德国卫戍大本营咖啡馆的“拿铁玛奇朵”
德国卫戍大本营咖啡馆
马耳他科迪纳咖啡馆室内华丽的吊顶灯饰
马耳他科迪纳咖啡馆的“意式浓缩”
从德国卫戍大本营咖啡馆向外望，可以看到醒目的钢铁围栏
编者按：咖啡作为一种“舶来品”，近年越来越受到中国人的喜爱，成为年轻人和上班族的日常饮品，与之配套而生的咖啡馆也成了重要的社交场所，有人在这谈工作、交朋友，也有人在这享受闲暇时光。
有最新的相关报告显示，2021年中国咖啡市场规模达3817亿元，同比增长27.2%。可以说我国的咖啡市场正在迅速扩张、消费需求不断增长。
不过对于咖啡来说，中国市场只能算是后起之秀，拥有更悠久、更深厚的咖啡历史的国家不在少数，这也造就了不同国度下不同的咖啡馆文化。本版约稿各国作者，介绍一些国家的特色咖啡馆及相关的风俗习惯与历史变迁。
澳大利亚：咖啡巨头们水土不服的国度，澳式咖啡魅力何在？
澳大利亚人平均每人每年消费1.92公斤咖啡。其中烘焙咖啡约75%，速溶咖啡25%。澳大利亚人每年平均扔掉26亿个咖啡杯，足够环绕地球七圈。
澳洲95%的咖啡店是独立咖啡店，预计有28000家以上。千姿百态的独立咖啡店，赋予了咖啡客们更多的选择，也使得澳洲咖啡业不被连锁巨头们把持，形成了独特的澳洲咖啡文化。
“千人千味”，澳洲顾客要求多且繁琐
澳大利亚的咖啡市场价值超过80亿美元，尽管澳大利亚咖啡消费量在某些方面与美国和加拿大等国家类似，但澳大利亚人对咖啡的口味在很大程度上是独特的，偏好精心制作的高质量咖啡。比起别的国家咖啡要不要加糖这点咖啡时的备注要求，澳洲这边顾客的要求更多更麻烦，细到不同温度、多种奶、咖啡豆品种乃至用什么容器等。
除了对咖啡类型的需求，澳大利亚人喝咖啡就和喝红酒一样，重视“人”。好红酒需要酿酒师，好咖啡需要咖啡师。没有好咖啡师的星巴克，就像工业产品一样，没有灵魂。
星巴克为何在澳大利亚遭冷遇？
咖啡业巨头星巴克在世界各地都很容易找到，但在澳大利亚却并没有那么多，可以说是“龙游浅滩”遭遇尴尬。星巴克自2000年进入澳大利亚，想要大展拳脚，却在头七年就累计亏损了1.05亿美元。尤其在2008年，星巴克关闭超过70%表现不佳的门店，只余二十多家。后来用了十多年时间慢慢发展至今，才有了43家左右的门店。
星巴克在澳洲遇冷的原因并不意外——不符合澳大利亚人的需求。澳大利亚成熟繁荣、独树一帜的咖啡文化，对这个美国品牌构成了挑战。自20世纪中期意大利和希腊移民来到欧洲大陆以来，这个国家一直沉浸在咖啡馆的场景中，早已使用浓缩咖啡做原料，发展出了澳大利亚最受欢迎的澳式白咖啡。（flat white），也就是我们常说的澳白咖啡，它更符合澳大利亚人的口味，口感香醇，能品出原豆味。而星巴克提供的咖啡，比本地口味甜。
不过，星巴克咖啡在澳洲也不是毫无收获，它有一批独特受众——夜猫子。因为星巴克往往比独立咖啡店开得晚，而很多人晚上仍想喝咖啡。
独立咖啡店深得民心
澳洲独立咖啡店的小杯咖啡一般在3-5澳元，尽管一杯咖啡并不贵，相当于澳洲最低时薪的五分之一，但鉴于很多办公室和家中都有咖啡机或者速溶咖啡，所以咖啡店的咖啡属于高出日常生活需求的轻奢侈冲动消费——尤其在澳洲文化里，最常见的请客方式就是买咖啡。店里的咖啡总归比自己泡的更诱人，因此独立咖啡店生意总是不错。
