前面步骤不再重复，把鱼洗好之后把放到高压锅里面，锅的最底下要放一块篦子，开大火，把水烧开，这个时候不要盖盖子，锅里面的水开了之后转成中火，继续煮半个小时到40分钟，然后关火，方便盖上高压锅的盖子，然后继续开火，商用高压锅一般炖煮两个小时就可以了，这个时候关火自然冷却，让锅内的压力与室外压力一样，然后撇油，冷却到室温之后，把锅放到冰柜里面，让快速的低温使鱼汤里面的胶原蛋白凝结，结成鱼冻。
我们需要注意的是，高压锅炖煮的时候，火候改成中火，并且把鱼一定要固定好，压好配重。我们用的商用高压锅，一般直径是40公分，有效使用高度是35公分，净高度约50公分。
大家在用高压锅做助理的时候，我建议，第一次先做一层鱼，然后压好配重，根据火候掌握一下技巧，在自己能够完全掌握火候的基础之上，再进行大批量的商业制作。
