注射羊腿技术详解，烧烤酱配制详解
秘制麻辣料的做法：
锅内放入牛油1千克，鸡油5千克，芝麻油、菜子油各2500克，烧至五成热时，放入郫县豆瓣酱5千克，小火煸炒出香，再放入花椒面1千克、辣椒面5千克，用文火炒1小时，下入香料粉（八角、小茴香、香叶、桂皮、白豆蔻、草果各100克，丁香20个，陈皮、千里香、香草、排草各50克，白芷、良姜各150克，砂仁75克，混合后炒香，磨成粉），继续文火炒20分钟即可。
自调蒜蓉辣酱：
锅下底油烧热，下蒜蓉辣酱15克、细辣椒面5克、孜然面3克小火翻炒均匀即成。
自制酱：
东古黄豆酱400克、老干妈牛肉酱一瓶、老干爹辣三丁一瓶、香其酱150克、许氏大酱100克纳入盛器，搅匀即成。此酱为香辣口味，既有牛肉酱、辣三丁的香辣，又有黄豆酱的豆香。
自制酱料：
孜然粉70克，李锦记蒜蓉辣酱2瓶，家乐辣鲜露1瓶、鸡粉、味精、白糖各50克搅匀即成。
鲶鱼酱;
将青杭椒600克、小米椒350克、蒜蓉270克、泡椒120克，加孜然面25克，蒜蓉辣椒酱、鸡精各20克，盐22克，味精18克，鸡汁、白糖各10克，蚝油50克混合均匀，用打汁机打成酱（注意不要加水），再用烧热的芝麻油15克搅拌均匀即可。
秘制酱料;
冰糖和矿泉水按照1∶1的比例混合，放入锅内小火加热至冰糖熔化，离火放凉，加入白酱油500克、美极鲜味汁150克、麦芽糖50克、美极上汤鸡粉20克、鱼露15克混合均匀
金银蒜酱制作：
将蒜米500克挤干水分，取250克入热油中炸至金黄捞出，与没炸过的蒜米，美极鲜味汁、李锦记锦珍蚝油各30克，雀巢鸡汁、食盐各15克搅拌均匀，淋上六成热色拉油200克，拌好，撒青、红小米椒碎各30克，淋橙汁25克搅拌均匀即可。
自制烧烤酱的做法：
泰国鸡酱480克加桂林蒜蓉辣酱300克、白糖300克、王致和白腐乳1瓶、250克蔬菜汁拌匀即可。
羊肉串腌制料;腌制方法：用料：羊肉：5斤、鸡蛋：1个、料油：3-5汤匙、洋葱：适量、姜丝：适量；
香粉腌料：100克
第一步：把肉改刀后，放入盆中待用；
第二步：依次放入鸡蛋、食用油、洋葱丝、姜丝；
第三步：放入烧烤腌料，轻微搅拌均匀；
第四步：腌制时间1小时左右，穿串；
第五步：烧烤粉（撒料），孜然粉，辣椒粉，烤熟前2分钟撒，也可以边烤边撒。
说 明：
配合腌料中原料，加入鸡蛋，可以起到嫩肉和保水作用，食用油可以更好的锁住水分，烤制时，防止肉类水分流失。如果腌制1斤羊肉，请按照相应比例减少腌料、用料。本配方为半口，烤时可以配合撒料或者精盐来调整咸口。
切记：
腌制过程中，由于鸡蛋食用油和腌料内的成份保水调和，无需加入水
原料和制作方法;。去骨精羊肉四斤，辣椒面六钱，花椒粉一两，安息茴香面一两，洋葱三两，精盐一两。
制作时;
将羊肉切成薄片，厚半厘米左右，三厘米见方。把洋葱切碎拌入肉片内，腌半 小时，将肉片串在扁长的铁扦子上，可作10 一15 片左右。点上烤炉，等木炭烧到无烟时， 把肉串挂在烤槽中，并扇风使火烧旺。待肉片表面烤出油，开始萎缩时，撒上适量精盐、辣 椒面等调料，并迅速将撒调面转向近火面烤制，再将另一面撒上调料，两面各烤一、二分钟 即可食用。 这种烤肉串，外焦脆，味美香浓，不膻不腥，十分可口