哪怕在疫情冲击下，很多咖啡馆一度濒临关门，导致20%以上的相关人员失业，不过近期“回春”的优先照顾重点也仍然是咖啡店。先开放咖啡店外卖，再为了鼓励生意，给咖啡店更多的户外座椅空间堂食等。小生意企业协会则投放流媒体广告呼吁大家支持小区咖啡馆生意等，让咖啡消费变得富有人情味和道德感。消费者兴趣的持续和经过包装升华后的消费主义，大大帮助了独立咖啡店抵御新冠疫情所带来的“寒冬”。
研究机构预计，澳洲咖啡行业仍将由独立咖啡馆领军，保持良好增速，于2025年达到107亿美元。
咖啡业算是澳洲最“卷”的行业之一
为什么说咖啡业是澳洲最“卷”的行业之一呢？因为它不仅卷内部，也卷消费者。咖啡店不仅为店员提供专业标准的咖啡培训，也为顾客举办初级咖啡培训课程。目前澳大利亚咖啡行业的高竞争、低准入门槛和低行业集中度，使得高品质咖啡不光是一杯简单入口的饮料，也是一种市场区分的策略。提供专业的咖啡，熏陶专业的客户，提供比竞争对手更多的品质价值，才能保有一席之地。
另外，越来越多的顾客希望咖啡店提供可持续咖啡。咖啡馆也有环保意识，鼓励自带咖啡杯、店内消费，使用可持续外带材料等。澳产咖啡的一个关键优势是，目前澳大利亚没有遭受最严重的咖啡疾病（咖啡浆果蛀虫和咖啡叶锈病），这意味着生产过程更自然、更少化学除虫。随着咖啡行业考虑可持续性的重要性日益上升，澳大利亚会更倾向使用本土咖啡豆，来缩短从农田到消费者间的“食物里程”距离，减轻地球负担。
澳式咖啡是特色咖啡的代名词，高质量的咖啡、独立的烘焙师、训练有素的咖啡师、轻松友好的服务员、便捷美味的轻食，这些构筑了澳式咖啡的特色氛围。澳大利亚的每个城市，乃至每个区，都有咖啡文化之旅的路线可供探玩。
文/廖阔（现居澳大利亚）
德国：卫戍大本营咖啡馆
法兰克福岸边见证“战争与和平”
德国人始终在工业、经济高度发达的环境下保持一份令人艳羡与向往的闲适。恰如美因河畔三两闲坐的人们，或野餐或阅读，或仅仅就只是望着河中的船只和水波。在德国的咖啡馆里，鲜少有人紧盯手机屏幕，大家热爱的更是面对面交流和谈话间目光交汇的情感交集。时间在这样的午后缓慢流淌，盛夏时节的太阳在接近夜晚十点才会最终落幕。时光被季节所拉长，仿佛生命也在这样舒缓的节奏里被无限延伸，有咖啡和苹果蛋糕相伴的下午，虽无为但又何尝不是一种幸福？
这是我与距故乡几千公里外的这个异乡相识的第五个年头，法兰克福是我初次踏上这片陌生大陆的第一个落脚点。这座城市拥有发达金融业，但同时也保有着老城的古朴和精致，文化与艺术在绵绵不息的历史长河中交叠，如美因河水流动的时光……
地处德国金融中心法兰克福的黄金位置，卫戍大本营咖啡馆接纳着来自外地游客和往来憧憧午后休憩的本地人。一杯咖啡和一块蛋糕，离开手机静坐在案前，观赏教堂和人来人往。拿铁玛奇朵顶层绵密的奶沫抿于唇间，进而入口品到的是经高温蒸煮过的牛奶和浓缩咖啡的完美配比所带来的平衡、顺滑口感。相较于咖啡的温热微苦，与之搭配的苹果蛋糕则伴随着果酸和清甜，在口中轻轻咀嚼的，是粒粒果肉里的汁水迸发在唇齿之间的一丝清凉和夏日果香。
