藤椒鸡，在紫燕百味鸡的产品中，算是一个比较新的产品。因为鲜香美味，备受欢迎，楠楠就很喜欢这道菜。我们买过很多次，而作为熟食行业的研究者，我自然而然地对这道菜的秘密倍感兴趣。
藤椒鸡，来源：今日头条免费正版图片
在紫燕百味鸡的藤椒鸡中，会有很多的汤汁，我之前一直很疑惑，那美味的汤汁到底是什么？直到我对高汤有了更深的认知，才发现，啊？原来就是高汤啊！
除了藤椒鸡这个新品，成就紫燕百味鸡的夫妻肺片，也使用了大量的高汤。高汤的使用，增加了菜品的鲜香。
夫妻肺片，来源：今日头条免费正版图片
虽然国外也有很多连锁餐饮，会运用高汤，比如日式连锁面馆。但是在国内，高汤成就的连锁餐饮不在少数。真功夫、老乡鸡、张亮麻辣烫、紫燕百味鸡、巴奴火锅......
高汤，一直都是烹饪界的宠儿，被大厨们视为最高的秘密武器之一。无论是米其林星级面馆、宝岛台湾备受欢迎的牛肉面、麻辣烫、火锅、卤菜，还是羊汤、牛肉汤，都离不开高汤的加持。
在熟食、卤菜行业，高汤是制作卤汤的第一步。高汤循环使用，成就滋味醇厚的老汤。不过希望你不要把老汤视为熟食行业的“绝密”武器，现如今，人们更喜欢健康、营养的食材，所以，百年老汤反倒是一个“伪命题”。长时间使用的老汤，会产生大量的有害物质，长时间大量食用可能对健康不利。
水，是成就高汤的最重要的食材，也是工具。在制作高汤的过程中，水起到多重作用，传递热量、把蛋白质降解为氨基酸、乳化油脂、萃取食材的味道。
接下来，我们一起看一看今天的主题《水》。当我们更好的了解了水的“特性”，以及水在各种条件下产生的“效应”，我们就可以更好的运用水，进行各种生产、创新活动，最终创造各种“产品创新”。
水，厨房中变化莫测的奇迹之一！在烹饪世界，水随处可见，十分普遍，以致很多美食博主都不把水视为食谱里的食材。
如果没有无限制供应的水，你做菜时绝对会陷入困境。真相是：水是厨房里最重要的食材之一。
水无处不在，看似无限，却使人容易忽视它的特性：水是我们每天使用的神奇食材。水就像盐一样，是维系生命的关键。而在厨房，水既可当食材，也可作为工具，两者同样重要。
H₂O（水的化学式）的化学特性与其他分子完全不同。
1、水结成冰时密度不会变大，而是变小，所以当冰融化时会浮在水面上。
2、冰可以不经过液态而直接进入气态（这也是吊在绳上的湿衣服在冰冷的空气中也会*原因）。
3、你可在体积不变的情况下直接改变水的形状，体积不变则重量不变。
4、水的浓度，也就是密度，两个氢原子和一个氧原子联结的紧度，也是水分子之间的强烈吸引力，使水成为高效率的烹饪媒介，具有大量热能，以极快的速度将温度传递至食物。你可以试着把手放在95℃（200℉）的烤箱中，很长一段时间手才会不舒服，但你把手放到同样温度的水中试试看，只要一下你的皮肤就留疤了。
5、水的升温速度相对较慢，原因就在于水的密度。它蕴含极大能量，所以降温时也很慢。
6、水的密度可以让油升到高汤表面，我们就可以从上面把油撇掉。
6、另外，水在100℃时会沸腾也是它的重要特性，且在0℃时固态和液态同时存在，这就是冰镇时所需状态，水与冰同在。
7、在冰块水里加入一点盐，冰点会降低，冰块水越冷食物就降温更快，卡仕达酱就可快速结成冰激凌。冰块融化时会吸收能量，把滚烫食物丢到冰水混合物中冰镇，食物的热能会快速释入水中。
8、水变成蒸气也需要能量，流汗时身体降温就是同样的道理。水有了足够能量就无法维持相同体积，一跃而升变成蒸气，而它所含的能量比液态水更大。因此水蒸汽，或说蒸气，它的温度可以比100℃更高，是烹煮食物更有效率的工具。