调料：
家乐鸡粉3克，自制孜然味香辣酥75克，A料（葱姜水、花椒水各50克，料酒、盐各8克），葱、姜、蒜末各10克，香叶12克，盐2克，红油、芝麻油各20克，色拉油1千克（约耗60克）。
自制孜然味香辣酥制作：
香辣酥系列菜肴是东北地区各大酒店比较流行的菜式。香辣酥是以辣椒、白芝麻、果仁等加工制作而成。其口感酥脆，香辣适口，味型多样，除常用的孜然味外，还有葱香味、麻辣味、五香味等多种味型。代表性的香辣酥菜式有香辣虾腰串、香辣酥爆蚕蛹、香辣酥寸骨等一些菜式，在各酒店也十分畅销。
香辣酥系列产品：
1、普通香辣酥：
泡二荆条辣椒200克切成节，裹匀糯米粉40克，入六成热的色拉油中炸干水分，捞出控油，再裹匀干淀粉80克，高温迅速重油一次，捞出。另起锅下底油50克，下辣椒粉20克、油炸去皮酥花生仁150克、熟芝麻50克、白糖5克炒匀即可。
2、孜然味香辣酥：
在普通香辣酥基础上，将辣椒粉换成"家乐印度风味孜然辣酱"，再加入烤海苔末50克即可。
3、葱香味香辣酥：
将大葱（只用葱白）切成1厘米长的节，放在通风的地方吹成"大葱干"，拍粉后加入到普通香辣酥中共同炸制而成。
4、麻辣味香辣酥：
在普通香辣酥基础上，再加入花椒粉10克，辣椒油、青花椒油各20克，炒制而成。
5、五香味香辣酥：
*大辣椒200克切段，用凉水泡软，控水，放盐、五香粉或十三香各10克腌渍1小时，加糯米粉、芝麻拌匀，入五成热色拉油中炸干水分，捞出，可用于制作香辣牛肉、香辣肥肠等。
内蒙古羊排，调料包括孜然粉、蚝油、黑椒汁、十三香、五香粉、沙姜粉、盐、味精。
制作方法：将羊排洗净，切片，放十三香、五香粉、沙姜粉、盐、味精腌制4个小时左右；腌制后放入卤水中卤一个小时；将卤好之后的羊排捞出，趁热刷上放入黑椒汁、蚝油和调和油调好的汁；预热烤箱230摄氏度，将羊排放入烤箱中烤数分钟（没有烤箱，用微波炉也可以），装盘即可。
卤猪手上桌前，增加了现场烤制的步骤，出品仿佛“镀了一层金”，颜色红亮，味道浓香，在孜然粉、辣椒粉及花生面包糠的重重包裹下，猪手筋道浓香，烧烤味浓郁，又富坚果气息，味道十分迷人。
批量预制
1、新鲜猪手10斤去毛治净，纵向剖开后剁成6块，入清水锅中烫一下，捞出下入红卤水中，大火烧开，改小火卤制40-45分钟，捞出沥干水分，摆入托盘。
2、黄飞红花生入搅拌机打碎，盛出与面包糠、熟白芝麻、椒盐按照1∶1∶0.8∶0.2的比例混合均匀。
走菜流程;
取预制好的猪手6块摆入燃气电烤炉，表面撒入孜然粉、辣椒粉各3克，小火烤制6分钟至表面金黄、出香，拣出装盘，表面撒入混合好的花生面包糠碎30克，点缀葱花3克即成。
1、提前卤好的猪手。
2、走菜时摆入燃气电烤炉烤制6分钟。
3、装盘后撒入花生面包糠碎。
