首先说一下，虽然做法都大相径庭。但口味还是有着南北之分的，北方的相对以咸香为主，南方的主要是咸甜为主。毕竟这个是地区口味的差异，所以在这道菜上也就有了基本的区别。这个并不重要，两种味道各有特色，虽然今天做的是偏南方一点的微甜口味，但在下面的内容里也会把咸香的做法一并告诉大家，这样就可以调和众口了。
说到红烧，首先要突出一个酱字，也就是红烧的做法离不开酱香，这个是底味，也是基础味道。那么酱油就是重要的调料。但有个情况是，现在很多人基本没用过酱油，去市场一买不是生抽就是老抽，或者所谓的酱油也都是生抽为基础调和出来的。
那么酱油是什么？简单说一下，抽这个名字是粤菜里的叫法，也就是广东地区。而酱油是广大地区的叫法。只是现在生抽老抽的流行让人忘记了酱油的存在。实际可以这么简单区分。
生抽：也就是酿造的时候，最上面还没有完全熟化的是生抽，这个时候的酱油颜色清淡，味道鲜香，适合当提鲜剂实用，又基本不会掩盖食材的本色。
酱油：酿造成熟期的时候，这时就是酱油，不但有色又保留着鲜，综合来说酱香味道更浓郁一些。
老抽：实际就是在酱油的基础上加进去了焦糖色，让颜色更加的厚重，适合红烧酱烧等为了上色的作用。
这么一说估计大家就都明白了，如果没有酱油，可以用一半生抽和一半老抽勾兑就可以了 。
