山西刀削面技术配方一
一，和面方法
1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞。
2，往小洞里倒入适量的清水。
3.两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。
4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起。
5.挑起的面粉推向中间小洞的水里。
6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄状的面絮。
7.在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水。
8.把干面粉与清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮，周围有少许干面粉。
9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水。
10.用手揉成表面粗糙的面团，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟
二，醒制，揉面
1.殇制半小时，饧好的面团放在案板上。
2.用手握住面团的上端部位。
3.用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲。
4.面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟。
5.再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动。
6.把面团滚成中间凸起的椭圆形状。
三，削面方法
1.饧好揉好的面团和削面刀。
2.左手托住饧好的面团，右手握削面刀，刀面与面团表面持平。
3.出力均匀，把面一条一条削下。我和的面团小，所以，削下来的面条短。
4.削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的，所以，学好的面条是扁平状；如果刀刃是呈弧形，削好的面条是三棱形。
四，臊子卤汤制作
1.取带有猪肥膘的猪后臀肉1块，肥肉与瘦肉分离开，肥猪肉用刀切成小丁状。
2.锅里放入少量的食用油，放入肥猪肉丁小火煸炒。
3.炒至肥猪肉丁的油脂煸出，白肉丁变成金黄色出香味，把肉丁捞出锅里留底油。
4.取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净，用刀切成滚刀块。
5.取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮，用刀切成滚刀块。
6.香菜1根摘掉根部，用清水洗净。
7.洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中，用铲子炒出香味。
8.准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用。
9.准备好的香料放入锅中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材捞出，锅里留底油。
10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁几下，使肉丁成为带有肉末状的丁。
11.剁好的肉丁放入放入油锅中，煸炒至变色。（如果有豆瓣酱，可以放入豆瓣酱先炒出红油，再放肉丁煸炒）
12.放入之前煸成金黄色的肥肉丁。
13.生姜、小葱、大蒜切末放入锅里，炒出香味。
14.放入1勺自制花椒水。
15.放入适量的生抽。
16.放入少量山西老陈醋。
17.锅里加入足量的水，没过肉丁表面，放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料。
18.盖好锅盖，大火煮倒水开，用勺子把浮沫撇掉。
19.白色无味豆腐干切成条状。
20.豆腐干放入锅中，再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮。
21.放入事先炸好的肉丸子。（肉丸子是我自己制作的，到秋冬季是我家冰箱里常备的）22.加入适量的食盐。
23.盖好锅盖，大火烧开转中小火卤制。即可
山西刀削面技术配方二
注意：有的刀削面馆加盟店会告诉你使用某某骨头汤，增香剂，增鲜剂 等人工合成调料，这些添加剂对人有害不说，而且随着食品法的健全，这类添加剂都将被逐一取缔。
本站的刀削面卤绝密配方，不使用任何添加剂。实话说：本站以前用少许鸡膏调味，而现在一律用鸡油代替。以前甚至用少许柠檬黄，但现在一律用黄栀子（天然植物色素）代替。
制作前须知小贴士：
1.香料包要掌握好比例与斤两，流程一定要掌握好。
2.香料可以购买一个香料药袋，装香料很方便的。
3.香料在制作之前应该去苦味留香味：用沸腾的开水把香料煮5分钟即可。不可时间太长，否则有损香味。
要准备的原料：
猪五花肉10斤（肥3瘦7）、
调料：
料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油, 色拉油、郫县豆瓣酱。
