椒麻鸡，卤菜师傅都不会陌生，它和口水鸡号称凉拌菜爆款双杰，特别是北方地区以及新疆、内蒙古、甘肃、宁夏和河南一带受众很广，与口水鸡突出鸡肉的鲜嫩感不一样，椒麻鸡的选料更倾向于有一定生长周期的老母鸡及蛋鸡，确保鸡肉不像“扒鸡”一样松散，保证入味十足又有一定的咀嚼快感，且同时还能够将鸡肉本身的鲜香味体现出来，这是椒麻鸡最大的特色。
每一个国民爆款背后都有意味着巨大的市场和受众，不过光有市场，你的产品本身没有特色也是很难打爆的，而且因为受众多，发言的人也多，大家吃得多了，都很懂行，你是传统做法，某一个细节没做好，吃货顾客也都能吃出来，所以这是一把双刃剑，做得好是应该的，做得不好反而会影响到顾客对其他产品的信心，进而对你的品牌失去信心。
我做产品，打爆款的思路，不少铁粉是很清楚的，人无我有，人有我精，人精我变，面对特别强劲的百年老卤店，除非有十足的把握，否则从不正面硬刚，这个十足的把握是指别人开了几十年的店，你是新店；人家有忠实的老顾客，你是新店没有老顾客；人家有稳定且有特色的口味，你是新店，就算配方和流程一模一样，做出来的口味也完全一样，甚至你自认为会更好；那也没戏，因为那是"拙劣的模仿"，咋一听这个评价，估计很多人会和我群里的小伙伴一样的不舒服不好受，明明是我用心做出的产品怎么就拙劣了？但是抱歉，在顾客心里就是觉得你是模仿的，你的口味做得完全一样，他也会认为你比不上老卤店，所以很多老店才会打出"一直被模仿，从未被超越"的口号，这就是底气，所以新店和老卤店在正面硬刚的情况下根本不存在"十足的把握"
那是不是面对老卤店，就完全没有办法了呢？比如百年老卤店做椒麻鸡卖得很好，是招牌是王牌，那我是新店就完全没机会了吗？答案是不一定，今天我们不谈营销和品牌建设，单从产品本身来讲机会从何而来，还是那句话，不正面硬刚。
如果这个市场足够大，受众足够广，你还是可以用椒麻鸡做主打，比如我所在的城市人人都喜欢吃鹅，大家都做盐水鹅的状况下，如果你看到别人生意好，你就盲目套用别人的配方，没有自己的特色，那就是拙劣的模仿，不可能有好的生意！继续说回椒麻鸡，传统的椒麻鸡做法大家都知道的七七八八，这里今天单讲，如何把椒麻鸡做出特色？
首先，在颜色上面下功夫，传统的椒麻鸡大都是金黄色，一般是在煮鸡时用黄桅子或姜黄上色，更有急功近利的卤菜人，直接用日落黄色素，但看惯了黄色的椒麻鸡，如果能有一款自然的、纯天然的青色椒麻鸡反而会让人更有色欲，在说实操之前，先来分析一下有没有可行性，椒麻鸡一定会用到青花椒，花椒的的颜色本身便是碧绿的青色，所以将椒麻鸡的汤色创新成青色是毫不违和的。接下的的关键是自然的、纯天然的，不加色素是有良知的卤菜人的底限，这也是我一直所倡导的，所以这个青色我是从川菜的“青色毛血旺“和”青花椒鱼“得出的启发，就是你要先做一款特制的酸梅青椒酱，由酱入色，不但可使椒麻鸡的口感更加柔和鲜香、回味更足，而且口感会更清新，辣味也更清爽，颜色呈青色，非常有特色。
今天我也把这款特制酸梅青椒酱的配方分享出来，有需要的小伙伴们可以尝试落地，准备二荆条青辣椒500克，青的小米辣200克，鲜的青花椒100克以及野山椒50克分别去籽并剁碎，放入一个不锈钢盆，然后再加入冰花酸梅酱200克，味精8克，鸡精5克，藤椒油100克搅拌均匀，密封起来发酵24小时就可以了，做这款酱切记不要放盐，否则青椒会大量出水，椒香味就会变淡了
其次，来说说油的创新，传统的椒麻鸡就是用花椒油和藤椒油，都是这样做，大同小异谈不上有多少新意，其实相比用超市买的成品花椒油，用自制椒麻油会更突出椒香味，油是要炼才能更香的。
下面我把自用的椒麻油配方分享给大家，锅中放入菜籽油500克、鸡油35克，小火烧至四成热，下入鲜的青花椒、葱段、姜片各25克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各15克、干朝天椒6克、八角1个、香叶2片、草果0.5个、丁香0.5克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟）、清鸡汤40克，开微火熬30分钟，等到锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12小时，打去渣滓，椒麻油就做成了。
最后，制作椒麻鸡时，腌鸡时一定要多放葱段和鲜花椒，这样可以让椒麻味提前渗透到鸡肉当中，煮鸡块时一定要保持小火，使汤汁似开非开，这样煮好的鸡肉才更嫩更鲜美，入味更足，椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。
感谢阅读，如果你喜欢我的文章，记得关注、点赞、评论、转发，谢谢！
