煮汤的火候跟清汤不同
大厨详释：
熬奶汤的选料：与清汤基本相同，不同的是要选肉多一点的猪骨，以出香味，或者直接选用棒骨。棒骨虽不能用于吊清汤，因为它释放的胶质、油脂和大分子蛋白易使汤色变“浑浊”，这种“浑浊”指的不是发黄发乌发暗，而正是奶汤所需要的“浓白、粘稠”的质感，因此棒骨不宜清汤宜奶汤。
奶汤与清汤的火候不同：将所有原料焯水后洗净，加清水上火煮开，保持大火煮3小时，无需撇油，使原料的胶质、油脂充分融入汤中，这样所得的汤才会浓白、粘稠，之后滤掉料渣即成奶汤。也可以用吊清汤剩下的原料添一些新料来煮奶汤。
奶汤蒲菜
普通汤的选料比较随便，以猪骨、鸡架为主，添加适量清水煮开，转小火慢煮，随用随取即可，多用于中低档菜品。
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