豫菜名吃名点:锅盔
作者:孙润田 常小清
开封人好喝羊肉汤,尤其是挂牌(清真)的汤锅,生意兴隆。喝汤就要泡馍,馍一泡容易发散,实际上是泡锅盔。
锅盔,即用平底锅烙制的圆形的饼。相传,锅盔起源于1000多年前的唐代,修建唐高宗李治和武则天的合葬墓——乾陵时,因工程浩大,动用了大量民工和监工的军队。这些人每天需要大量饮食,其中包括当地人喜食的烙饼。由于制作小烙饼费时费工耽误开饭,往往因此影响工程进度。后来,做饭民夫设法改进,做出一锅一个的大烙饼。由于这种烙饼含水分少,耐贮藏,久煮不化,携带方便,久放口味不变,麦香味浓,细嚼酥香,受到广大民工和士卒的喜爱。最初因在锅内烙制,其形状似锅,反转过来又像是武士戴的头盔,所以叫锅盔。后来改用平底锅,状似葵盘,故称锅葵。
锅盔 开封市地方史志研究室共供图
开封街上卖锅盔的店铺很多。20世纪三四十年代,鼓楼街西头路北向北有条小巷——三眼井街,该街的丁家锅盔最有名气。丁家的锅盔之所以有名,一是选料精,用的是上等好面,捂面、霉面、生芽麦磨的面均不用;二是面揉得到位,做出的锅盔入汤不松散,有嚼头;三是火候掌握得好,熟得透而不糊不焦。更重要的两点是:雷打不动的质量标准,任凭供不应求,排队等候,绝不降低标准;诚实待客,童叟无欺,价格合理,秤足量够,从不缺斤短两。
(原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版)