改良卤水的绝密配方,卤水配方技术大全笔记

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-29 04:02:00

改良卤水的绝密配方,卤水配方技术大全笔记(1)

潮汕的陈师傅从事卤制品多年,手中的卤水配方也是经过多年调试不断改良,去年他凭在广州某饭店10平米的档口,创下了一天2万元的销量,今天分享给大家参考。

绝密潮汕卤水配方

原料

A料:高汤2kg,桂皮、甘草各4g,小茴香5g,八角4个,丁香2g,川椒3g,味极鲜酱汁250g,海天酱油20g,冰糖10g,南姜25g,味精、盐各15g

B料:熟猪油250g,蒜头、圆葱丝、葱段各30g

制作

1.高汤入锅烧开,加入其他A料(桂皮、甘草,小茴香,八角,丁香,川椒,味极鲜酱汁,海天酱油,冰糖,南姜,味精、盐),烧开改小火。

2.熟猪油入锅,烧至四成热时,加入其他B料(蒜头、圆葱丝、葱段),浸炸5分钟,然后倒入高汤锅内,将原料放入汤中烧开,再改小火浸25分钟。

改良卤水的绝密配方,卤水配方技术大全笔记(2)

应用及火候技术

鹅肝:先用大火煮开再改小火卤50分钟,切记不能和有骨头的原料一起煮,,防止捅破鹅肝皮。

鹅掌:不能用猛火煮,防止骨皮脱离,用文火卤35分钟。

鹅翅:用文火煮35分钟,可以与鹅掌,鹅头一起卤制。

鹅头:卤制时间要比鹅掌和鹅翅多用10分钟

鹅腱:腥味较重,卤制时多放南姜、大蒜,卤制时间久一点,直至软烂。

猪舌:注意不要卤的太咸,用文火卤30分钟即可。

猪肘:大火烧开后改小火,卤制2小时。

其他:鸡蛋、 大肠、粉肠用小火卤制30分钟。

改良卤水的绝密配方,卤水配方技术大全笔记(3)

制作要点

1.药料不要多

正宗卤水的药料只需十几种,如果投放太多,会遮盖原料的香味,并且散发出很浓的药材味。

2.用油需适量

熟猪油可以封住卤水表面,使味道不易挥发,但数量要适中。如果油太多,水分就会比较少,使食材在卤制时易烧焦;如果太少则香味不足。

3.每天要补料

卤水一般能使用很长时间,因为煮的越久,味道越香。但是要定时加料,一般每天加一次料(高汤、盐、酱油),并且按照原料的比例投料。

4.卤渣需日清

每天都要过滤卤水中沉淀的肉渣,这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥味。

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