本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《云南：食材猎人、野生菌与冬季蔬菜》，严禁私自转载，侵权必究
好的食材无穷无尽，但还是要找到最适合的语境才好。
记者/吴丽玮
摄影/张雷
野生菌用荤油炒，再加一把辣子，就是云南人最爱的味道
新食材与老习惯
在出发之前，我问了很多厨师，如果选两个省份去采访蔬菜和素食，哪里是最有代表性的？厨师们的回答都大同小异：“一个肯定是云南了；另一个嘛，每个地方都有各自的特色，还真不好说。”气候地理条件优越的云南是当之无愧的全国食材天堂，也是厨师寻找灵感、研发新菜的源泉之一。“每年都去，每次去都能看到新食材，好东西实在是太多了。”北京知名素食主厨赵斌刚从云南采风回来，“看到新东西先问当地老百姓，看街边小摊怎么做，他们的做法是最有生命力的。等回来之后再想办法把街头饮食做上台面。”
我们在云南首先拜访了当地最活跃的美食作者“敢于胡乱”，他与很多城市的厨师和其他美食从业者都保持着密切联系。“有朋友来昆明，我就直接带他们去菜市场，然后再进山去。”于是我们也约在了昆明最生机勃勃的篆新农贸市场见面。
篆新农贸市场从清早一直热闹到下午，人流大，眼花缭乱的食材也多。售卖云南本地植物和半成品的区域占据了市场中的主导地位，统称为“特菜区”，剩下的空间才留给各地常见的普通蔬果。今年的野生菌季已过，我们错过了市场里最兴奋的场面，但冬天的云南特色蔬菜依然很有吸引力，如果没有敢于胡乱的介绍，我几乎都叫不出名字来。叶菜类的枸杞尖、水香菜、鱼腥草叶、羽叶金合欢、荆芥、大芫荽、小韭菜，根茎花果菜类的姜瘪瓜、苤菜根、野山药、树番茄、四角豆、小苦瓜，还有些非常稀奇的珊瑚状的佛手瓜、乳白色包裹着芯的棕树花、从滇池运来绾成一簇的海菜花，以及各种腌、酢、辣椒舂等发酵和半发酵的食物，各种新鲜感，仿佛置身于一个异邦的农夫市场。
这些个新奇的蔬菜味道特别，吃法也很新鲜。
建水的草芽生长在水下，对水质非常挑剔，口感水嫩清脆
棕树花是少数民族偏爱的食材，本身微苦，尤其是居住在炎热地区的傣族最爱。他们会把鸡蛋大小的树番茄打成泥，做成蘸水，或者直接跟棕树花的花瓣一起拌着吃，整体是咸口的，但树番茄的酸味非常强烈，正好平衡棕树花的苦。
我们在翠湖边的翠府餐厅还吃到了树番茄的一种新做法。剥掉番茄皮，浸在糖水里数个小时，做成一道酸甜爽口的凉菜，吃起来有种东风西风时不时会互相压倒的感觉。树番茄的酸味非常尖锐，甜度一会儿拽住了它，一不小心放松了缰绳，酸味又开始恣肆地驰骋起来，观察食客细微的表情变化，就能识破这一点。半颗番茄进去，有一个复杂的斗争过程，非常有趣。
跟谢霆锋一起录过烹饪节目的厨师苏启胜开了间名叫“苏记隐蔽地”的餐馆，给我们做了炒苦瓜和红椒洋葱茄子，但味道跟平时吃的不太一样，一问才知，苦瓜是云南的野生小苦瓜，两头大中间小像一只杠铃，辣炒之后格外清爽。茄子也不是中原的茄子，而是小灯笼状的本地野茄子，非常嫩，香气十足。
在“南城董哥”私厨餐厅里，厨师董超宇把本地食材做成了西餐式的精致，但还是掩不住本地的野生感。个头小小的姜瘪瓜切成嫩绿色的大块，盐水腌好蒸熟淋油，配着蒸熟的本地紫色萝卜一起吃，除了来自大自然的味道浓郁，植物的色彩也很有吸引力。
这些新颖的食材对厨师们有致命的吸引力，于是敢于胡乱也时不时会主动推一些食材去北上广深，角色类似于一个食材猎人。“我推过菜豌豆、芋头花、思茅笋、草芽等等，都是我精挑细选，觉得应该符合东部地区口味的蔬菜，但比想象中难多了，市场很难接受。北京就不用说了，离得最远，口味差异最大。上海接受程度也不高，他们喜欢花生芽，但是不喜欢口味有点接近的草芽，喜欢大理野生的紫胡萝卜，于是价格就炒上了天，原产地几块钱一公斤，昆明也不过15块，到了上海可以卖到180块。广东对云南的食材接受度高一些，主要集中在野生菌类。”