一旦你了解水的特性，就更能控制水，也就有了无处不在的食材和烹饪工具，能成为更有效率的厨师。想了解烹饪，就要培养出对水属性的直觉，一面辨认，一面学习它的主要用途。
有三种特性使水成为厨房中最有力的家用食材：一是水的密度；
二是它的化学组成——强大的氢键，使它擅长拉开其他分子；
三是水在液态时，温度无法超过100℃的特性。
水以五种独特方式作为烹饪工具
1．当成直接烹煮的媒介（如滚水煮、蒸、水波煮）；
2．当成间接烹煮的媒介（如隔水加热）；
3．用来降温和结冻；
4．用来做浓盐水；
5．作为萃取食物风味的工具，是味道的媒介。
在卤菜行业，水的第一要义是用来制作高汤！
这是水的第5个应用——萃取！萃取食物风味，传递味道。
萃取味道水可以带出其他食材的味道将其保留在水里，却仍然维持水的状态。这也许是最重要我们却懂得最少的用水方法。
大多数食物放在水里加热，水就得到了食物的味道（这同样是水的一个特性）。这件事一想到就觉得神奇。同样的事情，油或其他非水为底的液体却做不到。
水的这种力量来自那些强而有力的氢原子，它们努力结合，把东西拉开，溶解其他成分。如果你把切好的洋葱和胡萝卜倒进水里加热，由于这些根茎蔬菜带甜味，你就有一锅带着甜味又美味的水。
1、把洋葱炒到深度焦糖化，再倒点水没过洋葱，加热20分钟，用盐和胡椒调味，再撒点雪利酒，你就有了美味的洋葱汤。
2、在烤过鸡的平底锅放些洋葱，加点像是翅膀尖这种烤鸡剩下的碎料，把洋葱煎一下，再倒入水没过洋葱，一直煮到水烧干，再加一点水，就有了可以搭配烤鸡的美味酱汁。
3、将含水量多的食材浇在食物上，食物就会带着浇头的味道。煎过的牛肩胛肉，倒入一整罐的去皮番茄，加上一些洋葱和大蒜，慢炖几小时，就是一份简易的炖牛肉，和在面上就是浓厚丰盛的意大利面。
4、煎几块培根，用培根煎出的油炒鸡块，放些洋葱片和大蒜，再倒入一半红酒一半水没过食材一起煮，不到一小时，你就有了一份简易的红酒炖鸡——这些都要感谢水。
水的妙用：高汤高汤制作可以说是用水提炼食物味道最纯粹的形式。水倒进肉、骨、蔬菜里加热，最后，不管是肉和菜里的风味，还是硬骨软骨里的蛋白质全部溶进水里，简单容易。这可能是餐厅料理和家庭料理间唯一，也是最重要的不同处。高汤制作通常也是餐饮学校教的第一项技术。
高汤是重要的必*绝技，大多数人不会在家特别制作高汤，也没有足够动力改变这种情形。在料理过程中直接制作高汤比较简单，萃取风味无论鸡骨在大汤锅或小炖锅都会发生。高汤制作是一种潜在的技巧，而不是强制的主要技巧，每次我们使用以水为底的液体，都在制作高汤。认识到这项事实才是真正的必*秘技。
常识上，人们以为制作高汤需要巨大的锅子和超长的时间。它可能如此，做很多高汤放在冰箱随时可用的确很不错，但也没有理由不可以只做少量的汤。烤鸡剩下的骨头大概可做出4杯（960毫升）令人吃惊的汤，你甚至可以不用全部骨架，只用一部分就够了。如果需要，光靠一个鸡块也可以让水施展它的魔力。这不是太美了吗！
想要做真正的好汤吗？早晨，取一颗中型洋葱、一个胡萝卜和一只鸡腿放入锅中，加水盖满，放到炉子上用低温慢炖。到了晚上要做汤时，只要把这锅汤水过滤到你的汤锅里。
你需要的有关高汤的全部基本知识就在这了。无论你用的是什么料，水会把所有的美味萃取出来。
1、如果你把炭烤牛排或BBQ的烤肉丢进水里，水最后尝起来的味道就会像炭烤牛排。
2、倒6杯水（1.4升）没过烤鸡剩下的骨头，你就会有一锅滋味好、用途多的烤鸡高汤。
3、加入洋葱和胡萝卜赋予高汤甜味，番茄糊（泥）也是，它们还可加深高汤的颜色。
4、大蒜使甜度与味道更重，黑胡椒粒敲碎后会散发温和的微辣，月桂叶增加咸味的深度，欧芹和百里香点缀着花草香......
