昆明洲际酒店“香稻轩”中餐厅主厨王刚最擅长炒菌
王刚师傅准备了黄牛肝和虎掌菌，两种截然不同的菌子气质，正好做个对比。
黄牛肝滑完油先在一边控干，锅内再加一丁点油下辣椒段和蒜片爆香，这时再加入黄牛肝，也就是翻炒几轮而已，远没有我想象中那么反反复复一遍遍确认，油亮的大片菌肉陪着红辣椒段就这么出锅了。
虎掌菌的做法也很类似，只不过虎掌菌是干制的，因为它质感粗粝，鲜吃时特色不明显，但干制后就像香菇有种浓郁的香气，味道会更加美妙。爆炒的虎掌菌与过了油的鸡丝、红椒青椒丝拌在一起，色彩上一黑一白又有红绿搭配，在传统滇菜中已经算是精致派了。
两道菌一对比，就知道王刚用了心思，也懂得食客的心理。说实话，我对吃菌并不在行，以前一直觉得炒干水分后那种韧劲才好吃，就像干巴菌炒饭，或者刚出锅的虎掌菌，结合着它的名字，那种韧性的粗糙感就有种霸道之美。新鲜菌子的味道似乎从未在我心里留下痕迹，只觉得水分一多，不够有嚼劲。但是这黄牛肝一试，就明白了云南人为何吃菌如此疯狂，因为水分在，香气就浓啊！
云南松露的铁板煎吃法
厚切的黄牛肝嚼起来带着弹性，随着汁水的不断流出，香味就在口腔里反复地溶解又释放，一点咸一点辣，调味已经足够浓了，再多调味就会影响对厚切片里有点油有点润有点韧性的口感的体会。直观的比较之后，我承认确实是新鲜的菌子好吃。并不昂贵的牛肝菌，并不复杂的做法，或许还有一个听上去土里土气的名字，但美味程度已经足够高。从这个角度讲，云南人民真的很幸福，平凡的美食面前不用区分阶级。
“菌子一定是最简单的做法最好。”王刚说，每种菌子有自己的特点，对应的有适合自己的简单做法。在松茸还没被炒高价之前，原始的做法是把松茸对半切开，把江边的鹅卵石烧到180摄氏度，将松茸贴上去烤熟。“松茸不能太熟。像现在很多地方拿去煲汤，其实是可惜了，松茸失水香味就会大减。如果想在鸡汤里用松茸，那还是‘汆’最好，把松茸放进去焖一分钟，让香气出来。”
在王刚眼里，松茸有种妖娆的灵气。“我的建议是不要用油烧它，会影响松茸的味道。它本身有种下过雨之后，森林里干净泥土的芬芳，日本人拿去做刺身是有道理的。”鸡枞呢，王刚叫它“小清新”，“急火快炒，炒出水分，或者用鸡油拌，加一点盐用小笼去蒸，一分半钟，鸡枞清甜的味道就出来的”。
如果是采菌季进山采蘑菇，那第一手的新鲜味道可就太赞了。最新鲜不过下山菌，也就是进山刚刚采出的菌子，按照敢于胡乱老师的形容，“下山菌接地气带露水含松风蕴灵秀，滋味难以形容”。采下来的菌子失水很快，在山上采来就地开吃，那种独特味道是外人可望而不可即的。让青头菌菌帽朝下，小火炭烤，菌柄里的水分会慢慢溢出，流淌进菌帽里。只撒些盐就好，提起菌柄吹吹冷，拿出吃灌汤包的技术，先嘬一口菌帽里饱含霜露之气的汁水，接着才是吃菌肉。或者下山之后先把鸡枞或者青头菌的骨朵儿用炭火烤熟，再撕成小块，用辣椒、蒜泥和盐巴凉拌。菌子骨朵儿的纹理非常细腻，炭烤之后会迅速收紧，锁住了里面的水分，嚼的时候香气这才溢了出来。
是优雅“松露”还是农家“猪拱菌”
上面的野生菌说得再天花乱坠，但因为不应季，美味总是隔着一层。但云南的冬天，林子里仍有松露，按说人们不该觉得寂寞，只是松露不同于其他菌种，云南松露的品级好不好，松露在中餐里究竟该怎么吃，直到现在可能还没有明确的答案。
松露是西餐里的顶级食材，许多人都给过它无上的赞誉，将它视作瑰宝，松露的欧洲语境应该是充满了尊贵、传奇和品位的名利场。可当镜头一转，来到了云南的山林和农贸市场，穿越来的松露摇身一变，有了一个乡土气息浓厚的本地名字：猪拱菌。当朴实的菌农捧着一捧带着水分的黑松露嘿嘿一乐时，我脑子里只有三个字：变形记。仿佛是欧洲贵公子空投到了云南大山里交换人生，皮肤、样貌似乎都没什么变化，怎么画风一下子就不对了呢？
每到一处跟人打听本地的松露，人们往往会用这样的句式开头：“都说采松露很神秘，带着狗或者带着猪，在山里边走边闻……”但接下来除了“猪拱菌”这个名字的由来，故事就再没什么特别之处了。“你如果去农村，就能看到农民把松露大块大块地扔进锅里一起炖鸡。”敢于胡乱说，“这要是让欧洲人看见，一定会心疼死了。但你说味道如何，味道肯定是不好，那么多比不了人家擦几片出来。”
想想看，云南松露滋味究竟如何，好像从来没有人认真讲起过，但关于云南松露的话题可不少，去市场上看，松露的价格一点都不低，一公斤至少要几百元。到底是怎样的价值撑起了高涨的价格呢？关于这一点，我还是充满了好奇。
本来想跟着菌农一起上山找松露，但不巧的是云南那几天温度降得厉害，托了几拨人去打听哪里有菌农上山，结果都没有好消息。找松露不是个容易的活儿，天气不好几率更低，一次没有挖十几斤的把握，谁也不愿意带我们去白跑一趟。
