这一段时间很多朋友留言问卤水的问题，看来卤货之类的，还是广受大家的喜爱，咱也必须给信任我的朋友们提供些什么。
在原来我们经营的小吃品类里，除了凉皮、酸辣粉是爆款外，碗面和卤货也不差，都是在我这个“旁门左道”的人主导下，开发的一些另辟蹊径的东西，从来不正宗，但是很实用。
我们的卤货一直以“有一股入骨的清香”为广大消费者喜爱，那一桶卤水主要制作的品种有卤肉、排骨、脊骨、鸡架，兔架等，卤肉用来夹馍，排骨、脊骨、棒骨等，在店里按斤称，用来当下酒菜。
鸡架和兔架，出锅后装盘，撒上料粉作为下酒菜，原料成本低，利润不错，顾客也觉得实惠，真是很实用的经营品种。
为什么选定这些品种，有养卤水、食材搭配、整体菜品布局等需要，今天就不细说了，而顾客们喜爱的原因就是我们这款卤水出来的东西很香，而且越嚼越有一股透骨的香。
其实我在以前的某一篇文章里提到过这一款卤水，但没有很明确的说过这个思路和过程，另外在后来的经营中，在那个配方里还做了一些配比方面的改动。
今天我想把这一款配方提供给大家，但还是我们一贯的原则，配方只是参考，我想让大家感受到的是在形成这个配方时的一些思路历程，及创新的方法是如何产生的，这些才是我们玩儿配方的真谛，而不是总是僵硬地去要那个结果。
大家可曾记住？我们可是美食圈的江湖派，只求实用和实效，和那种探索的快乐，而不必为那些规则等所困扰和束缚，我们只要那份属于我们的潇洒！
下面给大家说一下这个配方的事，原本我去陕西学凉皮的时候，顺便拿回了一款卤肉的配方，卤出的东西可以说是不错，中规中矩。
但我这人一向都不安分，当感觉到中规中矩的时候，就总想要突破一些什么，后来就开始找思路，如何能突出某种风格，偶然在清代的《调鼎集》里找到了一款老汤的配方，配比如下：
丁香一钱，官桂捶碎一钱，大茴八分（去核），砂仁八分（去衣），花椒八分，小茴香五分。
这是个不折不扣的古方，但这个配比可是很吓人的！丁香竟然是6款香料里的君料，这要把人给吓死，这么弄出来还能吃吗？
在我从多方证实，这个配方并不是写错了以后，我觉得既然流传下来就有其存在的道理，然后我就按比例配了这5种香料感觉一下，那是一种透骨出奇的香，但是不自然，至少不符合我们的口味习惯，不能这么用。
后来我就来了一个异想天开，利用这个配比的香，加上原有料包的均衡，两个料包结合使用，1号提香包，2号卤肉包，既然不能过于香，就缩短1号使用时间，之后让它有一个融合的过程，2号是正规军，1号是游击队。
没想到这个离经叛道的思路成功了，在这两种料包搭配使用下，明显的效果出现了，卤制出的东西，就有了一股我们自己特有的香，但是并无任何不自然。
于是就有了后来我们店里那些卤肉的系列产品，下面把两个料包的配比先给大家说一下。
自家卤肉香料包：
一号：丁香10克，桂皮10克，八角8克，砂仁8克，花椒8克，小茴香5克；
二号：肉蔻8 八角12 小茴香12 花椒14 香叶5 桂皮10草果9 良姜6白芷5山楂10甘草14 陈皮12 干辣椒15；
这两个料包就是我们这款卤水的核心了，也许有的朋友会觉得我这做法不符合常规，这么轻易拿出来是真货吗？这个我无法去证明什么，在我们这里确实是经过市场检验的好配方，但再好的配方，不同的人或环境下用起来，也会有不同的效果，还是那句话，我只能负责自己的真诚，其他的大家随缘就是。
另外卤肉中的使用还有一些细节，必须要说一下，由于我晚上还要出去办些事，另外也避免篇幅过长，占用大家过多时间，放在下一篇给大家详细说吧。
自然门美食e族 一心一意做价值，但行好事，莫问前程。
