来源：北青网
在科普这部分知识之前，想先问大家一个问题：你家冰箱冷冻室里的各种肉，已经“住”了几个月了？有没有因为一次性吃不完反复解冻再冷冻的肉？你有想过长期冷冻肉的安全性甚至致病性问题吗？尤其是疫情之后，随着大家囤食物的意识越来越强烈，一次性囤很多食物，如果吃不完势必会放进冰箱里保存，储存肉类食物的注意事项则更需要被重视。
冰箱不是食材的“保险柜”
有些细菌温度越低越欢实
冷冻储存的原理是利用水分冻结来抑制微生物的生长繁殖（但不是*死微生物），延缓食品及微生物中的各种生化反应，抑制各种酶类的活性，以达到保藏食品的目的。
那么，冷冻室是食材的保险箱吗？答案是否定的。冷藏或冷冻食物，都不能完全抑制细菌的生长。原因是细菌中有一类偏爱低温环境的“嗜冷菌”，温度越低活得越欢实，0-20℃是它们适宜的生长温度。在低温环境中，这些嗜冷菌绝不会像大家想象的那样“冬眠”，相反，它们会生龙活虎地“开趴体”，如果我们储藏在冰箱里的食物刚好被这类菌污染，反而会给它们提供养分，供它们生长繁殖。
举个例子，李斯特菌大家应该有所耳闻，它就是家用冰箱中最容易藏匿的嗜冷菌。人体感染后是否发病（有症状）与菌量和年龄免疫状态有关，细胞免疫功能弱的群体最容易中招，比如新生儿、孕妇、老年人，免疫功能缺陷者。
被李斯特菌感染的健康成人，会出现轻微的类似流感的症状。而对于细胞免疫功能弱的特殊人群，容易出现突然发热、剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、败血症、脑膜炎等，孕妇还有可能发生流产。可谓危机四伏啊！所以，千万别把冰箱当成保险箱哦。
冷冻肉的营养会打折扣吗
1.储藏时间越长，口感越差
如果冷冻储藏的时间太长，不仅营养打折扣，口感也会变差。
首先，如果肉类分割后，没有及时保障连贯的低温储藏条件，而是在较高的室温甚至户外温度下被运送到销售点，常温条件下搁置直至被你买回家后请进冰箱，那么，如此带回家的肉的营养成分，一定比不上从宰*到分割到运输都在连贯低温和适宜湿度条件下完成的肉。毕竟，食物是个动态系统，受环境因素的影响，食物中的每种组分都处于不停的变化过程中，这其中就包括了生物化学与物理化学特性，如：营养成分含量、蛋白酶活性、脂肪酶活性、水分活度、pH值等。
2.冷冻时间越长，维生素损失越多
家庭冷冻储藏过程中，有了低温的“看守”，肉中各种营养素的损失虽然会比常温下慢，损失的量也会少一些，但冷冻时间越长，维生素（尤其是维生素C）的损失一定会越多。虽说我们不指着肉里那点儿维生素C来满足每日所需，但它多少会影响肉的口感。
3.冷冻太久，脂肪氧化肉变臭
太久的冷冻，会让蛋白质和脂肪氧化，导致香气和味道大打折扣。必须提一下脂肪的氧化，这不是植物油的专利，动物脂肪也会发生，因为动物脂肪中也会含有一定量的不饱和脂肪酸。因此，不饱和脂肪酸含量越高的动物脂肪，越容易发生氧化和酸败，让这块本来可以香嫩的肉，变得老且“臭”——所谓“小鲜肉”与“老腊肉”的差异。这就是为什么猪肉比牛羊肉更容易因为储藏时间延长而变得不美味，只因为猪肉脂肪中的不饱和脂肪酸含量比牛羊肉高。
除了上述，肉的颜色还会伴随冷冻储藏时间的延长逐渐变暗，肉质的组织结构也会发生较大的变化。肉内的水分冷冻后形成的冰晶会逐渐增大，这会导致肌肉纤维蛋白质脱水、变性，越来越干柴、失去弹性。哪怕解冻后用水泡过，也是无法还原当初应有的嫩感的。
总之就是：不好吃了！
-18℃是家庭冷冻肉的
标准储藏温度
