图：微生物发酵、代谢中的三羧酸循环
由于草中蛋白很少，或者说合成蛋白质所需的“氮元素”很少，这是草的营养价值低的原因。在人体代谢的过程中，我们通常会依靠水排出大量尿素（含氮）。而对于反刍动物来说既然“氮少”就不能随便浪费，要循环利用。
牛有特殊的尿素代谢系统，也叫瘤胃氮循环系统。当牛自身的蛋白质降解后，一部分的尿素也会排出体外，但还有一部分可以被血液与唾液运回瘤胃中，供微生物吸收形成新的蛋白质。因此牛即使不吃肉，也可以通过不断积累草中少量的“氮”来实现自身蛋白质的合成。
综上所述：牛通过对氮元素的循环利用以及纤维素中的大量糖能量，微生物可以不断繁衍，在牛肚子中不断造肉，所以牛只吃草却养了一身肌肉。
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