于是转而去找了当地做松露生意的华立夫，一个年轻的小伙子，现在在国资背景的公司里专做云南的松露贸易。
“云南的松露当然好了。”华立夫是我见过的人里，唯一一个给出这样答案的人。他是北京人，在澳大利亚留过学也工作过，因为对美食兴趣浓厚，关注到了世界上唯一的南半球松露产区，在澳大利亚的最南端。澳洲本不是松露的原产地，从欧洲引进之后采用人工栽培，形成了一套很先进的松露养殖和品质管理技术。华立夫从买农场的松露开始，慢慢被农场主所熟悉，后来每年农忙的三四个月里都去帮忙，积累了不少的一手经验。等他回国之后，机缘巧合就决定扎根云南开拓本地的松露产品。
为什么说云南松露好，是因为他沿着昆明、大理、祥云、南华、丽江一线，跑遍了周围的村子和市场，听到有人卖松露就去转转，对松露各产区的出产品质有了个大致的了解。“当时决定做得突然，也没做什么准备。看到好的松露就买回来，但是什么装备都没带啊，就跑到小卖部里买那种大罐的糖水水果罐头，把玻璃罐洗干净，再拿吹风机吹干，当成一个简易的保鲜袋来用。”华立夫说，松露挑的就是香气、个头、手感和重量，手感是看松露的皮质，重量衡量它的水分，挑出欧洲品质级别的，就洗干净削一削装在罐子里带回来，三天三夜一路开一路找，跑了几千公里，最后带回来大约700克的松露。
“当时的市面价是300～500元/公斤，我相信我挑出来的这些是可以卖到3000～5000元/公斤的。”华立夫说，即便是在欧洲，顶级的松露也是万里挑一挑出来的，其实跟在云南的乡土状况里没有多大差别。“回来之后拿去跟国企领导做汇报，因为没有准备，就买了方便面和鸡蛋，现场擦几片进去让大家试吃。一间20多平方米的屋子瞬间就被香气占领了，很多人跟我说，第一次知道云南的松露原来也是很香的。”
目前已知云南的黑松露有6种，白松露2种。相比之下，白松露的产量和产期都不稳定，黑松露的商业价值是比较大的。但目前云南黑松露只能做等级比较低的工业级产品，主要就是磨碎做野生菌酱料，华立夫觉得价值被低估了。
云南人开始了解松露的历史不过十几年时间，再加上市场行情一路看涨，菌农长期处在无序的盲目采摘状态。但好的松露是需要管起来的。松露在每年夏季长成实体菌块，再经过三个月的发育期，与秋冬季的榛树、橡树、栗树共生反哺，淀粉逐渐转化为糖分，颜色也从白逐渐转黑，同时香气开始形成和发散。松露的成熟是个较漫长的过程。当它进入成熟期的第一个月时，狗或猪就可以凭借敏锐的嗅觉来给松露定位了，有经验的人同样可以闻出那时碱性土壤的味道。理想状态是菌农可以组织起有效的管理手段，待松露进入成熟期，给土壤松土通风，慢慢地，土质会有淡淡的青苹果香气，越成熟，越会闻到土壤中逐渐散发出的糖炒栗子的焦糖味以及皮革和烟熏的味道，尤其是2～10℃的昼夜温度变化时采摘是最好的。但现实是，大多数的松露等不到完全成熟就已经被采摘，品质当然不行了。
遗憾的是，我在华立夫那里并没有见到传说中的顶级松露，也许是数量太少，也许管理起来需要时日，总之云南松露的品质仍然是没有得到业界认可的，大家依旧说，云南松露跟欧洲松露不是一个品质，压根就不会有那样的味道。
但不理想的品质依然能卖出不错的价格，不知道产品都流向了哪里，毕竟松露在中餐里的搭配并不多。在京沪两地吃了几次不错的素席，松露都是彰显档次的标配，但制作的思路大同小异，擦丝置于热食物之上，通过热量的传导，挥发出松露本身的香味，借鉴的还是西餐的做法。
松露的用法几乎是我见到素食厨师必然会问的问题，中餐里就没有什么其他的好办法吗？答案是，还真没有。以往厨师采风找食材，第一个学习对象是当地的老百姓和街头餐馆，可看看一筐松露整个扔进锅里炖鸡的架势，厨师也明白，这一次在老百姓那里学不到什么。在云南还吃过一次石板煎松露，松露切片先在锅里干煸，再在烧热的石板上油煎，撒一些海盐调味，但说实话，只能算是尝个鲜，松露的肉身比其他菌类逊色得可不是一星半点儿。
相对来说，松露酱或松露油是一个性价比很高的利用方式。制作时，松露颗粒被磨得很细，香气会更加馥郁，而这种香气是油溶性的，在酱料里可以得到更好的保存。有一次，一个厨师亮出他的一罐欧洲松露酱给我闻。“你不觉得这是瓦斯炉的味吗？”他露出狡黠一笑。毕竟这是来自异域的传说。也许假以时日，云南松露会散发出一种让我们能自发认可的美。
（感谢北京"一坐一忘"餐厅李刚、景宏为本文提供的帮助）
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