与冷藏不同，冷冻保藏（温度要求在-18℃以下）可以抑制大部分微生物（嗜冷菌除外）的生长和增殖，让它们处于休眠状态，暂时停止生长繁殖，但不能起到有效*菌的作用，一旦恢复室温，被抑制的微生物仍可以复苏、活跃、繁殖。
看到这里，大家应该注意到了一个数字：-18℃。是的，这是家庭冷冻肉的标准储藏温度。需要注意的是，因为突然停电或者设备老化或者设置错误等原因，有些家庭冰箱冷冻室的温度可能没有达到这个温度，大家一定要注意。
家庭冷冻生牛肉最好不超过一年
生猪肉不超过6个月
具体到不同肉类的冷冻储藏期限，各国的规定结合国情会略有差异。我们先来了解一下中国的规定：
1986年，原商业部《储备冻猪肉管理办法》规定，储备肉出库时胴体肉温不得高于-15℃；装车时肉温不得高于-12℃；卸车时肉温不得高于-8℃。不论何时出库，生产性冷库储存的冻肉生产时间不得超过6个月（当时尚无分割肉）。
1989年，原商业部发布《冷库管理规范（试行）》[（89）商副字153号]，要求畜禽产品在-18℃冷库保存，保质期可以达到12个月（当时已经开始推广分割肉）。
1993年，中国肉类综合研究中心、中国食品公司共同主编的《中国肉类蛋品企业指南》规定：在温度-30℃、相对湿度95-100%的冷库保存，牛肉、羊肉的保质期可以达到24个月，猪肉可以达到15个月。
2005年，有关水产品的国家标准《鲜、冻动物性水产品卫生标准（GB2733-2005）》规定：“冷冻产品应包装完好地贮存在-15℃至-18℃的冷库内，贮存期不得超过9个月。
2008年，国家标准《鲜、冻四分体牛肉》（GB/T9960-2008）和《鲜、冻分割牛肉》（GB/T17238-2008）分别在7.2.2和8.4.2中规定，冻分割牛肉在低于-18℃的冷藏库内，储存不可超过12个月。
2020年，经中国肉类协会批准，我国也出台团体标准的《冷冻肉冷藏规范》。
具体到我们家庭冷冻肉类的时间期限，在这里给大家一个建议列表，供参考——
生牛肉：6-12个月
生猪肉：4-6个月
生羊肉：6-9个月
整只生鸡：1年
切块生鸡肉：9个月
动物内脏：3-4个月
生肉馅：3-4个月
熟猪牛羊鸡鸭肉：3-6个月
熟的肉类菜肴：2-3个月
脂肪含量高的鱼肉（如三文鱼、金枪鱼）：2-3个月
脂肪含量低的鱼肉：4-8个月
虾贝类海产品：3-6个月
生螃蟹：2-4个月
不过，我们买回家的禽畜肉，很难保证从买到那一刻到请入自家冰箱的全过程都处于低温条件下。相反，往往是常温暴露已经几个小时甚至一整天，尤其是在露天菜市场或小摊贩那里购买的，肉的安全性和营养已经不是最优状态。外加上家里的冰箱未必能如愿以偿地保证-18℃（比如已经老旧的冰箱）……所以，家里冷冻储藏的时长最好比规定的标准期限短一些，比如牛肉在6-9个月内、猪肉在4个月内。这样，无论从食品安全角度还是营养和口味角度，都更有保障一些。
肉类买回家后这样处理更放心
1.尽可能在正规渠道购买，如大型超市，或有质量保障、产品可溯源的网商。尽量不在路边摊或无食品经营许可证的小贩处购买。
2.鲜肉采购回家后，先清洗，控干水分后再置入冰箱冷冻室储藏。
3.避免整块冷冻储藏，最好分装成单次可吃完的量后再储藏。
4.避免裸肉直接储藏，最好放入保险袋/膜或保鲜盒中密封后冷冻储藏。
5.放入冰箱前，如果有可能，在保鲜膜或保鲜袋上标注当天日期。
6.定期清理冰箱，该及时吃就吃，吃不了的或者放过期了就扔。
文/刘遂谦（科普工作者、临床营养师、中国营养学会会员）
