北方卤水是广泛流行于我国北方地区的卤水,配方因地区不同略有差异,在使用上比较广泛,适应性强,具有用料独特,香味浓郁,卤制品口感松糯等特点。在制作上十分讲究程序,技术要求也比较高。
配方
香料八角60克,桂皮50克,甘草45克,陈皮50克,鲜南姜200克,香茅草75克,蛤蚧1对,丁香10克,草果30克,小茴香35克花椒25克,花旗参30克,党参15克,阴阳贝25克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50克,干葱头100克,生姜30克。
汤料老母鸡2只,老鸭1只,猪棒子骨3000克,桂圆(带壳)300克,化猪油500克,芹菜300克,香菜50克,青、红辣椒75克。调料精盐250克,生抽150克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克,味精75克,鸡精25克。
调制及卤制方法
①将老母鸡、老鸭宰*去毛及内脏等,治净,入开水中烫一下捞起,沥干水,猪棒子骨洗净,沥干水,打断,一起放入汤锅中,再加入打破的桂圆,加入清水约20千克,用大火烧开,打去浮沫,再改用小火熬成一锅原汤,捞起老母鸡和鸭子、棒子骨等
②将原汤倒入干净的卤锅中,另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包好扎紧成香料包,放入卤锅中,再加入鲜南姜、香茅草、打破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜,调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等,上火用大火烧开一下,打去浮沫,再改用中小火熬约1小时,待充分出味后,再调入味精、鸡精即成卤水
③将要卤制的原料洗净,初步加工处理后,再放入卤水锅中,另将芹菜洗净沥水切段,香莱洗净,沥水切节,青红椒去籽及蒂切块,一起和化猪油放入炒锅中炒香,起锅倒入卤水锅中,稍微搅拌均匀,然后端卤水锅放火上,用中小火将原料卤熟即可。
注蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体,普通的中药房有售，将其用到卤水中,具有增香和保健滋补作用。
关键
各种原料要新鲜,无异味,注意不同环节的火力变化。