料A ：大料（八角）80克, 花椒20克,，小茴香18克, 香果8克 ，桂皮12克，香叶15克，红寇20克，白芷18克
料B：麻椒
具体的做法流程篇：
1.锅烧热下底油，加入80克鸡油。待油热 后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下料A 煸炒（每种一点别放太多），待味浓时 下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。
待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉（火要小），待肉变色成型后加入捞出的肥肉 拌匀。下姜末，出味后下葱花、蒜末（二者的和为姜末的 1/2)，顺序为 姜，葱，蒜。每放一种就炒几秒钟。
出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精 少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。
2、加老抽进行调色，加盐适量 ，加味精少许，白糖少许 。搅匀后将料A（扎成包）放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。
3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。
注意事项：
刀削面分为几个品牌东方削面 ,七中削面,老柴削面。这个做法属于最有名气的东方削面。
在炒料之前，可以放适量的鸡油，当然肯定不能放太多，不能压了主味儿。
猪五花肉10斤（肥3瘦7）如果你们吃觉得油腻的话，就把肥的比例调小。
先照着配方做，把原配方熟悉了，自己再根据当地的口味做调整，并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡，你就应该果断把肥肉比例缩小。
A料包在煮的时候，要闻。出了香味儿时候就赶快捞出来。
山西刀削面技术配方三
介绍：刀削面是山西著名风味主食之一，是一种用刀削成的面条，技术精湛者每分钟可削100多刀，削出的面条一叶挨一叶，像一条条腾空而起的飞鱼，落入锅中。人们形容刀削面是“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”其特点是滑润筋道，可浇入各种荤素俏头或打卤，极具特色。山西刀削面中臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中又以肉臊子为主。
山西刀削面及猪肉臊子制作方法
制面原料：面粉500克。
刀削面制作方法：
（1）将面粉放入容器内，加水约200克和匀成面团，盖上湿洁布略饧。
（2）将锅内加水烧开，面团揉成前端较细，后端较粗的长圆柱形，左手托面，右手执特制的弯形钢片刀，顺着面团的平面一刀接一刀从上向下削，削时要掌握好刀的角度，后一刀的刀口要落在前一刀削过的棱线上，削出的面条呈三棱形，两头呈柳叶尖状，长度要在20-40厘米。
（3）削下的面片直接飞入沸水锅内，煮熟后捞出，食时可根据个人的喜好配以各种荤素原料的俏头或炒、拌均可。
臊子原料（批量）：肥三瘦七的猪肉丁（鲜猪五花肉馅或鲜猪前腿肉）5000克，熟猪油400克，微辣的细辣椒面350克、花椒面300克，姜米250克，葱花、蒜片各300克，陈醋250克，草菇老抽200克，盐400克、味精200克、鸡精100克，高汤10千克，香料包1个。
香料包配比：香叶3克，桂皮5克，陈皮3克，去籽草果5克，以上香料用温水浸泡10分钟，放入花椒、八角各100克，用纱布包成料包。
臊子制作方法：
（1）先将熟猪油放置锅上，中火化开，下入八角炸至变色出香，下入猪肉馅丁炒至水分减少出油时，下入细辣椒面、花椒面继续煸炒，然后下入姜米继续炒，此时猪肉香味散出。
（2）下入葱花、蒜片炒5分钟，加入陈醋煸炒，以除去猪肉腥味，接着调入草菇老抽上色，加入盐、味精、鸡精炒化。
（3）最后加入高汤，放入香料包，改小火漫慢熬制1小时即可。
另附：河南版茄汁刀削面
创意：河南人喜食面食，面条更是河南厨师的拿手绝活，调味的卤品也非常丰富。下面介绍的茄汁刀削面就是安阳的名小吃。在大酒店，客人餐后都喜欢吃点面食，以前不外乎上个饺子、清汤面之类。我觉得客人酒足之后应进食一些开胃提神、醒酒祛腻的食物，于是我将清汤面换成刀削面，面条滑溜筋道，加上酸酸的番茄汁，上桌后，红亮亮的汤汁滑滑的面，你就觉得唾液开始分泌、不停咽口水了。
刀削面成本非常低廉，制作工艺超级简单，关键是复合茄汁的调制：
原料（以1.5千克用量计算）：需要西红柿900克、番茄沙司240克、番茄调味酱330克、白醋60克、盐45克、味精30克、鸡精35克、色拉油300克。
制法：将西红柿放入榨汁机榨成汁。起锅加入色拉油烧热，倒进榨好的茄汁、番茄沙司、番茄调味酱、白醋，小火烧开调味，熬制5分钟即成。
制作方法：
（1）削面的制作很简单，规模大一点的酒店用机器压面比较方便，效率可以提高一倍。将1干克精面粉加400克清水揉匀，放入压面机压至面光滑即可开始制作。
（2）锅内加入复合茄汁，再加清水烧开，放入削面烧开，出锅分盛入小碗内即可。
这道面酸味十足，面条滑嫩，原汁原味。如果你觉得茄汁味太单一了，也可以添加绿色蔬菜，如小油菜、玉兰片等；还可以加入炒好的鸡丁、海参丁、里脊肉丝等。滋味醇厚，档次提升。另外西北地区的食客还可以加油炸辣子或红油，突出酸辣口味。
