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很多卤味初学者在制作卤水的时都不注重高汤的熬制，他们认为卤货的时候就是在熬汤，还有什么必要花大价钱去吊一锅好汤呢？
其实，这些都是错误的观念。
一锅高汤的好坏往往决定了一锅卤水的好坏——因为初制卤水中融入的芳香物质和胶质不及老卤水，如果高汤过清，卤出的产品必然没有醇厚感且易干；高汤过浓，卤出的产品过于油腻，同时易糊锅；
那么，什么样的高汤浓度才合适？怎么样的投料比例才恰当？今天老师傅告诉你！
猪皮、大骨
常用作熬制高汤的原料有：
老母鸡、鸡架、老鸭、猪骨、牛骨、火腿、猪蹄、猪皮、鸡爪、干贝、干香菇、干牛肝菌等。
其中，老母鸡、鸡架、老鸭、猪棒骨、牛棒骨、火腿、干贝是为了增加高汤的鲜香味；
猪蹄、猪皮、鸡爪是为了增加高汤的浓度；
干香菇、干牛肝菌是为了增加高汤的菌香味，有增鲜增香的辅助作用；
熬制高汤时，可按10斤清水加入土鸡、土鸭、猪棒骨、肉皮各1斤、牛肝菌或干香菇30克、大葱、老姜各适量，炖煮4~6个小时。
熬好的高汤需有牛奶的浓度，颜色奶白，瓢舀能挂汁，这样的高汤便是合格的高汤。
这一点初学者尤其需要注意！
鸡、鸭
