北方红卤水
卤水配方:
香料:花椒10克、八角10克、桂皮5克、丁香5克、草果2个、肉豆蔻2个、香叶4片。
调料:料酒30克、白糖10克、盐3克。
配料:猪骨1000克、大葱2颗、老姜30克。
卤水制作:
1.将草果拍破,肉豆蔻拍破,老姜切片。
2.将所有香料放入温水中浸泡15分钟,捞出装入纱布包,做成香料包。
3.猪骨洗净焯水,再次清洗干净,放入不锈钢桶。
4.加清水、老姜、大葱、料酒大火煮开,改小火熬制2小时,捞出葱姜。
5.再加入香料包,小火熬出香味,加入糖色、盐调味即可。
北方白卤水
卤水配方:
香料:花椒5克、肉豆蔻1个、香叶2片、山奈3克、白芷2克。
调料:盐、料酒30克。
配料:猪骨800克、大葱2颗、姜30克。
制作:
1.把所有香料装入香料包,用温水浸泡15分钟。
2.猪骨洗净,焯水处理,大葱打结,姜拍扁。
3.不锈钢桶加入大约3000克清水,放入大葱、姜、香料包,大火煮开,改小火煮2小时至出香味。
4.捞出大葱、姜,加入适量盐及其他材料即可。
北方酱卤水
卤水配方:
香料:花椒5克、大料5克、小茴香10克、桂皮5克、香叶3片、肉豆蔻1个。
调料:
黄酱30克、甜面酱30克、盐20克、白糖15克、料酒20克。
配料:
鸡架骨150克、猪棒骨1个、姜20克、大葱2颗。
卤水制作:
1.把所以香料装入香料包,温水浸泡15分钟。
2.姜拍破、大葱打结、猪骨、鸡架骨分别焯水处理。
3.不锈钢桶放入鸡架骨,猪骨,大火煮开,撇去浮沫。
4.加入盐、料酒、白糖、姜葱小火煮2小时,之后过滤取汁。
5.起锅烧热油,放入黄酱、甜面酱炒出香味,再次过滤出汤汁,放入卤水中搅拌均匀即可。
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