(四)豆花之“花”
1.豆花如花
豆花,又名豆腐脑……大豆泡涨、磨浆、烧煮、滤渣、点盐卤,即凝聚成花絮状的豆花。(中国烹饪辞典)
看来跟“豆腐脑(儿)”一样,是以其形状而得名。陕西宝鸡(中原官话)干脆把豆腐脑称为“豆花脑”,成为“花、脑”的集合体;广东海康把“豆腐脑”简称为“豆脑”;南京(江淮官话)、上海(吴语)、广东从化吕田(客话)、广东广州(粤语)、广东潮阳(闽语)等多地则称豆腐脑儿为“豆腐花”。
2.豆花“柏花花”
同时,“脑”为“头中脂”,“脂”乃白色,则“花”可能也与“灏,豆汁也”之“灏”含有白色义。像“蒿、皓、皦、姑、皛”等均含有“白”义。
【姑】“三曰姑洗”韦昭注:“姑,洁也;洗,濯也。”(国语·周语下)
【珂】《玉篇·玉部》:“石之次玉也。亦玛瑙挈白如雪者。”《慧琳音义》卷四“逾珂雪”注引《韵诠》:“白玉珮也。”取“洁白如雪”义。苦何切,平歌溪。歌部。
川渝形容人白脸白色的样子叫【卡白】或【白卡卡的】或【白kuǎkuǎ的】。一脸卡白。白卡卡;青gěgě,白kuǎkuǎ。刘坚《“强盗”的女儿》:“他脸上好像落了一层霜,丝青卡白,人也象老了十年。”
福建福州、闽侯洋里、永泰(闽语)称豆腐脑儿为“豆腐囝”,“囝”音近“洋”,正好可以认为它是“脑”的“上上级”(囝字在闽语中读音变化多端)。
【豆腐灏】陈启彤《广新方言》卷二:“《说文》灏,豆汁也。呼老切……泰州谓豆腐之极嫩者曰豆腐灏。灏读若老,音之转也。”
“呼老切”之“灏”,“读若老,音之转也”,有点“郑板桥转猪八戒”、“鲁肃转陆逊”的味道(俞敏先生语,见《经传释词札记》)。“灏”或与宋元蜀地称豆腐为“黎祁/来其”之“祁/其”关联,而“黎/来”则与“(豆来)、(豆劳)”关联,其结构跟“豆 腐”一致。
嫩豆腐,陇右(兰银官话)有【豆腐淖儿】(李鼎超《陇右方言·释言》:“今呼豆腐嫩者曰豆腐脑儿,奴教切。《集韵》:淖,濡甚也。”)豆腐脑,湖南临武(西南官话)有【豆腐脑髓】的说法。
(五)连渣闹
广安还有一种吃法,就是豆浆不过滤直接煮熟,后期需加些莴笋、瓢儿白等碎菜叶同煮。吃的时候多半像吃豆花那样就佐料。不加佐料吃本味,也特别清香。缺点是“满口鉆”。
“连渣闹”的“闹”是什么意思?大概是“连渣糅”,就是连豆腐渣糅和在一起。糅、闹音转极容易。广安将东西混合起来或叫“闹”:
把些七古八杂的东西~到一起吃。
方言中也写作【劳】:
杂糅;搀和。客话。罗翙云《客方言释言》:“糅杂曰~。~为‘(米乐)’之音变。《广雅》,(米乐),杂也。今谓物相杂错曰。凡饮食之事古言和者今皆曰~。”
按:《玉篇米部》:“(米乐),杂糅食也。”(米乐),“郎击切”,读如“闹”或“劳”的可能性有(参“乐”的[lào]音)。或作【捞】:
混合、合。粤语,广东广州:乱晒(全弄乱了)。木鱼书《刘辰采药》:“老者埋~少者处,村愚俗者许多人。”
当然,连渣闹也是一种“渣”,一种“脑”(髓也),一种“淖”。
竺可添《饮食菩萨》“最后上来的是什么‘鸡脑’(淖),便是第一次吃到了。洁白似雪,嫩如豆花儿。”鸡脑,是用雉科动物家鸡的脑做成的菜式,有止痉熄风功效。“淖”,泥淖,也跟“脑髓”形似。
有道是“豆腐”好吃名难解。豆腐之“腐”取义何在?豆腐既可以简称“腐”,方言中也可以简称“豆”:
【豆】豆腐。闽语。福建仙游。
三、豆腐之“腐”
【腐】《说文·肉部》:“烂也。”
“烂也”似乎不是“豆腐”之“腐”的意思。当然,“硬解”为“豆腐容易腐烂故名”,似乎也说得过去,但终觉牵强。
(一)豆腐是白色的
豆腐“白色如同干酪”(中国烹饪辞典),“腐”可能有“白”的意思,如同“白(白菐)(白菐)”的“(白菐)”。
【皏】《广雅·释器》:“白也。”普幸切,上耿滂。耕部。
【蘩】“采蘩祁祁”毛传:“白蒿也,所以生蚕。”(诗·豳风·七月)
【(白菐)】《集韵·屋韵》:“物气蒸白。”《集韵》普木切,入屋滂。
【皤】《说文·白部》:“皤,老人白也。”薄波切,平戈并。戈部。
还有“帛、皅、葩、肺”等,当然它们的寻常关联词是“白”。
(二)豆腐是“凝结的”
豆腐是豆浆在一定温度下通过凝固剂来凝结出来的。因此,“腐”当有“凝结”的意思。关联的词有:
【仌】《说文·冫部》:“冻也。”笔陵切,平蒸帮。蒸部。
