有不少脆皮烧鸭的制作者，作为新手刚刚操作时，很是不明白一个问题，那就是为什么烧鸭入炉烧制之前鸭皮是白白的，烧制出来之后鸭身就成为枣红色了呢？解释这个问题时，我们要先明白烧鸭是怎样进行上色的过程。
作为脆皮烧鸭的制作技术，它的制作过程中上色的原理：多糖 高温=单糖。就是说，烧鸭上色是依靠它的皮水产生的反应作用，烧鸭皮水中含有一定比例的麦芽糖成分，在入炉烧制的过程中，糖分在烧炉内的高温环境之下产生了变化反应，最后形成了一层裹在鸭皮上的糖色，这层糖色呈现的色泽是红色—枣红色—深红色之间。
由于制作都烧制的火候控制得刚刚好，因此就使到烧鸭表皮上刚好呈现的是枣红色了。这也就是为什么鸭子刚刚入炉时，鸭皮还是白白的，烧好后就变成枣红色的原因了。那么有人就问了，既然是在鸭子表皮上附上一层颜色，那么可以使用色素来进行上色吗？
这个问题问得好，因为平时我们也不少见，脆皮烧鸭的制作，有的制作人士是采用了色素来给烧鸭上色。但是只要你仔细观察一下，你就不难发现，这些采用了色素上色的烧鸭，它的外观显得很怪异啊，颜色十分的鲜艳，看上去很不自然的样子，如果闻上去，这种烧腊美食的身上还有一股不淡的香精味，破坏了鸭肉的原有味道，吃着味道变了一个层次！
同时我们知道，色素给食物上色，只是为了省一点的成本，它的优势并不大。在脆皮烧鸭的制作技术中，经验告诉我们，通过色素上色效果并不好，没有传统制作采用糖上色更具有优势。这就是烧腊美食制作中烧鸭上色的方法。
