卡拉胶
卡拉胶，是从鹿角菜、角叉菜等海藻中提取出来的食物纤维或者从豆科的种子里提取出来的多糖类为主体的凝固剂。为白色或浅褐色颗粒或粉末，无臭或微臭，口感粘滑。卡拉胶多用于制作果冻使用，卡拉胶的口感软软的但很有弹力。
卡拉胶应用：
可用作制作冰淇淋、雪糕等食品，使用的时候一定要根据制作的成品来选择合适的卡拉胶。
卡拉胶操作要点：
卡拉胶不溶于冷水，但在冷水中能够吸水膨胀。易溶于热水，在70摄氏度以上的热水中，溶解速度提高。卡拉胶一般在在40-70摄氏度可形成一系列的凝胶类型。卡拉胶种类不同，最适的凝胶温度也稍有差异。
吉利丁
吉利丁，别名明胶、鱼胶。是从动物骨头（多为牛骨或鱼骨）提练出来的胶质，主要成分是蛋白质。半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。有片状、粉状、颗粒状等形态，可以根据用途来选择。
吉利丁应用：
常用于制作慕思蛋糕、布丁、果冻等，主要起稳定结构的作用。
吉利丁操作要点：
1、吉利丁不耐热，易溶化。所以吉利丁须存放于干燥处，否则受潮会粘结。
2、吉利丁在温度（25度以上）即可。温度最好不要超过60°。
使用时要先用冷开水泡软。
使用注意事项：
1、吉利丁不耐热，如果加入沸腾的液体里溶化，或者将溶化的液体沸腾的话，会使其凝固力降低
2、溶化吉利丁的液体温度不能超过60°，加入吉利丁后，最好不要再加热了。
3、制作菠萝、猕猴桃等水果冻时，需要将果汁先烧沸腾，然后冷却到60°以下再加入。
2、吉利丁不耐酸，如果与酸性原料组合的时候，应先制作溶化吉利丁的液体，等放凉以后，再加入酸性液体。
寒天
寒天，是红藻破壁技术的萃取物，可直接食用，也是一种低卡路里并且凝固力强的凝固剂，无色、无味、无臭，学名琼胶，又名洋菜、冻粉、琼胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝。
寒天应用：
制作日式和果子、果冻、蛋糕、慕斯、奶酪常用，也可做成万能酱料、取代芶芡粉等。
寒天操作要点：
角寒天使用方法：撕开浸在水中浸泡一晚 ，浸泡好以后，放入水中煮溶化。沸腾之后再煮1~2分钟，完全使其溶化。
寒天注意事项：
1、可在常温下保持凝固状态，具有遇水则发的特性，吸水性高达200-250倍。其作凝固剂，其凝固力是吉利丁5倍。
2、寒天本身无色无味透明，五颜六色的成品，基本是加了色素的。
3、寒天与酸性食材一起制作时，将寒天溶液放凉之后再加入酸性食材，并迅速搅拌混合。
4、与牛奶混合时，必须将寒天溶液冷却到80°以下之后再加入牛奶。
果胶
果胶，是从柑橘类、苹果等水果中提取出来的一种线形的多糖聚合物。果胶为白色或带黄色或浅灰色、浅棕色的粗粉至细粉，几无臭，口感黏滑。与琼脂、寒天、明胶不同的是可以使强酸性食材、乳制品凝固。
果胶应用：
主要用于果酱、果子冻、果冻、棒冰、冰淇淋、酸奶、果汁等，主要作用有胶凝作用、乳化稳定作用、增稠作用。
果胶操作要点：
果胶容易结块，因此必须事先跟一部分砂糖混合，然后再少量一边融化一边加入。
果胶注意事项：
高脂果胶主要用于强酸性食品，如果酱、果冻等。
低脂果胶主要用于一般或低酸味的果酱、冷冻甜点等。
食用石灰水
石灰水是指氢氧化钙的水溶液，浑浊的石灰水是石灰水中的氢氧化钙与二氧化碳反应产生的沉淀。石灰水是人类最早应用的胶凝材料。
食用石灰水应用：
用作豆腐、冰粉等凝固剂。
冰粉制作方法：
原料：假酸浆籽、石灰水
1、将石灰水和水以1:6的比例搅匀，澄清后用上部分石灰水；
2、冰粉籽装入纱布里放入水中浸泡；
3、10-15分钟后进行手工揉搓，搓至水稠水变白，再挤冰粉籽，出现大量气泡即可；
4、朝一个方向搅拌冰粉浆，再慢慢朝一个方向搅拌并加入石灰水，直到感觉有些阻力即可。
5、放到冰箱冷藏，20分钟以上才能使用。
