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首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-26 14:44:00

来源:北青网

在科普这部分知识之前,想先问大家一个问题:你家冰箱冷冻室里的各种肉,已经“住”了几个月了?有没有因为一次性吃不完反复解冻再冷冻的肉?你有想过长期冷冻肉的安全性甚至致病性问题吗?尤其是疫情之后,随着大家囤食物的意识越来越强烈,一次性囤很多食物,如果吃不完势必会放进冰箱里保存,储存肉类食物的注意事项则更需要被重视。

冰箱不是食材的“保险柜”

有些细菌温度越低越欢实

冷冻储存的原理是利用水分冻结来抑制微生物的生长繁殖(但不是*死微生物),延缓食品及微生物中的各种生化反应,抑制各种酶类的活性,以达到保藏食品的目的。

那么,冷冻室是食材的保险箱吗?答案是否定的。冷藏或冷冻食物,都不能完全抑制细菌的生长。原因是细菌中有一类偏爱低温环境的“嗜冷菌”,温度越低活得越欢实,0-20℃是它们适宜的生长温度。在低温环境中,这些嗜冷菌绝不会像大家想象的那样“冬眠”,相反,它们会生龙活虎地“开趴体”,如果我们储藏在冰箱里的食物刚好被这类菌污染,反而会给它们提供养分,供它们生长繁殖。

举个例子,李斯特菌大家应该有所耳闻,它就是家用冰箱中最容易藏匿的嗜冷菌。人体感染后是否发病(有症状)与菌量和年龄免疫状态有关,细胞免疫功能弱的群体最容易中招,比如新生儿、孕妇、老年人,免疫功能缺陷者。

被李斯特菌感染的健康成人,会出现轻微的类似流感的症状。而对于细胞免疫功能弱的特殊人群,容易出现突然发热、剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、败血症、脑膜炎等,孕妇还有可能发生流产。可谓危机四伏啊!所以,千万别把冰箱当成保险箱哦。

冷冻肉的营养会打折扣吗

1.储藏时间越长,口感越差

如果冷冻储藏的时间太长,不仅营养打折扣,口感也会变差。

首先,如果肉类分割后,没有及时保障连贯的低温储藏条件,而是在较高的室温甚至户外温度下被运送到销售点,常温条件下搁置直至被你买回家后请进冰箱,那么,如此带回家的肉的营养成分,一定比不上从宰*到分割到运输都在连贯低温和适宜湿度条件下完成的肉。毕竟,食物是个动态系统,受环境因素的影响,食物中的每种组分都处于不停的变化过程中,这其中就包括了生物化学与物理化学特性,如:营养成分含量、蛋白酶活性、脂肪酶活性、水分活度、pH值等。

2.冷冻时间越长,维生素损失越多

家庭冷冻储藏过程中,有了低温的“看守”,肉中各种营养素的损失虽然会比常温下慢,损失的量也会少一些,但冷冻时间越长,维生素(尤其是维生素C)的损失一定会越多。虽说我们不指着肉里那点儿维生素C来满足每日所需,但它多少会影响肉的口感。

3.冷冻太久,脂肪氧化肉变臭

太久的冷冻,会让蛋白质和脂肪氧化,导致香气和味道大打折扣。必须提一下脂肪的氧化,这不是植物油的专利,动物脂肪也会发生,因为动物脂肪中也会含有一定量的不饱和脂肪酸。因此,不饱和脂肪酸含量越高的动物脂肪,越容易发生氧化和酸败,让这块本来可以香嫩的肉,变得老且“臭”——所谓“小鲜肉”与“老腊肉”的差异。这就是为什么猪肉比牛羊肉更容易因为储藏时间延长而变得不美味,只因为猪肉脂肪中的不饱和脂肪酸含量比牛羊肉高。

除了上述,肉的颜色还会伴随冷冻储藏时间的延长逐渐变暗,肉质的组织结构也会发生较大的变化。肉内的水分冷冻后形成的冰晶会逐渐增大,这会导致肌肉纤维蛋白质脱水、变性,越来越干柴、失去弹性。哪怕解冻后用水泡过,也是无法还原当初应有的嫩感的。

总之就是:不好吃了!

