泡泡油糕为何会起泡
文|徐长安 刘永安
油糕是西安人喜闻乐见、老少皆宜的早点品种，它与油饼、甑糕可称为“三姊妹”。自古皆有的这三种美食，不管时代变迁，始终是西安人心头的最爱。从解放前开始直到现在，这三朵“姊妹花”可谓是长开不败深入人心，成为老西安人不可或缺的生活必需品。如果没有这些，西安人的生活中就会缺了一大块。当然了，西安市场上的早点远不止这“三姊妹”，还有许多“兄弟姊妹”，各种各样的花样品种，琳琅满目数不胜数，如麻花油茶、羊肉泡馍、肉丸糊辣汤等等，这里就不赘述了。
油糕，也叫“红油糕”，因表皮呈枣红色而得名。油糕有一孪生弟弟，叫“糯米油糕”（西安回民称江米糕）。两种油糕仅仅用料不同而已，红油糕用小麦粉；糯米油糕则用的是大米粉或糯米粉，南方产稻多以米粉制作油糕；北方种麦多以面粉制作油糕。每年的端午节，就是为纪念屈原（战国时期楚国人，我国最早的大诗人，爱国主义者，官至三闾大夫，后因楚国政治腐败，对黑暗现实愈益不满，楚国灭亡，遂投汨罗江而死）的节日，这一天人们吃油糕吃粽子，饮雄黄酒，南方划龙舟，北方踩高跷，纪念这位伟大的爱国主义者、忠臣。实际上端午节就是一个弘扬爱国主义精神，纪念屈原的节日。同时又是中国最古老的“食品节”。就像德国南部城市慕尼黑的啤酒节；法国诺曼底小镇的苹果酒节（1944年6月6日，第二次世界大战后期，美英军队在法国西北部诺曼底地区登陆，展开对德军的进攻，美英共投入兵力四十五个师，德国防守该地区兵力约十五个师。从此希特勒开始走向灭亡。这就是有名的诺曼底登陆）。
红油糕还有个妹妹，因为体态特殊，长相赢人，厨师给它取了个名字叫“泡儿油糕”或“泡泡油糕”。
泡儿油糕是陕西（具体说是三原县创造的）面点制品中一道独具匠心的品种，截至目前外省市的食谱书籍上未发现有记载。看来在这一品种的注册权、知识产权上是不会有争议的。（杜康酒一直存在争执，早在上世纪八十年代初陕西、河南就一直打书面官司。）
如果我们用拟人的手法来介绍泡儿油糕，她就是陕西面点制品中的一位美女。她那亭亭玉立的身姿，羊脂玉石般却有夹染着米黄色的外表，柔软细糯的内质，桂花芳香甘甜沁脾的馅心，赢得了顾客的好评。特别是表面鼓起的那椭圆形、纱网状透亮的泡泡，恰似龙睛金鱼晶莹透明的眼泡，又似蝉翼那般薄薄而又张扬，吸人眼球，耐人寻味。
要想知道泡泡油糕的泡儿是如何形成产生的，必须先了解它的制作过程和与普通油糕（红油糕）的区别。
用料：富强（特制）粉2斤、烫面及掺面时用水1.8斤、熟猪油5两、桂花什锦白糖馅料适量、花生油多量。
制法：
1、锅中添水1.8斤烧开，先舀出3两，加入熟猪油5两并用杆杖搅动使水、油“融和”，继而倒入面粉搅动成烫面团。
2、烫面由锅中铲出摊放在案板上，趁热先揉一遍消除面团中的小疙瘩，再将晾凉开水3两掺入揉匀，使其成为较软面团。然后搓齐、揪剂，包入糖馅，封口，轻轻按压成扁圆形，即成油糕生胚。
3、花生油倒平底锅内，锅呈1.5度倾斜坐火上，油热100至130℃时，将油糕坯下深油处，视起层时立即翻过，再见糕坯表面泛起大泡后，摊至油浅处炸熟，捞出沥油后，即成泡泡油糕。
泡泡油糕在烫面时，水中一定要加入适量熟猪油，这一点和不起泡的普通油糕（红油糕）有着本质上的区别。这也是普通油糕不会起泡的原因。
为什么水中加油后油糕就会起泡呢？因为水中加油烧沸搅动后，水的性质发生了改变，由原先的清水变成了“乳浊液”。乳浊液是一种特殊液体，它是形成泡泡的先决条件。
油、水不是不相溶吗？是的。不过我们给乳浊液中加进了大量的乳化剂——面粉。这样油、水就会均匀地分布于其中，且不能分离。此外，面粉中的淀粉在沸水中糊化后形成溶胶，也使整块面团呈现胶体性质。加之烫面时的用力搅动和揉面时的用力揉搓，而使面粉中的面筋质（蛋白质）形成良好的网状结构，为泡泡的固定起到了支撑作用。
面粉不但使乳浊液保持了稳定，而且还使面团中形成了具有韧性的“膜”。（这一理论可用糊丝现象解释，另题讨论，作者注）这些无数的膜均匀地分布在面团里，使整块面团被无数看不见的层层网膜所包围。这样泡的构造就基本完备，只等气体把它支撑起来。
人们常见到小孩子吹肥皂水泡，但肥皂泡形成后维持不久就会自行爆裂、消失，那是因为肥皂泡与油糕泡相比没有较多的稳定剂和缺乏支撑膜的“骨架”。骨架就是淀粉中能溶于热水中呈分枝状的支链淀粉和面筋质形成的网络，这些交错相连的网状物就成为膜的“骨架”，起到了支撑作用，从而使油糕的泡儿能维持很久。
当我们把包过馅的油糕生胚投入热油中炸制时，糕坯表面首先凝固，这样糕坯内部所产生的水蒸汽由于表层的凝固（起到了封闭作用）而不易放出。随着加热时间延长，内部水蒸汽逐渐增多、胀力加大，这时层层的膜便会鼓起，在未凝固之前形成一层大而薄的半圆形泡儿。泡儿又经油炸凝固，于是泡泡油糕的泡儿便固定起来了。
泡儿为什么总是在糕坯的上面形成呢？
因为糕坯底部紧贴锅底，自身重量使得胀力不大的蒸汽无法将底部的膜鼓起来。糕坯四周也不易鼓起的原因是：热气总是上升的，其作用力必然向上（天空中的大气运动就是如此循环的），加之糕坯四周浸泡在油里，液体油对糕坯四周的压强必然大于表层，这就如同潜水艇下潜越深，底部和四周承受压力愈大是同样的道理。所以泡泡油糕的泡儿总是在糕坯的表面形成。
总之，泡泡油糕起泡的关键在于“膜”的形成。泡儿的形成又和烫面时水、油比例，面团软硬程度，掺水时揉动的手法以及炸制时的油温，操作人员技术娴熟程度都有很大关系。我们说明泡泡油糕起泡的缘由，目的在于使制作者从中得到启示，学会并掌握这一传统技术，使陕西的泡泡油糕走向全国。同时依据这些科学道理，制作出更多、更美、更加新颖别致的产品来。
最后，作者要为发明创造出泡泡油糕的先辈点赞，颂扬他们的聪明才智、高歌他们为陕西创作出了这一面点品种。同时也奉劝年轻厨师们奋发图强，力争在你们这一代使陕菜挤进八强（指八大菜系），走向世界。
