酸菜鱼火锅是款传统菜，近两年来餐饮市场涌现了一批做得不错的酸菜鱼专营店，生意都很火爆，足见它的魅力。作为一个单品项目，它的投资不高、用工不多、营业面积可大可小、技术要求不高、易于复制，尤其适合厨师来创业，并且酸菜鱼作为家喻户晓的一道家常菜品，历经20多年仍经久不衰，足以证明该菜不是一般昙花一现的流行菜式。
那么：
一：你知道制作酸菜鱼火锅时如何选鱼、选酸菜和选花椒吗？
二：制作酸菜鱼鱼片为何要单独煮制？
三：制作酸菜鱼火锅该配什么调料？如何自制？
四：酸菜鱼火锅完整的制作流程是什么？
选择鱼
制作酸菜鱼最好选用重1.1-1.25千克的黑鱼最为合适。鱼太大，肉的纤维就比较粗，鱼肉相对较老，而且鱼身肯定变宽，片出来的鱼片加热后不会呈“灯盏窝”状。反之，略小一点的鱼，经过加热后则会像花瓣一般一片一片地呈现在碗中。一般来说这种规格的鱼，一般每条能够片90-100片，鱼片的厚度一般在0.15厘米左右。
有些朋友会选择其他的鱼，比如草鱼、龙利鱼。我个人认：相比较黑鱼，草鱼的肉质细腻度远远不够；龙利鱼的嫩度和细腻程度固然好，但太过于细腻和嫩，在口感上已经没有了鱼片本身的韧度；价廉物美的鲢鱼片成本较低，但鱼刺太多，不是最合适。
选择酸菜
对绝大多朋友来说，都是不可能自制酸菜的，一般都是采购袋装的酸菜。反复试验了很久，最终选择了“蓉上坊”牌的泡酸菜。它与其他酸菜的不同之处在于这种酸菜脆度够，酸度适中，香味足并且无其他任何异味，加上本身一起泡的红辣椒，其辣味也正好。（仅供参考）
选择花椒
制作酸菜鱼，花椒的用量并不多，但是它的选择也很关键。我建议大家选用新鲜的青花椒，它的特点在于清香味非常足，麻的味道相应较低，另外色泽上也比较鲜艳。
加工酸菜
若是大家选择的是袋装的酸菜，那么处理方法跟自腌的老坛酸菜的加工方法是不同的。酸菜开袋后改刀去除老的和部分叶子的部分，放在水里冲洗30分钟，这样做的目的是为了祛除酸菜的盐分。起锅放入色拉油和熟猪油的混合油，下入小料（有葱段、泡姜、野山椒、蒜片、柠檬片）炒香，再放入酸菜煸炒，时间控制在6分钟-7分钟即可。这样处理的好处在于能够更好地将酸菜及小料的味道融合在一起，它的酸、辣及柠檬的清香可以更好地融入。
鱼片如果直接放入浓汤里煮制，它表面的淀粉会影响浓汤的清澈度。
制作酸菜鱼时绝对好用的两种自制调料一种是自制的剁椒酱，一种是自制的酸汤。
自制剁椒酱
红椒5千克，蒜子500克，味精140克，鲜露60克，辣鲜露40克，盐、蚝油各200克，白醋50克，野山椒1桶（带水）1500克混合后腌渍2天即可。
自制酸汤
锅内放入熟鸡油500克，烧至四成热时，放入蒜泥、姜、圆葱各100克，黄椒酱、野山椒、咸蛋黄蓉各200克，胡萝卜条250克，葱500克，青椒50克，西红柿块1500克，小火煸炒5分钟，倒入高汤11.5千克，小火熬至浓稠，用鸡汁100克，鸡精、味精、白糖各50克调味，过滤即可。
有了这两个自制的调料，菜肴做法就很简单了。
酸菜鱼具体做法：
1.草鱼片300克冲水10分钟，吸干水分，加入鸡蛋1个、生粉5克、盐2克上浆，腌渍10分钟。
2.黄瓜片200克焯水，放入青花斗碗内；鱼骨150克和泡青菜200克分别焯水。
3.锅炙好后，放入A料（色拉油、泡椒油、泡椒酱各30克，自制剁椒酱60克），小火炒香，下入泡青菜，中火炒香，加入B料（自制酸汤650克，白胡椒粉1克，白醋20克，花椒油3克，鸡精10克），大火熬1分钟，放入鱼骨再熬1分钟，捞出原料，装入碗里（汤汁继续留在锅内）。
4.锅离火，将鱼片放入汤中，放入圆泡椒5个，小火煮至八成熟，将锅内原料全部倒入碗内。
5.锅内放入熟鸡油20克、熟猪油10克，烧至五成热时，放入小料（小米椒、青花椒各25克，香芹粒30克，青红椒圈各50克，蒜片20克），爆香后出锅淋在鱼片上即可。
步骤1 加工鱼肉
制作这道菜，最好选本地草鱼， 为减缓鱼的土腥味，建议活鱼买回来之后，先饿养3天-5天才用来做菜。
鱼肉的加工方法非常简单：取鱼肉750克切成厚0.3厘米的大薄片，先放入带有轻微盐分的葱姜水中淘洗几遍，捞出吸干水分，加入盐、味精各10克，白胡椒粉5克抓匀，再分三次加入清水共120克充分搅打至鱼肉吸干水分，下入鸡蛋清30克抓匀，最后放入生粉30克抓拌均匀。由于加入了足量的清水，所以做好的鱼肉质地比较嫩。
步骤2 熬制浓汤
取鱼骨7千克、猪棒骨3千克分别焯水，放入不锈钢桶内，注入清水40千克，大火烧开，持续大火加热至汤浓白，捞出汤料即可。
步骤3 烹制
1.农家自制老坛酸菜500克切成长3厘米的段，挤干水分；川式泡姜、泡萝卜各150克分别切成2厘米见方的块。
2.锅内放入熟猪油100克，烧至五成热时，放入小料（姜片、蒜片各15克）爆香，下入酸菜、泡萝卜、泡姜，中火炒出酸爽味，注入浓汤1千克，用鸡精、味精各10克，白糖、白胡椒粉各5克调味，煮约3分钟后出锅倒入黑沙煲内。
3.锅内放入沸水2千克，下入腌好的鱼片，小火加热在七成熟，捞出鱼片，也放在黑沙煲内。
4.锅内放入色拉油200克，烧至五成热时，放入生蒜蓉100克、花椒50克、干辣椒节（二金条干辣椒和辣椒王按照6:4的比例混合）150克，中火煸炒出香辣味，出锅浇在鱼片上，再撒入青金橘（一切二）4个、煮熟的鲜虾和鲍鱼，撒香菜1克上桌。
