答：工艺流程： 加糖→→→→糖液*菌→→→→ 空罐→灭菌→干燥 ↓ ↓ ↓ ↓ 原料乳→预处理→标准化→预热*菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐封罐→包 装检验→成品 操作要点： （1）原料乳验收、预处理：选用验收合格的新鲜牛乳，重点检查乳中的芽孢数 和耐热菌数及乳蛋白的稳定性，经过滤、净化、冷却、贮藏等前处理过程。 （2）预热*菌： 目的：*灭病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活性，保证食品安全，提高产 品保存性。保证浓缩需要，防止浓缩中结焦，加速蒸发。 稳定蛋白质，使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。保证成品的理化特性。 方法：75～85℃、10～15min，95℃、3～5min，120℃、2～4s。 （3）加糖：主要目的在于抑制炼乳中细菌的繁殖，利用蔗糖溶液的渗透压抑制 微生物繁殖；增加制品的保存性；赋予产品特有的性状。糖的加入会在炼乳中形 成较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正比，因此，就抑制细菌的生长繁殖而 言，糖浓度越高越好。方法：①预热之前将蔗糖直接加入原料乳中；②将蔗糖与 原料乳分别预热之后混合浓缩；③乳浓缩后期将 65%的蔗糖加入真空浓缩罐中。 （4）真空浓缩：除去部分水分，有利于保存；减少重量和体积，便于保藏和运 输。真空浓缩的特点：①具有节省能源，提高蒸发效能的作用；②蒸发在较低条 件下进行，保持了牛乳原有的性质；③避免外界污染的可能性。真空浓缩过程中 要保证温度；保证真空度。浓缩条件为温度 45～60℃，真空度 78.45～98.07kPa。 终点比重为 1.30—1.35。浓缩终点的确定一般有三种方法： ①相对密度测定法 相对密度测定法使用的比重计一般为波美比重计， 刻度范围在 30～40 Be 间，每一刻度为 0.1 Be。15.6℃时的甜炼乳相对密度 与 15.6℃时的波美度存在如下关系 B=145－145/d ②粘度测定法 粘度测定法可使用回转粘度计或毛式粘度计。 测定时需先 o 将乳样冷却到 20℃,然后测其温度，一般规定为 100 R/20℃。 ③折射仪法 使用的仪器可以是阿贝折射仪或 TZ-62 型手持糖度计。 当温 度为 20℃、脂肪含量为 8%时，甜炼乳的折射率和总固体含量之间有 如下关系： 总固体含量（%）=70 44（折射率-1.4658） （5）乳糖结晶：目的：及时冷却，防止炼乳在贮藏期间变稠；控制乳糖结 晶，使乳糖组织状态细腻。冷却方法分为间歇式及连续式两大类 ① 间歇式冷却结晶通常采用蛇管冷却结晶器。 分为三个阶段：第一阶段为冷却初期，即浓乳出料后乳温在 50℃ 左右，应迅速冷却至 35℃左右；第二阶段为强制结晶期，继续冷 却至接近 28℃，可投入晶种,搅拌。保温 0.5h 左右，以充分形成晶 核；第三阶段冷却后期 把炼乳冷却至 20℃搅拌 1h，即完成冷却结 晶操作。 ② 连续式冷却结晶采用连续瞬间冷却结晶机。 炼乳在强烈的搅拌作用 下，在几十秒到几分钟内,即可被冷却至 20℃以下。 （6）包装：对包装容器进行灭菌，防止二次污染；真空包装。 （7）贮藏：15℃以下，相对湿度≤85%。
（信息来源：乳制品加工200问 编辑：黑龙江奶业信息网）
