秘制辣椒油配方
贵州、鲜族、重庆新豆花、贵州糊辣椒、成都豆瓣油各地红油风味特点、制作方法、技术关键
贵州辣椒油
调料：
糍粑辣椒3500克，色拉油10千克，香叶10克，八角25克，桂皮30克。
制作方法：
锅上火加色拉油，下入糍粑辣椒、香料，先用中火熬开，并用手勺不停地搅动，改小火熬至辣椒呈蟹壳黄时关火，捡去香料，盛入容器即成。
关键：
1．贵州的辣椒油都用糍粑辣椒提炼，其颜色红亮，香味浓郁，辣而不燥。
2．糍粑辣椒应选花溪辣椒和遵义辣椒混合，下入开水锅煮软后搅成蓉。
3．辣椒油中的水分应炼干，但不能炼糊。
4．可用于拌制带辣味的各种凉菜和热菜。
重庆新豆花辣椒油
调料：
鲜辣椒500克，鲜花椒20克，菜子油500克。
制作方法：
（1）鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时
离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉。
（1）净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。
关键：
1．这是民间制作辣椒油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎。
2．因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。
3．这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。
4．此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。
5．鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。
鲜族辣椒油
调料：
鲜族辣椒面2500克，大葱段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香叶30克，苏籽250克，豆油巧千克，花椒100克。
制作方法：
（1）豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有黄色时关火，放置15分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、
香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣。
（2）另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。
特点：
鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味适中。
关键：
1．豆油一定要烧开，否则口味不佳。
2．一定要按投料的先后顺序。
3．料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤。
4．油炼好后要过滤，分开存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌风味凉菜。
贵州糊辣椒油
调料：
鲜海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小葱节50克，菜油1500克。
制作方法：
（1）锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红棕色，有小部分为糊辣椒时（即从海椒入锅到起锅在几分钟之内）。
（2）另起锅，入菜油，四成热时，下姜片、小葱炸至干香时，熄火，冲入装有糊辣椒末的盆中，搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻，封口即成。
特点：
色泽深红，辣味十足。适用范围适合脆嫩动植物凉菜制作，如笋尖、莴笋、菱白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。
成都豆瓣油
调料：
郫县豆瓣250克，豆豉50克，老姜块、小葱节、香菜各25克，王守义十三香20克，自制辣椒酱250克，菜油2.5千克。
制作方法：
（1）锅上火，入菜油，三、四成热时下入老姜、小葱节、香菜末，煸炒出香时，将老姜、葱节、香菜末捞出。
（2）待油温回到四成热时，下入豆瓣、辣椒酱、豆豉炒至吐油时，熄火，待油温降至四成热时放入十三香，封盖即可。
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