怎样起卤水最好,卤肉28种香料配方表

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-28 07:46:53

怎样起卤水最好,卤肉28种香料配方表(1)

熟食行业起卤水方式有很多种,各家可能都不一样,没有对与错,只有适不适合!起卤水的方式不同,大多体现在香料的处理上,也就是香料下到锅里的方法上,下面我就给大家介绍几种常规卤水起制方式,这也是我们常用的方式!

一、香料熬水式

这种方式就是将配好的香料,专门拿来熬成水,就跟熬中药一样,熬锅药水,高汤当然是常规的,这里我们就不必再说了,具体高汤的熬制方法,大家可以参看我以前专门介绍这方面的文章!

有高汤后,舀出自己需要的卤水量的高汤,然后将熬制的香料水适当调入高汤里,然后正常调味,调色封油就可以,这个方法是以前我们起专门的甜皮鸭香酥鸭卤水时常用的,这个方法的好处就是,如果卤水的香料味浓度感到不足时,可以立马补上提前熬制好的香料水,出味快,融合度也快!这种方法的弊端就是,香料水的熬制和存放麻烦,意思就是麻烦在,卤水以外多了一道工序!这种起卤水方法,对于高汤的要求相对要高一点,不然醇香味不容易在新卤水中体现!!!

怎样起卤水最好,卤肉28种香料配方表(2)

二、香料直接下锅熬制

这个方法可以说是目前熟食行业大部分都在用的方法,就是,把配好的香料,通过简单的处理,有的洗一洗,有的泡一泡,甚至也有不泡不洗的,香料直接装纱布袋,下到提前熬好的高汤中熬制,有的是在熬高汤时就和骨头一起下了料包熬制的,方法各异,熬制当中再调味调色和封油!这是常规起卤水方法,

这种方式起卤水好处是,操作相对简便,好调颜色,弊端是,处理不当,起的新卤水容易偏药味重,甚至于出现苦涩味,对高汤的要求也相对较高。

怎样起卤水最好,卤肉28种香料配方表(3)

三、香料炒制,散放式

就是将配好的香料,经过前期处理,然后,炒制后倒入提前熬好的高汤中,调味,调色,香料散放在高汤中熬制!

这个方法的好处是,能更好的去掉香料的药冲味,使起的新卤水香味柔和醇香性更好,她的弊端就是,由于在炒制中,可能会使香料有败色的现象,再加之香料在卤水中熬制时是散放的,所以,第一锅卤水可能会对颜色的艳丽有所影响!

怎样起卤水最好,卤肉28种香料配方表(4)

四、粉末白水熬制

这个方式可能很多人觉得不可思议,但是,现实是真的存在的,特别是存在于当下比较多的现捞模式卤菜店,方法是,香料配好打成粉,然后直接下到白水中,你没有听错,就是直接用自来水起卤水,香料粉下到合适比例的水中,调味加油和辣椒花椒熬制,在成都很多做现捞,卤水是不调颜色的,颜色就是通过白糖和大量辣椒和香料中的颜色出来的,当然,这种颜色是很淡的!

这种方式主要是流行于现捞方式,操作方便简单,靠的是大量调味以及辣椒花椒帮衬,弊端是,成本高,而且,没有老卤水一说,可以这么说,当下很多现捞连锁名店的卤水,每天,或者是几天时间就要做一次卤水的新陈代谢!

怎样起卤水最好,卤肉28种香料配方表(5)

以上,只是谭谈所了解的几种起卤水方式,可能还有我所不知道的,欢迎大家补充,有的朋友可能要问了,谭谈是用什么方式起的呢,我跟大家说一下吧!传统五香卤,和休闲卤我们用的是上面说的第三种方式!甜皮鸭,我们用的是上面说的第一种方式!烧鸡卤水我们用的是第二种方式!至于现捞还是用的第三种方式!这只是我们习惯用的方式,每个人的习惯可能不一样,方法不一样,但是,作为开店经营者,在起卤水当中,既要保证味道,我想成本的控制,也是最重要的!这点,只是我们站在一个经营者的角度来思考的问题!!!绝对不是不计成本!!!起锅卤水上千元,难道不心痛吗?

我们一直从事熟食开店快二十年,所发文字和图片皆是自己实际操作经验,愿与各位分享交流,分享我们的操作经验,解答在熟食开店中遇到的问题,欢迎关注我头条号,如果你想进入熟食行业,或者在熟食行业操作中有疑问!可以给我留言,或者私信我!

怎样起卤水最好,卤肉28种香料配方表(6)

栏目热文

文档排行

本站推荐

Copyright © 2018 - 2021 www.yd166.com., All Rights Reserved.