天山网记者 叶晓敏
初夏的乌鲁木齐，室外气温凉爽宜人。在新疆七一酱园酿造有限公司的酿醋车间，室温高达45摄氏度，几名翻醅师傅熟练地将醅槽里的醋醅翻起，阵阵水汽升腾，散发出一股股特殊的香味。车间里的另一边，生产总监杨斌不停地用手摸着醋醅的温度，用心感受着那一点点微妙的变化。
今年54岁的杨斌，进入酿造行业已有30年。当年从大学酿造专业毕业的他进入一家酿造厂工作，走进酿造车间时，负责带他的老师傅诧异地问：“这活儿辛苦，你拿笔杆子的手能端得动铁锹吗？”
“我不怕吃苦，也愿意干好这个工作。”杨斌暗下决心，一定要在自己喜爱的酿造专业干出成绩。
5月17日，在新疆七一酱园酿造有限公司的酿醋车间，生产总监杨斌查看醋醅发酵情况。石榴云/新疆日报记者 叶晓敏摄
“当学徒的日子并不顺利。有一次，在给醋醅加水时，我加多了半公斤水，结果老师傅把整锅近200公斤的醋醅全部倒掉了。”看着气得胀红脸的老师傅，杨斌鼓起勇气向老师傅讨教。
原来，这加多的半公斤水会导致酿醋彻底失败。从那以后，杨斌改变了做事“差不多就行”的心理，对酿造过程中的每一个环节都精益求精。
当他成为老师傅的得力干将后，他们第一次尝试做了苹果醋。为了找到合适的材料与水以及各类发酵有机酶的配比量，他们经过上千次的尝试，整整用掉了8吨苹果，终于做出了口感上佳的苹果醋。1995年，在长江中下游地区调味品博览会上，他们酿造的苹果醋获得了金奖。
“师傅领进门，修行靠个人。酿造一壶好醋并不容易，需要认真钻研。”杨斌说，跟着老师傅，他学会了严谨，加上自己不断努力，现在他只要看一眼醋醅加水的位置，摸一下醋醅的温度，就能确定是否达到酿一锅好醋的标准。
2001年，杨斌进入新疆七一酱园酿造有限公司。酿醋工艺环节中，人工生产已被机械化生产替代，产量也随之增加。“如何能始终保持同一品质？”这个问题摆在了当时担任生产车间技术员的杨斌面前。
凭借多年的酿造经验，杨斌着重在标准化生产上下起了功夫。看似简单的酿醋，却要经过大大小小近百道工序。2003年，杨斌开始对每一个工序存在的缺陷和标准进行重新修订。
在现代化酿醋过程中液化和糖化的工艺里，最初车间的温度控制在65摄氏度至98摄氏度之间，“区间跨度太大，品质差异明显。”杨斌说，经过3个月的反复实践，最终温度被控制在了88摄氏度至90摄氏度之间，在这种温度下，醋醅的发酵达到了最佳效果。
在倒醅及加入有机酶的重要酿醋环节中，每一个关键工艺，都影响着成品醋的风味与口感，醋中的各种成分含量都将在此时稳定下来。“要最大限度保留酶的活性，做到风味独特，口感好，标准化生产难度更大。”杨斌说。
一个月里，杨斌不分昼夜守在酿造车间，时刻观察醋醅状态，通过各类数据分析找规律，规范每一道工序，最终将酿造工艺标准化做到了极致。他一共起草了6种酱油醋产品的地方标准。
杨斌说：“我的青春都在酿造事业里。它就像我的孩子，用心对待它才会‘长’得好。”在杨斌的办公室里，摆放着各种传统酿造的书籍，其中不少是他自己参与撰写的。2011年，他和同事一起开发的葡萄食醋获得自治区优秀新产品三等奖。
如今，经过杨斌把关酿造的醋，醇香绵柔，受到广大消费者的喜爱。而他对于酿造手工技艺的热爱，让他的人生绽放出不一样的光彩。
