面制品中的食品乳化剂的作用与添加量
首发|杜德春
乳化剂，又称表面活性剂，它具有使油、水混合的功效，起到改善或稳定食品物理性质和组织状态的作用。
按乳化剂来源分为两类:一类是天然乳化剂，如大豆磷脂、蛋黄粉、植物蛋白、酪蛋白、植物胶、动物胶、微生物胶和海藻酸盐等;另一类是人工合成乳化剂，如蔗糖脂肪酸酯、单甘酯、a-环糊精、β-环糊精等。
根据形成乳化液内相(分散相)和外相(连续相)的型式种类分成油包水(W/O)型(如奶油)、水包油(0/W)型(如牛奶)和多重型(W/O/W)乳化剂。
不同的乳化剂有不同的亲油性和亲水性，一般采用 HLB值来表示，HLB值是乳化剂最重要的性质之一。
HLB 值的范围为0~20，HLB值为10时，表示亲水基与亲油基平衡，HLB值越高，表明乳化剂亲水性越强。每种乳化剂的HLB值不是单一不变的，它是在一定范围内的平均数值，HLB值范围越宽，它的适用范围越广。
食品乳化剂本身是一种化学物质，在一定条件下可以显示许多特性，也可以进行化学反应。
所以除用于配制乳化液外，乳化剂在食品中作为一种高效的食品添加剂被广泛地应用，其主要作用有如下几类。
①与淀粉形成络合物，使产品得到较好的瓤结构，能够防止面制品中的淀粉在蒸煮的过程中分离出来，防止面条表面发黏和相互粘连。增大食品体积，防止老化及保鲜，延长货架期。
②与面粉中的蛋白质及油脂络合，增强面团的弹性和强度，提高面条的筋力。
③提高食品持水性，使产品更加柔软，提高淀粉的糊化度，可以使产品提高出品率，提高面条的复水性。
④在面制品中添加乳化剂可以调节蛋白质网络结构与淀粉之间的布局，缩短和面时间，改善面条的加工性能，减少落面率，提高生产效率，改善面品的爽口性。
⑤乳化后的营养成分更易被人体吸收，某些乳化剂有*菌防腐效果。
⑥在其他食品中起到充气、稳定、改善气泡组织结构，提高食品内部结构质量，使食品更快地释出香味的作用。
⑦作为油脂结晶调整剂，可以控制食品中油脂的结晶结构，组织结晶还原，改善食品口感质量。
1.蔗糖脂肪酸酯
蔗糖脂肪酸酯，又称脂肪酸蔗糖酯，简称蔗糖酯(SE)。
为白色至微黄色粉末，蜡状或块状物，也有无色至浅黄色的稠状液体或凝胶，无臭或有微臭。一般无明显熔点，在120℃以下稳定，加热至145℃以上则分解。单酯易溶于温水、双酯难溶于水，溶于乙醇。
有良好的表面活性，能降低界面张力。水溶液有黏性，对油和水起乳化作用。
蔗糖酯具有乳化、分散、润湿、发泡等一系列优异性能。
其乳化力虽不及聚氧乙烯型非离子乳化剂，但从原料看，其最大特点是对人体无害，为无毒、无味、无臭的物质，进入人体后经过消化转变为脂肪酸和蔗糖，为营养物质，故使用安全。
蔗糖酯对淀粉有特殊作用，可使淀粉的碘反应消失，明显提高淀粉的糊化温度。
可以抑制淀粉膨润糊化溶出，减少煮面的糊汤，并有显著的防止面制品回生老化和氧化变质的作用。
用于面条、水饺、通心粉可提高黏度、张拉力和出品率，减少面汤的浑浊度，使面条保持独有的色、香、味，提高面条煮后的韧性、滑 润性和口感，而且优良的口感能在煮后保持相当时间。
传统方法制面制品时，其添加量为面粉的0.2%~0.8%，还可提高发泡效果。
2.甘油单硬脂酸酯
甘油单硬脂酸酯，又称单硬脂酸甘油酯，简称单甘酯(GMS)。
甘油单硬脂酸酯为微黄色蜡状固体物。凝固点不低于54℃。不溶于水，与热水强烈振荡混合时，可分散在其中，溶于乙醇、油和烃类。
分子蒸馏单甘酯的纯度达到95%以上，它的乳化能力是单甘酯的3倍。
在特殊情况下不用溶化可以直接使用。单甘酯具有良好的亲油性，为W/O型乳化剂。
