说到荠菜，不能不提到辛弃疾的那首《鹧鸪天》：“陌上柔桑破嫩芽，东邻蚕种已生些。平冈细草鸣黄犊，斜日寒林点暮鸦。山远近，路横斜，青旗沽酒有人家。城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。”作者描写江南田园优美淡雅的风光，由近及远，而末了将眼光投向了溪头盛开的荠菜花，实则借景抒情，反映出他忧乐参半的复杂心境。
荠菜生命力顽强，也不挑地，大江南北都可生长。它是属于春天的野菜，春风一刮，就从坚硬的泥土里冒出头来。它贴在地面上伸展着，淡紫色的根、青灰色的叶并不鲜艳，却让早春冷清的旷野增添了勃勃生机。
荠菜开白色的小花，星星点点的，一棵两棵毫不起眼。可是荠菜茂盛的地方，一簇簇小白花连在一起，从你脚下向四面铺展开去，却声势浩大。纤细的茎叶，娇嫩的花蕊，也并非弱不禁风，它们在春风春雨中摇曳多姿，是田原上活泼可爱的精灵，也是流连于人们齿间舌尖的乡野味道。
从荠菜发芽到开花，时光一晃就过去了。荠菜一开花，茎叶就已经老了，不宜吃了。因此一年当中，吃荠菜的时间最多也就两三个月，就在农历三月份前后。有民谚说“三月三，荠菜赛灵丹”，意思是这个时节的荠菜最鲜最嫩。
打当荠菜，第一步自然是择去黄叶和老根，用清水洗净。然后是焯水。荠菜含草酸成分较多，焯水不仅在很大程度上减少其草酸含量，而且能削弱荠菜自身的生涩和土腥味。焯水过程中可在水里加少量盐，滴几滴油，菜茎菜叶会更加软嫩，看上去也更加碧绿鲜嫩。焯水时间不宜太长，荠菜变软变青绿色便可捞出，随即在清水里过凉。
过凉之后，捞出攥干水分。荠菜纤维粗韧，若是做馅，宜用刀细切。切碎的荠菜与肉末、虾仁等拌匀后，口感细腻，而且能使荠菜的清香最大限度地发挥出来。荠菜猪肉馅，可以用来包水饺、馄饨、春卷、馅饼、包子、汤圆等等，几乎无人不爱。
荠菜吃法多样，可炒，可蒸，可焖，可炖，还可煮粥，如荠菜香菇鸡丝粥，也需将荠菜切碎。汪曾祺在《故乡的野菜》里提及荠菜的几种吃法，拌荠菜、荠菜馄饨、翡翠蛋羹等等，其中拌荠菜是这样介绍的：“荠菜焯过，碎切，和香干细丁同拌，加姜米，浇以麻油酱醋，或用虾米，或不用，均可。这道菜常抟成宝塔形，临吃推倒，拌匀。”豆制品是荠菜的最佳搭档，两者香味相投，吃在嘴里会觉得整个人都变得淡雅了许多。荠菜拌香干入眼清新，入口清爽，须知无需太多配料，以免扰乱了来自田园的清纯本味。
小时候的味道，往往一辈子都难以忘怀；正如阔别已久的故乡，无论怎么变化，闭上眼睛，想起的依然是几十年前的那个样子。
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作者：成 健
编辑：廖且为、张 理
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