104期四川烹饪▪烹艺云课
万能青/红泡椒酱及菜品应用技术
泡椒兔 泡椒鸡 泡椒蛙
川菜、河鲜菜品炖煮、蒸炒应用广泛
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大千干烧鱼
厨艺指导：高华银
原料：鲤鱼1条（重约750克） 猪五花肉颗80克大葱颗50克姜颗、蒜颗各40克外婆菜30克泡椒节50克小青椒颗50克郫县豆瓣酱200克泡椒碎200克姜末、蒜末各50克醪糟100 克料酒20 毫升白糖20 克老陈醋20 毫升姜片、葱结、盐、鸡精、味精、葱花、高汤、菜籽油、猪油、调和油各适量
制法：
1.把鲤鱼宰*治净，在鱼身上剞十字花刀，加入姜片、葱结、料酒和盐码味，待用。往锅里倒入适量调和油烧至七成热时，下码好味的鲤鱼，炸至外皮金黄酥脆，捞起来沥油待用（见下图1、图2）。
2.往净锅里倒入菜籽油和猪油烧至四成热，下豆瓣酱、泡椒碎炒出香时，放姜末、蒜末，并掺入高汤，调入醪糟、白糖、醋、鸡精和味精烧开后，再下入炸好的鲤鱼烧4～6分钟，起锅装盘（见下图3）。
3.另往净锅里倒入调和油烧至五成热，下入猪五花肉颗炒香，再下入大葱颗、姜颗、蒜颗、外婆菜、泡椒节和小青椒颗炒香，舀入适量的煮鱼汤汁烧开后，调入鸡精、味精，大火收汁后起锅浇在盘中鲤鱼上，再撒些葱花，即成（见图下4、图5）。
滋味麒麟鲈鱼
菜品提供: 四川西昌市兰亭酒楼
厨艺指导: 谭露 摄影：成都将影文化
张正林/文、制作
原料：鲈鱼1条（600～750克）、 冰糖20克、玉米淀粉5克、柠檬1个、大蒜汁、盐、鸡精、香叶、色拉油各适量
制法：
1.把鲈鱼宰*，去除内脏和鱼鳃（留鱼鳞），治净后沥干水分，再斩成长度一致的块。接着将鲈鱼块纳盆，加入大蒜汁、盐、鸡精、香叶，腌渍8～10 分钟。另取柠檬治净，取其外表皮切碎，另挤适量柠檬汁，待用。
2. 往锅里舀入适量色拉油烧至七成热，下码好味的鲈鱼块，炸至色金黄且熟，捞出来沥油，摆入盛器中。
3.往净锅里掺入50毫升纯净水烧开，倒入冰糖煮化，改小火下入柠檬碎，最后取玉米淀粉勾二流芡，起锅前淋入少许柠檬汁，熬成黏稠的酱汁，均匀地浇在盘中鲈鱼块上，稍加装饰，即可。
制作关键：炸鱼块时油温不宜过低；往油锅里下鱼块时，不宜一次下得过多（否则不易成型）。
泡椒酸萝卜烧仔鲶