在和面时添加单甘酯可以提高面团的加工性能，降低生坯的粘连性。
面粉中加入单甘酯后，大大提高了面筋蛋白质的吸水率，和面或蒸面时的水分，易于渗入面粉颗粒中心部位;可以抑制淀粉膨润糊化溶出，减少煮面的糊汤;复水时，水分能够很快进入面条与水饺中心处，使面粉中的蛋白质吸水膨胀，形成良好的面筋组织，麦谷蛋白和麦胶蛋白形成复合体，提高了面条的弹性韧性，使面制品表面更光滑、口感更滑爽。
3.硬脂酰乳酸钙
硬脂酰乳酸钙为白色至奶油色，粉末、薄片状或块状物，具有特殊的焦糖气味。熔点 44~51℃。难溶于冷水，微溶于热水。加水并强烈搅拌可分散。
2%水悬浮液的pH值为4.7。溶于乙醇、植物油、热猪油。在空气中稳定。
硬脂酰乳酸钙具有极好的面团强化作用和很好的组织软化作用。
它与面团中蛋白质相互作用，可增强面团的筋力，提高面团的弹性、韧性和机械加工性能，还可以改善气体保持性;又能与直链淀粉相互作用，延缓淀粉老化，保持面包柔软，提高面包储存期和货架期。添加量为0.5%。
4.硬脂酰乳酸钠
硬脂酰乳酸钠为白色，或浅奶白色粉末，或小球状物，有轻微焦糖味。有微吸湿性。溶于乙醇和热的油脂。不溶于水，能分散子温水中。
硬脂酰乳酸钠为亲油型乳化剂，HLB值是8.3。与面筋作用时，亲水基团与麦胶蛋白结合，疏水基团同麦谷蛋白结合，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加致密和有弹性，有利于面制品的耐泡性和劲道，为优异的面团调理剂。
与直链淀粉作用时，形成不溶性复合物，能抑制淀粉的回生老化，保持面制品的新鲜度。它的效果比硬脂酰乳酸钙好，添加量为面粉重量的0.2%~0.5%。
5.卵磷脂
卵磷脂是一种天然乳化剂，食用卵磷脂一般是由大豆油的副产品精致而成的一种淡黄色粉末，无臭，另一种呈半透明黏稠液状，无臭味。
其纯品不稳定，在日光照射下和空气中迅速变黄，逐渐变为不透明，将以上固、液两种产品分散于水中能形成乳化液，在热水中及pH8条件下更易乳化，添加乙醇会提高乳化性能。
卵磷脂的HLB值3~8是(W/)油包水性乳化剂。
在面粉中添加0.2%~0.5%的卵磷脂能缩短和面时间，改进产品光泽及触感，增加韧性，提高吸水率，防止产品在储存过程中的老化，可以大大减少鸡蛋的使用量等。
同时卵磷脂能增进人体对脂肪及维生素A的吸收，卵磷脂的存在能降低人体内胆固醇含量防止动脉硬化，治疗肝炎，防止和治疗某些神经系统、心脏、肺及代谢方面的疾病。WHO/FAO确定卵磷脂在食品中的添加量不受限制。
6.改性大豆磷脂
改性大豆磷脂是以大豆磷脂为原料，经过以酰化和羟基化改性及脱脂后制成，颜色为黄色，极易吸潮，易溶于动植物油脂，能分散于水，部分溶于乙醇。
它的水分散性、溶解性及乳化性高于大豆磷脂。在热水中或pH值大于8的水中容易起乳化作用，但不耐高温。
7.田箐胶
田箐胶是由豆科植物的种子胚乳中提取的一种天然多糖类高分子物质，主要由D半乳糖和D-葡萄糖以1:2的比例组成。
纯品为浅黄色粉末，在水中形成黏稠状溶胶，随温度上升转变为黏稠状液体，黏度较大，但比瓜尔豆胶低，性能也接近瓜尔豆胶，价格相对便宜一些。田箐胶可以作为食品的乳化剂、增稠剂和稳定剂。
8.吐温与司盘
两种乳化剂匹配多用在面包、蛋糕、速冻面团以及各种面制品中。
详情见杜德春原创文献《乳化剂在焙烤食品中的作用与应用》、《乳化剂在面点面食中的作用与应用》等文。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
