打蛋白霜时，我们建议容器无水无油，因为那样好打发。
一，打发过程是怎么形成的？
打发过程是往液体中打入空气的过程，需要克服液体运动的阻力。容器中有水，会降低蛋清的粘度，从而使阻力更小，打发反而更容易，打发出来的泡沫也更多。但是，对于烘焙来说，打出泡沫太多并不利于形成更好的蛋糕，而如果加水太多打出来的泡沫稳定性就会很差。
二，蛋清是怎样被打发的？
蛋清内含水量超过70%，几乎就是鸡蛋白的水溶液，打蛋盆里稍微有些水是不影响打发的。蛋清是多种蛋白质的混合，其中的球蛋白和溶菌酶蛋白虽然量不大，但表面活性高，能够像表面活性剂一样降低水的表面张力，从而起泡。打发的过程就是把空气打入蛋白水溶液中产生泡沫的过程。而鸡蛋清中还有一些乱黏蛋白，很容发生相互交联，使得泡沫能够经受外力扰动而不那么容易破灭。
三，油脂对蛋清打发的影响？
油具有消泡能力，哪怕是容器上沾一点，也能够对泡沫造成破坏，看起来就是“不易打发”了。对打发影响更大的是蛋黄，因为蛋黄中除了油，还有磷脂，磷脂的消泡能力更强。鸡蛋放久了打发性能会变差，因为在存放过程中，蛋黄中的磷脂难免会扩散到蛋清中。陈鸡蛋容易散黄，因此在分蛋的时候不能混入蛋黄液，如果不小心混入少量，可以想办法捞干净，如果混入量过大且无法分离干净，就只能舍弃这个蛋清或留作他用。
我们制作意式蛋白霜时，如果混入油性物质，能打发，但是不会打发到非常硬的状态，这时候对无油的要求要高一点。而且糖水倒入后必须一直保持高速搅打。
总结：
1.打发蛋白要避免盆上有油，但有水并不影响打发；
2.混入少量蛋黄也能打发，但是打发量会明显减少。
tip：蛋清最佳打发温度是在18度-23度，全蛋液的最佳打发温度在40度-45度。
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