卤汤少了可以直接加水吗,卤汤少了怎么加水加盐

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-28 01:18:54

卤汤少了可以直接加水吗,卤汤少了怎么加水加盐(1)

一、卤水腥味重怎么办?

卤水要每天烧开一次以上。热天烧开后自然冷却后。放入冰箱冷藏。一天最少要2次。早晚一次。要经常清理卤水的杂质。用密度大点的布过滤。或用白萝卜放在卤水里清理异味。

用白寇味芬芳去腥效果好!用于腥味较大的肉类!陈皮香味苦,性辛温,去腥解腻,能抑压其他香料的药材味。香叶微甜,香气浓,增香去异味!香味足,去除腥膻异味,是香料中最为常见的品种!

第一次烧水开始放进少许盐、老抽、几片沙姜、生姜少许、料酒、去腥王料包(2.8克去腥王可用于5-6斤肉类去腥),煮上两个小时即可!腥味全无


二、卤水太粘稠怎么办?

1、卤水长期使用未添加清水,因为卤水中有加有糖色,鸡精等原材料,卤水经过反复卤煮后会变得粘稠。

解决方法:如果卤水不多的话,可以在卤水中直接加入新熬制的老汤或者清水。如果卤水较多,可以舀出部分卤水倒掉(舀出上半部分,倒掉最下面的部分,因为最下面的卤水杂质最多),然后加入老汤或者清水。

2、如果是关于食材前期没有处理好引起的卤水粘稠问题。

处理方法为:将卤水烧开前,撇去卤水表面浮油,然后撇出血沫,再将卤水烧开,把瘦肉沫倒进卤水中搅散烧两分钟,然后用漏勺捞出肉渣,再用纱布过滤卤水,将卤水中的杂质过滤掉,这样原本粘稠的卤水会清亮很多。这只是卤菜技术里常见的一个问题,如果能把这个问题解决,相信大家在以后卤菜的制作中会越来越好,菜品也会越做越香。

卤汤少了可以直接加水吗,卤汤少了怎么加水加盐(2)

三、卤水没有香味怎么办?

卤水常见的问题就是刚开始颜色和香味还不错,可是过几天就不行了,味道颜色都跟不上了,那问题在哪里呢?味道不浓有很多原因!香料和高汤是主要

我们香料更换不及时,一般来说香料在使用5次就需要更换了,当然卤的东西少可以多用两次,我们的香料包不要包太满太紧,不然香味散发不出来,也影响香味。

香料有很多处理方法,香味不够还有一个原因就是高汤不够鲜,我们卤几次东西,老汤卤水会减少,有的学员直接加水,这是不对,加水让原有的卤水浓度变稀,从而导致卤出来的东西味道不浓厚,一般来说需要单独调肉汤,用鸡架和猪皮就可以,肉皮增加浓度,鸡架添鲜味。成本也不高。

在说颜色,很多朋友颜色也是越往后颜色越差越黑,原因是我们平时卤东西开大火,卤水翻滚,颜色就发深,卤水一定要用小火微开,原料呈浸泡闷卤的方式,所谓火候足时自然香,一般川卤主要靠糖色提色,卤水经过长时间使用,颜色不好不鲜亮,可以把卤水打三分之一出来做其他用,在加三分一的鲜汤进来,在适当调色,颜色就会变得亮丽一些。有的朋友说我的卤水过段时间会很寡!寡也就是说没有油气,我们可以放一些肉皮,五花肉进去卤,另外就是添加调料用姜葱炸过鸡油,这里简单说说炸鸡油,一般来说卤水上面有一层封油,基本都是用鸡油加蔬菜料榨出来的。

四、卤水发酸怎么办?

卤水发酸一般在夏天,对于新手来说,一时大意坏及卤水现象会有。下面说下卤水发酸怎么治理;

打清卤水里的香料,卤汤放在不锈钢桶里烧开,在烧的过程中会有很多泡沫,用汤勺打捞掉。

卤汤烧开,保持原来的卤汤水位,不够,及时加水补充,因为水可以稀释卤汤!同时酸味也会减少

放八角两斤,小葱两斤,生姜半斤,料酒一瓶,熬制时间30到40分钟后,捞掉这些作料。可以改善卤水的酸臭味!

加入新料包和佐料,调制汤的味道,在熬制15---25分钟即可。如果卤水发酸也会还没解决!那么最好换一桶!新卤水!


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五、卤水发黑发苦怎么办?

可以停止炒糖!糖色可以使老汤红润鲜亮,由于长时间高温煮,糖色很容易在高温下发生焦化而导致老汤发苦,发黑。卤肉时工艺很关键(严格按我们配方工艺做),不是说用糖色就一定不黑不苦。

老抽第一次做老汤时稍加调色,后续根据老汤颜色放或不放。一些大料比例不对会发苦,比如丁香多了也会发苦,严格按配方制作料包。

经过几次发苦的经验,告诉下新人,卤料多了会苦,花椒多了会苦,盐多了也会苦,丁香多了也苦,而且卤水发黑,还有锅底糊了也苦,白芷多了苦,积壳多了也苦,对了还有八角多了也会涩苦,希望对大家有帮助。卤水苦了,要找出原因,问题没有解决不能继续卤制!鸭子卤水不用担心,因为味道重点,只留了一半的水,然后对水,其实要是舍得的话对高汤要好一点,特别是才起的新锅,多加点糖,然后卤出来的食材就没有苦味了。


六、卤水颜色不好看怎么办?

卤水浓度对卤肉颜色影响,卤水经过几次卤制,会变得浓稠!这时候卤水的颜色就会比较深,卤肉在卤水中沸腾时候上色比较好!很多人觉得卤出的肉会非常好看!可是由于卤汤浓度比较深,那么卤肉在出锅以后冷了下来就会发黑!所以卤水浓度会影响卤肉颜色!

炒糖色是对卤肉颜色最直接的影响!糖色炒制火候把握非常重要!如果糖色炒制老了那么卤肉就会发黑,颜色比较深!如果炒制嫩个了,那么卤出的肉色比较淡,范浅黄!如何炒制糖色就变得至关重要了!

卤汤的浮沫也会影响卤肉颜色!也许大家不了解卤水的特性!一般卤水在常温下会分离四层!第一层是清亮的卤油,第二层是浮沫,也是卤肉的血水造成的!第三层就是卤水,而第四层就是杂质!第二层浮沫对卤肉的颜色影响很差!因为浮沫是血水经过高温分离于卤水层面。如果没有及时去除,在后期卤肉中会让卤肉越发黑!


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