-18℃是家庭冷冻肉的

标准储藏温度

与冷藏不同,冷冻保藏(温度要求在-18℃以下)可以抑制大部分微生物(嗜冷菌除外)的生长和增殖,让它们处于休眠状态,暂时停止生长繁殖,但不能起到有效*菌的作用,一旦恢复室温,被抑制的微生物仍可以复苏、活跃、繁殖。

看到这里,大家应该注意到了一个数字:-18℃。是的,这是家庭冷冻肉的标准储藏温度。需要注意的是,因为突然停电或者设备老化或者设置错误等原因,有些家庭冰箱冷冻室的温度可能没有达到这个温度,大家一定要注意。

家庭冷冻生牛肉最好不超过一年

生猪肉不超过6个月

具体到不同肉类的冷冻储藏期限,各国的规定结合国情会略有差异。我们先来了解一下中国的规定:

1986年,原商业部《储备冻猪肉管理办法》规定,储备肉出库时胴体肉温不得高于-15℃;装车时肉温不得高于-12℃;卸车时肉温不得高于-8℃。不论何时出库,生产性冷库储存的冻肉生产时间不得超过6个月(当时尚无分割肉)。

1989年,原商业部发布《冷库管理规范(试行)》[(89)商副字153号],要求畜禽产品在-18℃冷库保存,保质期可以达到12个月(当时已经开始推广分割肉)。

1993年,中国肉类综合研究中心、中国食品公司共同主编的《中国肉类蛋品企业指南》规定:在温度-30℃、相对湿度95-100%的冷库保存,牛肉、羊肉的保质期可以达到24个月,猪肉可以达到15个月。

2005年,有关水产品的国家标准《鲜、冻动物性水产品卫生标准(GB2733-2005)》规定:“冷冻产品应包装完好地贮存在-15℃至-18℃的冷库内,贮存期不得超过9个月。

2008年,国家标准《鲜、冻四分体牛肉》(GB/T9960-2008)和《鲜、冻分割牛肉》(GB/T17238-2008)分别在7.2.2和8.4.2中规定,冻分割牛肉在低于-18℃的冷藏库内,储存不可超过12个月。

2020年,经中国肉类协会批准,我国也出台团体标准的《冷冻肉冷藏规范》。

具体到我们家庭冷冻肉类的时间期限,在这里给大家一个建议列表,供参考——

生牛肉:6-12个月

生猪肉:4-6个月

生羊肉:6-9个月

整只生鸡:1年

切块生鸡肉:9个月

动物内脏:3-4个月

生肉馅:3-4个月

熟猪牛羊鸡鸭肉:3-6个月

熟的肉类菜肴:2-3个月

脂肪含量高的鱼肉(如三文鱼、金枪鱼):2-3个月

脂肪含量低的鱼肉:4-8个月

虾贝类海产品:3-6个月

生螃蟹:2-4个月

不过,我们买回家的禽畜肉,很难保证从买到那一刻到请入自家冰箱的全过程都处于低温条件下。相反,往往是常温暴露已经几个小时甚至一整天,尤其是在露天菜市场或小摊贩那里购买的,肉的安全性和营养已经不是最优状态。外加上家里的冰箱未必能如愿以偿地保证-18℃(比如已经老旧的冰箱)……所以,家里冷冻储藏的时长最好比规定的标准期限短一些,比如牛肉在6-9个月内、猪肉在4个月内。这样,无论从食品安全角度还是营养和口味角度,都更有保障一些。

肉类买回家后这样处理更放心

1.尽可能在正规渠道购买,如大型超市,或有质量保障、产品可溯源的网商。尽量不在路边摊或无食品经营许可证的小贩处购买。

2.鲜肉采购回家后,先清洗,控干水分后再置入冰箱冷冻室储藏。

3.避免整块冷冻储藏,最好分装成单次可吃完的量后再储藏。

4.避免裸肉直接储藏,最好放入保险袋/膜或保鲜盒中密封后冷冻储藏。

5.放入冰箱前,如果有可能,在保鲜膜或保鲜袋上标注当天日期。

6.定期清理冰箱,该及时吃就吃,吃不了的或者放过期了就扔。

文/刘遂谦(科普工作者、临床营养师、中国营养学会会员)

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