上次说了老面馒头的发面，这次说说老面馒头的第二次发酵。
什么是老面馒头的第二次发酵呢？就是把上次发好的面加适量的面、水和好发酵。要注意的是，第二次发酵和第一次发酵不同。不同在什么地方呢？第一次发酵是老面和适量的面粉、水和好后发酵；第二次是第一次发酵后的面团和适当的面粉、水，还有食用纯碱和面发酵。
食用纯碱在老面馒头中是最重要，也是唯一的添加剂。有人说老面馒头做不好是没有在和面时加猪油或牛奶，还有说这个添加剂那个添加剂的，其实，那些添加剂只是改变馒头的风味，并不能改变馒头的质量，真正做老面馒头的除了纯碱什么添加剂也不加。这样说吧，做不好老面馒头加什么添加剂也做不好。
那么纯碱在这里有什么作用呢？不知道你注意到没有？第一次发好面的面团有股刺鼻的酸味，这个纯碱就是用来中和发面里的酸的。酸碱中和后，只有小麦香味就是麦香味，这是一种甘甜清香味道，农村麦子成熟时，空气中弥漫着这种麦香味，特别好闻。这是老面馒头独有的而其它馒头没有的味道。
