四川正宗糖醋排骨王刚,美食作家王刚糖醋排骨的最新做法

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-27 05:38:17

辣椒类:

辣是需要有层次感的!这才是我们中国菜对于辣的追求!所以我总结了一些辣椒类别调料,让你做菜时候对辣的把握更上一层楼。

【31】剁椒与糟辣椒:云贵地区称作糟辣椒、湖南地区叫做剁椒,口味和制作工艺稍有差别,但是总体来说外表色泽鲜红,具有香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味,有开胃消食、暖胃驱寒的功效。可以直接食用、当做蘸料,也可用于调料,比如制作剁椒鱼头、鱼香肉丝、鱼香茄子等菜肴,值得注意的是,由于剁椒和糟辣椒本身就有盐味,所以调味时就不用额外添加过多的食盐了!

【32】红油辣椒:是川菜中常见的调味料,油色红亮,味道香辣。常用于凉拌菜、拌面、蘸料等。

【33】泡椒:四川特产,由新鲜辣椒腌制而成。香、酸、辣味十足,是制作泡椒类菜肴的必备调料(例如川味鱼香肉丝、泡椒牛肉等)。

常见的泡椒主要有两种:

①二荆条泡辣椒:这种辣椒相对较长,辣味适口,香气足,可以切碎了使用,制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它;

②子弹头泡辣椒:这种辣椒较短,呈鸡心状,其辣味足,因成形较好,在泡椒菜肴中常整个使用,很少加工成茸或切成小块。


四川正宗糖醋排骨王刚,美食作家王刚糖醋排骨的最新做法(9)

图片源自于网络

【34】糖:

增甜味的调料,常见的种类有白糖、红糖、冰糖。一般使用白糖作为调料。红糖可以补血破淤具有益气、缓中、助脾化食的作用。冰糖可以去痰止咳,一般可用于制作红烧类菜肴时增加色泽及口感,也可用于制作甜品。

下面总结一下白糖的用法:

1.少许白糖可以提鲜。

2.白糖还可以中和酸味,可做醋溜系的菜。

3. 由于糖的特性,可做拔丝香蕉等“拔丝类”菜肴。

4.挂霜:白糖入锅,加入适量清水,熬至水近干时,倒入经烘烤或油炸过的原料,离火,翻拌,冷却后,成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

5. 炒糖色:广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。

6.糖醋菜系必备,开胃可口。

今天的技术总结完毕,祝大家周末愉快!

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