【冫】《玉篇·冫部》:“冬寒水结也。”《广韵·蒸韵》:“说文:本作仌。”笔陵切,平蒸帮。
【冰】《广韵·蒸韵》“说文本作‘仌’。”
【絣】《集韵·清韵》:“杂也。”“错,絣也”许翰注:“杂也。”(太玄·玄棿)《集韵》卑盈切,平清帮。耕部。杂,集聚也。
【骈《说文·马部》:“驾二马也。”《庄子·骈拇》“骈拇枝指”陆德明释文引《广雅》:“骈,并也。”
【仆】“适有蚉䖟仆缘”成玄英疏:“仆,聚也。”(庄子·人间世)繁多则聚,聚则烦猥、猥杂也。
【搫】《集韵·戈韵》:“敛聚也。”薄波切,平戈并。薄官切。
【杷】《说文·木部》徐锴系传:“所以聚也。”
方言中可以以“豆干”称豆腐,说明豆腐是“凝固物”:
【豆干】豆腐。江西南昌(赣语),福建长乐、广东汕头(闽语)。
寻常关联词是“並”。
(三)豆腐亦“肥厚”
豆腐“厚腯腯[dū/dūn]、肉仍仍[nēn]的”,厚厚实实的。故“腐”亦含“肥厚”义。按:腯,肥也。《尔雅·释诂下》:“仍,厚也。”
【肪】《说文·肉部》:“(月巳)也。”徐锴系传:“肥也。”《玉篇·肉部》:“脂肪。”《慧琳音义》卷四十五“肪膏”注引《考声》:“腹中膏也。”
“(月巳)”即“肥”字。
“白如截肪”李善注引《通俗文》:“脂在腰曰肪。”(文选·曹丕《与钟大理书》)符方切,平阳奉。阳部。
【胓】《广韵·庚韵》:“牛羊脂也。”仆兵切,平庚并。
【胖】《说文·半部》:“半体肉也……一曰广肉。”
《集韵·潸韵》:“夹脊肉。”
“共豆脯荐脯膴胖”郑玄注引郑大夫云:“膴、胖皆谓夹脊肉。”(周礼·天官·腊人)普半切,去换滂。元部。
【(月反)】《玉篇·肉部》:“肉也。”薄半切,去换並。
【膹】《说文·肉部》:“臛也。”《广雅·释器》“膹,臛也”王念孙疏证:“膹之言肥也。”房吻切,上吻奉。谆部。
【肤】《玉篇·肉部》:“皮也。”《广雅·释器》:“肉也。”
“噬肤灭鼻”惠栋述:“肤,胁革肉。”(易·噬嗑)
“肤鲜鱼鲜腊设扃鼏”郑玄注:“豕肉也。唯燖者有肤。”(仪礼·聘礼)
“朕惟噬肤之恩未忍”颜师古注引孟康:“膏也。”(汉书·董贤传)甫无切,平虞非。鱼部。
【肥】《说文·肉部》:“多肉也。”
按:脂,《礼记·内则》“脂用葱”郑玄注:“肥凝者。”《尔雅·释器》“冰,脂也”郉昺疏引孙炎曰:“膏凝曰脂。”与“白”义相承。
唯其“肥厚”故与“肉脯”之“脯”高度关联。
(四)腐与脯
豆腐之“腐”颇似“脯”。因为豆腐亦是凝结的“干巴”
【脯】《说文·肉部》:“干肉也。”
“三问皆脩。”郑玄注:“脩,脯也”贾公彦疏:“脯,干肉薄者。”(周礼·秋官·掌客)
“膴胖。”郑玄注:“胖如脯而腥者”贾公彦疏:“不加姜桂,不锻治者,直谓之脯。”(周礼·天官·内飨)方矩切,上麌非。鱼部。
“腐”(扶雨切,上麌奉。侯部)与“脯”读音十分相近。因此,豆腐的取义,与“肉脯”的关联度最高。江西赣州盘龙(客话)称豆腐为“豆腐干”,旨在表现其“干巴”特点。
【羓】契丹主至临城,得疾;及栾城,病甚,苦热,聚冰于胸腹手足,且啖之。丙子,至*胡林而卒。国人剖其腹,实盐数斗,载之北去,晋人谓之“帝羓”。(资治通鉴·第二百八十六卷·后汉纪一)
“羓”为干肉,即“脯”,可参。豆腐还作“豆脯”。
1.【豆脯】豆腐。①冀鲁官话。河北丘县。1934年《丘县志》:“~,即豆腐也。”河北威县。1925年《威县志》:“~,《蜀语》云:,汉淮南王造。俗作腐,非,当作脯,像其似肉脯也。故脂麻曰麻脯,枣肉曰枣脯。”②西南官话。清张慎仪(1841~1921)《蜀语》上卷:“豆汁作脯曰豆脯。俗作豆腐。”③闽语。福建建瓯。
按:清衡阳常宁唐训方(1809~1876)《里语征实》卷中上:“﹝豆脯﹞汉淮南王造。《稗史》:‘刘安作豆脯,俗作腐,非。腐,烂也。当作脯,象其似肉脯也。’”不知张慎仪是不是钞自唐训方。唐的“腐,烂也”的解释,跟笔者的解释不同。
2.豆心
【豆心】豆腐。闽语,福建邵武、光泽。
【豆心皮】豆腐皮。闽语,福建邵武、光泽。
【豆心花】豆腐脑儿。闽语,福建邵武。
【豆心浆】豆腐脑儿。闽语,福建光泽。
显然“豆心”应该就是“豆糁”(“心”∶“糁”,参“草不黄俗话说”217-218《点心·茶点·糕点·早点》)。广东潮州(闽语)称豆腐为【豆糁】,豆腐似饼(中原官话河南灵宝称豆豉为“豆糁”)。