秘制白卤水配方大全,白卤水配方

粤式白切美味，从熬制卤水开始。

白卤水：一卤两用——皮滑肉紧

清平鸡

白卤水是对清水浸制白切鸡手法的升级，创始人王源师傅以北方卤味为参照，在卤水配方中加入了瑶柱、虾米等海产配料，及香叶、香茅等草药包，打造出浓鲜而不咸的口感，色泽上却保持清淡。同时，他还把这款白卤水应用在“过冷”的步骤里，即将浸制好的鸡在冰镇白卤水中过一遍，经过这一步，鸡皮会更爽滑、鸡肉也更紧实，甚至能达到骨中带香的效果。被誉为“广州第一鸡”的“清平鸡”，就是用白卤水浸制的。