草芽是云南人非常喜爱的一种本地特色蔬菜
这让我不禁好奇了起来。同样的意愿，到底是什么原因让双方无法匹配呢？我决定先去明明很优秀，但始终不受京沪市场欢迎的草芽的产地看看。
草芽是红河哈尼族彝族自治州建水县的特产风物，妙就妙在它只生长在西门大板井附近的几片良田里。“很怪，其他地方种出来的草芽味道就不对。”建水和院酒店经理刘垠杉对我们说，“也许是水源不同吧。建水地下水源丰富而复杂，摸对了位置，凿井上来泉水清冽，但即使是同一条地下暗河，相差几百米，口味也可能非常不同，怪得很。”
我们在一条3米多宽的田间水泥路两侧找到这片让人眼红的水田，宽大的叶子遮蔽了水田的大半，几只鸬鹚正飞进飞出在缝隙中觅食，水面被浮萍盖得严严实实，草芽就在没有阳光直射的清凉水下暗自生长着。
我们到的时候刚好在午后，草芽经过一上午的快速生长，非常水嫩。正好有农户下到齐腰深的水田里，采草芽的样子跟采藕有几分相像。手伸进浑浊的泥水中，一点一点触摸到草芽旁逸斜出的姿态，再顺藤摸瓜掐算出它的头尾，达到尺寸就轻轻一掰，一整根饱满而颀长的雪白身体“唰”的一下便浮出水面，那种出淤泥而不染的姿态颇有种让人浮想联翩的肉欲之感。
别看草芽走不出这西南之隅的地界，但在本地市场上售价却相当高，平时卖二三十元一斤，到春节期间能涨到四十几元。再加上草芽一年轮收多次，开春时最甜，入夏后鲜嫩，秋冬季也有不错的长势，平均四五天就要下水摸一轮，一亩地摸出几十斤来，竹扁担洋洋洒洒直接挑进市场里卖，对农民来说也是不错的营生。
本地人把草芽看作生命中不可或缺的食材。“草芽怎么做都好吃。”刘垠杉招呼后厨随手给我们做出一桌草芽宴：草芽炒肉、三丝扒草芽、草芽汤、凉拌草芽，最后再来一碗酸汤米线。作为云南过桥米线的发源地，建水的米线必须撒一把草芽段作为菜码。
草芽外表脆嫩，牙齿轻磕便觉出了碎感，而它的中间又是微微有些海绵状的柔软。这从外向里的口感变化，如果需要寻一种食物做类比的话，可能芦笋会是最接近的。但它的味道比芦笋又清淡了很多，而且因为牙齿迅速扎进了软的部分，并不像芦笋那样有嚼劲。
在这一桌草芽宴里，我最喜欢草芽被小米椒和傣式大芫荽加持后的味道。一份雪白与清脆无须修饰，切片与大红大绿肆意搅拌缠绕，一看就是不做作的云南风格，保留着草芽独特的口感，但配料的滋味让人不禁怀念起西双版纳雨林里的气息来。
就我个人的北方口味而言，草芽偶尔尝个新鲜还行，但不太可能成为让我欲罢不能的蔬菜，它跟我一直以来熟悉的口感相距太遥远了。想起英国著名食品作家和历史学家比·威尔逊（Bee Wilson）在她的《第一口饮食习惯的真相》中所写，我们的口味是在社会影响下，通过后天学习培养起来的，它会受到来自家人和朋友的影响，食欲也是一种社交冲动。当这种饮食偏好在婴儿期逐渐建立之后，人就会对一些食物产生偏见。但她同时也写道，口味可能会代表你的身份，但它绝不是命运，如果人吃的食物种类够多，尝试的次数够多，那些曾经讨厌的味道也很有可能重新获得喜欢。
在改变一个区域口味的力量中，餐厅一定是重要的一环。我把关于草芽的问题带去了北京和上海，原以为会有很多厨师不了解，但几乎每个大型素菜餐厅主厨都能叫得出它的名字，也都做过相关尝试。有的人从食材开发空间考虑：“云南最常见的做法是草芽炒火腿，在素餐厅只能改成素高汤煨，或者跟菌菇、土鸡蛋一起炒，但说实话，办法不多。素菜餐厅不能把菜做得太单调，那样就太普通了。”有的人从产品角度做解释：“我们要考虑客人的反馈，如果客人接受不了，就不太能继续尝试下去。而且有稳定的供货量也是必需的条件，如果我把菜品设计好，食材供应不上，那就完蛋了。”
我们沿着很多优秀厨师的脚步，从寻找新的食材、好的食材出发，到它可以成为被广泛认可、为人所津津乐道的食材，这中间仍有漫长的路要走，文化的因素、物产的特性、供求的关系、市场的考量，变量多而复杂。
