个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法
正宗安徽牛肉板面：炒制板面底料方法步骤1:辣椒炸制提前沥干水。
2:牛肉切成块,焯水
3:香料大块弄小、弄开(防崩油)温水泡10分钟,用时沥干水。
4:各种粉料混合好5:郫县豆瓣酱用油混合好(调和均匀即可)
制作方法:
1:把油化开、烧开后沥去杂物。
2:烧开后下入蔬菜炸制,炸成金黄色后捞出不要。
3:放一粒花椒到油里,如果不是迅速上来就可以把小料全放里面30分钟左右,孜然发黄后捞出全部不要。
4:下大料(注意往外蹦),炸制20分钟左右。
5:下辣椒(千万注意一点一点放),炒制30分钟左右,一边翻炒一边找辣椒梗扔掉,不停地转圈翻炒。
6:30分钟后把牛肉铺到辣椒上面当锅盖(改小火),不留缝隙冒气,闷10分钟。
7:焖好后加郫县豆瓣酱翻炒,炒10分钟,再往里面加:盐、鸡精、味精、粉料、醪糟。翻炒搅匀(所有调料之一共炒)10分钟左右、
8:炒到没有水气,粉料化开后,开大火放入番茄酱快速翻炒后,关火完成。
9:关火后也要翻炒一会,待油温下来6成后加入添加剂搅匀,完成。
注意事项：炒好的底料放凉了以后会固,要在固之前多搅拌几次让底料中的盐、糖、油和各种香料调味料都能均匀地溶在一起,这样凝固以后的底料随便取出一些都会有各种香料调料,味道才能充分地挥发出来。做好的底料可以放到不锈钢桶里,盖上盖子,放到阴凉通风的地方,几个月也不会变质。
卤汤的勾兑:
把做好的卤,放到锅里一点,然后加水,(卤和水的比例150卤:500克水)水的多少可以灵活掌握,料味浓可以多加点水,反之就少加点水,或者多放点卤。根据卤汤的多少可以再适当放调料。
1盐:偏咸口(自己调试)，2味素:4勺。3鸡精:4勺，4(火锅)鸡精:2勺，5老抽:少许，6添加剂合成:小半勺(乙基麦芽酚100克、透骨增香剂AAA100克美国肉宝王100克、牛肉精粉100克。合成为一种添加剂)
如果感觉汤的颜色浅就加点老抽调色,自己随便掌握，依次放入煮熟去皮的鸡蛋,先大火把水烧开,然后小火熬煮,辣椒最少要煮40分钟,鸡蛋放几小时就会入味，我们刚做出来的底料如果熬制卤汤,要熬制4分钟以上香味才能出来,底料放置两天后,熬制卤汤20分钟左右就可以了。
因为底料在放置过程中,里面的原料会互相渗透,所以香味出来就更快,熬制出香味以后,就可以把里面的中药香料捞出来扔掉,以免熬制时间过长会把中药香料中的苦味熬出来(一般在兑入新的底料之前打捞就可以)熬制卤汤不能用铁锅,要使用不锈钢锅,铁锅会熬出铁锈味。剩下的卤汤锅,不要放在地下直接接触地面,放到案板上,以免变味或进去杂质。
特别提示：板面底料的具体炒制方法，可以搜索：拉面那些事儿，然后进入个人主页，有安徽牛肉板面底料炒制的视频教程，底料全部的炒制过程以及细节方法。
用机器压面不需要放其他添加剂,只放10克盐200克左右的水就可以了,面如果不太好,可以每斤面放2克食用碱。想要更好吃,更劲道的和面配比：
50斤面粉 1斤盐 19斤水 16个鸡蛋
备注:面条存放时要撒淀粉或者面粉防止粘连,面条过夜的话一定要放冰箱冷藏好。隔夜的面柱第二天颜色会发黑,不会像当天的面条筋道。