醒目的钢铁围栏穿越时空矗立在建筑周围，无声诉说着它曾作为卫戍大本营的往事：这是法兰克福作为独立城邦“法兰克福自由市”时期，城防总部的军营和监狱。1833年卫营曾被起义者占领。1866年普鲁士吞并法兰克福后，卫营改为警察局，保留了监狱。1904年，这座建筑改为此间咖啡馆。二战中遭到严重损坏，1954年重建时改变了屋顶形状。1967年，修建隧道时拆除，重建于地铁车站上方。
今时今日，1833年4月3日法兰克福青年学生为自由而起义的号角早已化作往昔峥嵘；1944年的浓浓硝烟也已消散于这座历史建筑的上空。如今暖阳洒在咖啡馆的四方桌上，吧台后深烘的浓缩咖啡豆馥郁芬芳。这里承载着过往的同时又被重新赋予了活力与静好。
马耳他：历史地标科迪纳咖啡馆
一杯咖啡诉说着两百年家族事业史
马耳他位于欧洲大陆南部，如珠翠点缀在地中海中心，隔海相望着西西里岛和更远方的非洲大陆。这个面积总计仅316平方公里的微型岛国，如一片青葱的叶子躺在宽广的海面上。马耳他的首都瓦莱塔位于马耳他岛的东南部，作为欧洲最南端的首都之一，面积为0.61平方公里，也是欧盟最小的首都。
这次旅行我来到了瓦莱塔，才有机会慕名一睹科迪纳咖啡馆的风采。科迪纳咖啡馆是首都瓦莱塔的主要街道——共和国街步行区的一个历史地标，也是马耳他最具标志性的咖啡馆，跨越几个世纪，看过了几代人新生和老去，这间被誉为欧洲最好咖啡馆之一的科迪纳咖啡馆，背后又有怎样的故事呢？
约翰·科迪纳的曾曾祖父母来自意大利圣吉米尼亚诺，于1837年在与瓦莱塔隔港相望的科斯皮库亚开店，那时候，这家人用马车挨家挨户推销他们家乡的产品。这家商店代代相传，直到第二次世界大战期间，一枚炸弹爆炸迫使它关闭、中断了营业。
约翰·科迪纳的父亲凯撒·科迪纳接下了这份家族的咖啡事业，并将目光投向了对岸的瓦莱塔，他希望能在这里有一个新的开始。1944年，他从马耳他赌场社交俱乐部手中收购了咖啡馆目前的营业场所。
科迪纳咖啡在瓦莱塔正式开业时，凯撒和他的兄弟奥托内负责经营。最初他们只有一名员工——当时只有15岁的弗兰斯·库塔贾尔，后来他一直在科迪纳工作，直到退休。后来奥托内离开了这家公司，科迪纳咖啡馆在恺撒的坚守看护下继续蒸蒸日上。
20世纪50年代早期，科迪纳咖啡馆引进了浓缩咖啡机——经典的加吉亚咖啡机。咖啡馆很快就发展出更高的声誉，成为当时当地重要社会人士聚集地。在过去的几十年里，科迪纳的产品和服务随着时代的变化而不断发展。
在20世纪60年代末，父亲凯撒改变了科迪纳咖啡的商业模式，增加了一个地下层，创建了一个内部工厂，所有的服务经由集中管理，更加规范、成系统的公司模式化被套入科迪纳咖啡产品之中。这家地下工厂至今仍用于烘焙咖啡馆广受欢迎的蛋糕和点心。这里也是厨师们的天堂：为餐饮部门准备食物，以及咖啡馆的传统主食，包括马耳他蜂蜜戒指、枣馅糕点等，这些都是预包装好的食品，在咖啡馆里向顾客出售。
1986年凯撒去世后，儿子约翰接管了生意。从那时起，该公司的员工从50人增加到130多人。约翰通过专注于创新，继承了他父亲的遗产，而科迪纳咖啡继续适应其不断增长和变化的客户基础，它铭记且忠于他们微小的发源和最初的使命：以最高质量的服务和卓越的产品接待本地人与八方来客，这才成就了绵延不绝180多年的家族企业品牌。文/赵思远（现居德国）
日本：每人每周可喝掉11杯咖啡
