白巧克力淋面,可以说是淋面里非常百搭的一款了,对整个甜品的设计,给了我们后续特别大的创作空间。
然而也恰恰因为它纯白干净的特点,但凡做出的淋面有一点瑕疵那都非常突兀,淋面是否有气泡、是否细腻平整皆一目了然。
因此在制作白巧克力淋面过程中,我们需要更专注、更仔细地避免上述问题。
白巧克力淋面
(用于直径24cm的甜品)
轻盈透亮的象牙白色,简单又不失质感。整体馥郁香甜,为甜品增添细腻顺滑的口感。那么如何做出色泽口感俱佳的淋面呢?先来看看白巧克力淋面基本的制作步骤。
01/镜面胶的制作
细砂糖 -------- 150g
葡萄糖浆 -------- 150g
水 -------- 75g
淡奶油 -------- 100g
白巧克力 -------- 150g
吉利丁片 -------- 9g
①将吉利丁放入冷水中浸泡。
②将水,细砂糖、葡萄糖浆倒入锅中,煮沸到103°C。
③倒入奶油,白巧克力和沥*吉利丁。
④如果需要可以添加自己想要的色素,通常2-3克就够了。
⑤用Bamix均质机均质乳化,可以尽量避免产生气泡。
⑥放入冰箱隔夜冷藏待用。
注意:
①使用前,需将镜面胶加热到在30°C至35°C之间。
②从冰箱取出甜点放在网格架上,然后将镜面胶快速浇上去,再用抹刀抹平。
材料普通、步骤简单,要做好其实并没有那么难,但常常因为忽视了细节问题而出错。
比如,整个制作过程中,我们要严格把控温度和用量,否则它的流动性、平整度都会受影响。另外,使用均质机可以有效避免搅拌时带入空气,最终形成不可逆的气泡。
能够熟练地制作白巧克力淋面之后,就可以尽情表达你的创意,选择其他颜色的淋面与之搭配。不同的色彩碰撞,带给人的视觉感受也是截然不同的。
颜色驳杂的淋面往往独一无二,它赋予甜品独一无二的美感,也是令众多西点师钟情的原因。▼