注射腌制法 （注射腌制法入味均匀.可以让腌制的羊腿骨头上都充分入味。而且有增加重量优势.一只3.5斤重的羊腿注射后可增重4--6两，操作方法是前一天每只羊腿或羊排注射8--9两料水冷藏腌制24小时以上.腌制料味道很纯正注射越多味道越好.口感越好。烤制时在羊腿上多插几个刀口多烤几分钟料水自然排干）请大家不要使用直接把羊腿泡在料水里腌制的方法 那样腌制出来的羊腿里面完全是不入味的 表面有点味里面完全无味.料水进不到羊腿里面就改善不了羊肉的口感和味道。而且没有增重、是一种被淘汰的腌制方法。
烤羊腿腌制注射料：
一使用方法：150克用5斤-20斤的温水稀释后直接注射入羊腿里,一般放盐是根据料来配比的，不含盐。您在稀释后按照100克的羊腿料放20克的盐即可。
100克可以兑3斤水，腌制14斤左右的羊腿。先把料放到塑料容器里，然后把烧开的水到到这个塑料容器里搅拌，让料充分溶解。跟冲咖啡一样哦~（一定是塑料容器）。将凉透的料水以每两厘米的距离均匀的注射到羊排，羊腿内.每一处注射到肉鼓包为止，双面都需要打料。（一开始买的是冷冻的羊腿、羊排得完全解冻再打料）
腌制后的羊腿、羊排放入冷藏柜中，切勿冷冻，最少腌制12小时后可烤制.
腌制好的羊腿、羊排在炉上暗火烤至金黄色
谈谈烤羊腿的腌制手法和原理。
第一步：把羊腿立体解刨，了解羊腿主血管分布。掌握肉组织的层次，从而确定腌制的手法。目前全国内腌制羊腿的方法大体有，泡料；刷料，浇料（也是分割全羊入味方式）。和注射 结合店面位置，消费体平均水平，烤制时间和上人时间的衔接，诸多因素确定腌制，有人说没有关系，这里面学问大了！一个烧烤店，每天能五点左右上四五桌客人，这叫客拉客。
现在基本都是注射，因为时间短见效快。能有限的控制时间。羊腿论斤卖加重的时代很快就要过去了，必须便宜，快，服务好。才是室外排挡烧烤的最后方向。
羊腿血管分布掌握以后，用水试验。注多少水多长时间能饱和。多少时间能控出。水的走向也就是料的走向。
在羊腿清洁完之后，水缓十分钟。用手按照血管走向推出血水，然后给羊腿做一下按摩。目的是使腌制料中的嫩肉成分在麦芽糊精的稀释之后
充分分布，达到一致。
注射的腌制方法是从里向外，一定要掌握用料特性。不同的料有不同的腌制时间。市面上最好的配料时间也得三小时，腌制用料的量取决于上色比例和盐量的高低。综合地方口味自己确定！
注射工具有很多种，哪样顺手用哪样。针头长度和羊腿厚度比较，采用两面注射。每二到三厘米下针一处。了解肉的厚度，均匀的手法。
腌制完成不要放到冰柜里，现在腌制用料常温下羊腿三天内不会变质。把腌制好的羊腿小腿向上依次排开，使料慢慢流出，多余的血水出来了，腌制时间也到了。这样做羊腿不咸！
烤羊腿腌制配料，基本的就是一样鲜，香，嫩肉，上色的料就行，过多无异。
使用方法:
1: 将羊肉清洗干净.备用
2: 称60克料，加1000克水将料化开（冷水热水都行）3斤左右的羊腿，建议注射300克左右的料水。可以根据当地口味，适当调整注射量，注射的越多，口味越重.
3: 将料水均匀地注射到羊腿里,放保鲜柜里腌制8小时左右,即可烤制.
(500克料,最少可以腌25个羊腿3斤左右的羊腿)
所有的比例和研制时间，都是仅供参考。可以根据需要适当调整。