根据全日本咖啡协会进行的“咖啡需求趋势基本调查”最新数据来看，日本全年咖啡消费量约为45.3万吨。每人每周饮用的咖啡杯数为11.53杯。细分如下：速溶4杯，普通煎焙4.11杯，瓶装或盒装冰咖啡1.97杯，罐装1.15杯。
咖啡在120多年前走进日本
70年代经济萧条摘掉“昂贵”帽子
咖啡走进日本民众要追溯到海外饮食文化流入日本的明治时代。1888年，日本第一家咖啡店“可否茶馆”在上野开业，1910年日本桥“鸿之巢”、银座“咖啡馆”等也陆续营业。经过二战后的日本经济萧条期，到上世纪70年代，咖啡才摘掉了“昂贵”这顶帽子，成为大众消费品。现在，咖啡店在日本大街小巷随处可见，有很多是连锁店。
由鸟羽博道创建于东京、目前已拥有1361家分店的罗多伦咖啡店深受日本民众宠爱，据说人气一度高于星巴克。在忙碌的清晨，不知有多少人的早餐是在这家咖啡店解决的，亲民价格的咖啡套餐是这里的招牌菜单。
UCC上岛咖啡还在上世纪60年代推出了世界上首个罐装咖啡。到70年代，日本全国近50家咖啡品牌通过有保温和制冷功能的自动贩卖机销售罐装咖啡。据日本全国清凉饮料联合会最近的调查问卷，日本绿茶饮料的人均消费量为23.5升，而咖啡的人均消费量为26.3升，已超出茶类饮料。
大量快餐型咖啡店提供给
忙碌上班族一个休憩场所
从名古屋发源的客美多咖啡，营业时间朝七晚十二，每个桌位都贴心地用挡板营造出个人私密空间，是疲累上班族吃上一顿超值套餐、喝上一杯香浓咖啡，进行午间养神的最佳休憩场所。
有日本第一品牌之称的罗多伦咖啡店就是这种类型。店面不大、数量分布广、装修简朴、价格佛系，穷人富人都不需踌躇就能迈进店来。早点的咖啡套餐是烤面包（果酱单卖）加一杯咖啡（十几种里可任选）。面包除了最简单的面包片之外，也有火腿鸡蛋或其他种类的夹心面包，价格基本在450日元（合人民币25元）左右。
点餐后由店员简单加热，客人拿号回座位等叫号，再自己到柜台取回摆放好套餐的托盘。从进店点餐开始到吃完出店，整个过程不超过15分钟，翻桌率和快捷度不亚于麦当劳、肯德基等快餐店，特别适合大都市忙碌的人群。
中午工休也可以在这样的咖啡店吃顿轻型午餐，不会过饱，还提神醒脑。虽然没有续杯服务和舒适的沙发座椅，但高效率服务和高性价比咖啡让这家咖啡店保持着良好的上座率。
“有闲”人士爱逛舒适型咖啡店
商场的百元下午茶受主妇喜爱
还有一类属于舒适型咖啡店。与快餐型咖啡店不同，来光顾的以“有闲”人士居多，比较有代表性的是位于银座中央大街上1911年开业的老咖啡店PAULISTA，水晶吊灯和宽敞的皮质沙发让人眼前一亮，考究的咖啡杯盘和店里闲静的气氛非常匹配。这些咖啡店的配套甜点咖啡是爱购物的主妇们下午茶的必需品，价格一般2000日元（人民币100元）起，与享受到的服务相比还是物有所值的。这种类型的咖啡店可以让经济富裕、时间充足的人体验被服务的优越感。
另外，还有明确主题的娱乐型咖啡店，像可以和猫头鹰一起互动的宠物咖啡、在秋叶原闻名于世的女仆咖啡、银座无印良品总店里的读书咖啡、松屋百货店里的健康咖啡（边喝咖啡边品尝各种酵素产品）等等。
当然，除了连锁店，小规模咖啡店也有独特风格，有的开在喧闹的车站旁，有的开在寂静的小巷深处，以家族经营者居多，夫唱妇随，太太负责店里服务，丈夫负责后厨，适合下班或闲逛途中进去歇歇脚。文/田芳（现居日本）
本版摄影/赵思远