光是鸡骨架就会让汤头带着清淡的味道。洋葱在高汤里是十分重要的食材，所以我熬汤至少会用到鸡和洋葱。除此之外，没有什么是绝对必要的。
而在中式熟食行业，鸡是唯一必要的高汤食材，洋葱并不是必需品。简易的高汤只需要采用鸡架即可。
鸡架高汤，来源：今日头条免费正版图片
熬高汤所用时间水要花上多少时间才会将味道萃取出来？这要看你煮的是什么东西。
1、蔬菜只需要在水里一小时，所以长时间熬煮的肉汤到最后再把蔬菜放进来是不错的想法。
2、骨头会释放结缔组织，而结缔组织会变成胶质，这种蛋白质会增加高汤的浓度，这过程需要多花点时间。禽类骨头重量轻、孔隙多，可以在4小时内完成。而牛骨或小牛骨头重量重，需要花8小时或更多时间才能确保煮出最多的胶质。
另一个关键因素是你煮高汤的火用多大。如果高汤已经热到小滚了，油脂会乳化到水里，如此高汤就会浊浊的，连味道也浓浊。除此之外，水滚时，水剧烈搅动会把蔬菜煮散，蔬菜四分五裂的，过滤时就会把汤汁吸走，你的汤就会变少了。所以，有的牛肉面馆会把捞出来的蔬菜渣放入纱布中，挤出高汤，减少浪费。
熬高汤的温度要做最好的高汤，最好让水煮到还没有滚却依然温度很高，77℃～82℃是最好的温度。这个时候，有个厨房用红外线温度计，还是不错的，如果是批量化生产，使用自动控温系统更高效。
当高汤完成，过滤之后即可享用，或者放进冰箱备用。我喜欢用棉布过滤高汤（你可以用细纱布过滤高汤)，棉布可去除所有细碎部分。从上层撇去油脂，或者冰过之后再拿掉凝结的油。
白汤和清汤清汤，油脂浮于表面，极少被乳化。需要低温慢炖，确保油水分离。
白汤，白色来源于油脂的乳化，产生的颜色。需要一直大火，保持高汤剧烈沸腾，加速油脂充分乳化。
清汤，来源：今日头条免费正版图片
白汤，来源：今日头条免费正版图片
他们之间，只有这一点区别。
如果你是开面馆的，也许需要白汤。然而熟食、卤菜行业，往往更青睐清汤。
高汤基本原则1、 肉带给高汤风味。
2、骨头和软骨提供浓度。
3、蔬菜增加甜味。
4、其他食材（如大蒜、番茄、香草、胡椒）可贡献好味道，增加高汤的深度。
5、红肉或骨头最好先汆烫或烤过之后再用来做高汤。
6、 第一次把水煮热时，捞掉浮起来的浮渣泡沫。
7、熬煮肉和骨头时温度要够高，但不能让汤水煮到明显的沸腾，大概在82℃（180℉），要煮数小时（水面要看来平静，但用手碰锅子的温度仍然是烫的）。
8、最后再加入蔬菜和香草（它们只需在汤里煮一小时左右）。
9、为了让高汤完成时有最清澈的效果，要用厨用棉布过滤高汤。
10、 汤放凉冷藏，去掉表面凝结的油脂。
参考资料：
1、《厨艺的常识：理论、方法与实践》，作者：[美]迈克尔·鲁尔曼。
