红花的山楂树 | jp.pinterest.com
02
山楂能空腹吃吗?
/ 生鲜山楂最好不要空腹吃 /
在华北，成熟的山楂果实一般会在寒露后采摘，刚采的山楂含水量就比大部分水果低，只有70%多点，含糖量也不高，有机酸却不少，其中的柠檬酸、酒石酸、苹果酸等和糖类一起构成了酸中带甜的风味。生鲜山楂不能空腹吃，容易引起胃石症，其原因也是果实中的一种叫做山楂酸的有机酸，它们会在胃内的酸性环境中凝聚成网状结构的高分子化合物，形成胃石，严重时令人恶心、腹痛。而且我个人觉得生鲜山楂也不好吃，其中含有很多淀粉，又酸又面，一点也不爽脆，经过短期贮藏后，山楂中的淀粉转化成甜味的小分子糖，甜度提升一点，味道还会好一些。
生鲜山楂 | wikipedia / PuzzletChung
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山楂的变形记
/ 果丹皮、山楂球都是小儿科 /
山楂中还含有大量果胶，果胶是让植物组织硬挺的重要成分，果实完全成熟后有很大一部分果胶会分解，从而由硬变软。果胶在现代食品工业中是一种增稠剂，其实在几百年前，人们就已经利用它们来做小吃了，《本草纲目》、《遵生八笺》、《光群芳谱》等古籍中都记载了山楂糕的做法。
山楂糕 | zdkjchina
- 山楂糕
山楂糕也叫金糕，后来的山楂片、果丹皮等零食其实都算是山楂糕的衍生物。山楂糕的制作工艺不复杂，但是挺费功夫的：把山楂去核熬成果泥，加入用大量白糖煮成的糖浆混匀冷却，再加桂花调味。现在生产的山楂糕里很多都放了琼脂帮助凝固，古时是加明矾，明矾能和果胶反应生成果胶酸盐凝胶，还能让山楂糕颜色更红亮。加矾做的山楂糕含水量高，天热了就会垮塌，只能卖到开春，而加琼脂做出来的就比较稳定，到夏天都能照卖不误。《遵生八笺》里还说可以加檀香木屑做出来香喷喷的檀香味山楂糕，反正我想象了一下，不太想吃这种牙碜糕。
山楂卷 | techan
- 榅桲梨丝
北京有道凉菜叫金糕梨丝，过去其实还有个高级版本叫榅桲梨丝，这个“榅桲”的读法中，桲读bo或po、轻声带儿化音，并不是植物学概念中的蔷薇科榅桲属植物，而是满语“山楂”的音译，康熙皇帝在《几暇格物编》中记载：“满洲呼山楂曰榅桲”。榅桲过去的做法和现在可能不一样，乾隆时期阿桂描写榅桲是“山果还将山蜜浸”，可见当时的榅桲很可能就是用糖蜜腌制的山楂。
