普通人想买一瓶53度的酱香茅台酒,得要高价抢购或是和其他商品一起捆绑购买,人们对白酒的热爱可谓是趋之若鹜。
特别是一些高度白酒,当你打开瓶盖的那一瞬间,就被迷人的香味给深深地吸引了,这种香味到底是何方神圣,下面我们从化学的角度去寻找答案!
俗话讲,“酒是粮食精”。顾名思义,酒跟粮食有关,通常情况下,采用含糖量比较高的谷物、大麦、小麦或者大米等粮食经过一系列化学反应,发酵而成。具体来讲,经历了几个比较重要的化学变化。
- 第一阶段,含糖较高的粮食,在酶的催化作用下,使淀粉发生了水解,变成葡萄糖,随后,酵母菌在无氧环境下,将葡萄糖分解变成酒精。
此时的白酒还只是刚刚有酒味,并没有香味。
- 第二阶段,同样在微生物的作用下,主要是细菌,将葡萄萄在无氧环境分解成乙酸,也就是我们通常说的醋酸,是一种具有明显酸味的化学物质。当然,实际酿酒过程中,可能不止产生乙酸这一种有酸味的物质,还有少量别的有机酸。
所以,此时的白酒除了酒味,已经开始有了酸味。
讲到这里,可能有的同学智商已经不够用了,关键的香味怎么还没有出现?别急,喝杯茶,提提神!
- 紧接着,第三阶段,当乙醇遇到乙酸就会发生一种神奇的化学反应,产生名叫乙酸乙酯的新物质,也正是这种它,带给了白酒让人回味的香味,因为乙酸乙酯是具有水果香味的。
随着时间的沉淀,白酒中的乙酸乙酯浓度就会越来越高。
有人肯定会想,酒中的乙醇和乙酸会不会全部变成乙酸乙酯?
很显然是不会的,学过高中化学的人都知道,以上这个化学反应是可逆的。通俗地讲,乙酸乙酯在产生之后还会同时发生分解,反过来又变回乙醇和乙酸,这就导致了,白酒中会同时存在乙醇、乙酸和乙酸乙酯。
所以,在不同酿造周期和存放时间的情况下,最终留在白酒中的乙酸乙酯浓度就会不一样。
- 在常见的白酒中,清香型的汾酒,酿造时间最短,浓度最低;浓香型的五粮液,酿造时间排在中间,浓度也在中间;而酱香型的茅台,酿造时间最长,浓度也是最高的,这正是酱香茅台香味浓郁的真正原因!