1.面的制作兰州牛肉面制作之前要做好各项准备工作。传统制作方法首先要熬制蓬灰水，现在使用“速溶拉面剂”后，减少了工序。面的制作流程如下：和面——每50斤牛肉面专用粉加水22斤至23斤。两手先从下抄起拌和拉成絮状，待小麦粉与水全部掺和时，加入拉面剂溶化水剂，由膀大腰圆的小伙子两手紧握拳头将放在面板上的面团捶捣。面团经过反复捣、揉、抻、摔后，用两手握住面团两端来回对折和摔打，如此反复。行话叫做“三遍水，三遍灰，三拉两揣，九九八十一揉”。醒面——面团揉到光滑柔软后，表面轻轻抹上一层菜籽油，将湿布或食品保鲜膜盖在面团上面，此方法叫做醒面，也称之谓熟化。溜条——面醒好后（视季节、温度情况，醒面时间不一），将面团取出，放在面板上。双手将面揉搓成长条面胚子，涂抹上少许菜籽油，两手各执一端，运用臂力，使面胚子上下忽悠，一手向里，一手向外转动，迅速交插，随即将两端合拢，拧成麻花形，再捏住另一端，再反复忽悠，行话叫“溜条”。制剂——将溜好条的面胚子放面案上，左右手大拇指、食指扣环制作成长条，即长约16至18公分、直径4至6公分、重约400克的面剂子（此道工序叫做拔剂子）。拉面——面剂子用手掌心均匀地搓成长条，手握两端，两臂三角肌、肩、肘、腕均匀用力向外抻拉，两头同时放在一只手的指缝内（行话叫“扣”），以一手捏住两个头，另一手的四个手指套入两根面条的另一端，悬空拿起，两手用力向两边拉抻，拉时不停地上下抖动。根据食客的选择，拉面师会拉出二细、三细、细、毛细、二柱子、大宽、二宽、“荞麦楞”、韭菜叶等各种不同款式的面条。下面——当面团变成根根粗细均匀的面条时，两臂朝相反的方向甩动，手一扬，面条细如银丝“刷”的一声落入锅中。面锅里的水要保持沸滚。拉面、下面似乎是赏心悦目的表演，给人以美感。在兰州有句顺口溜：“牡丹花里煮银线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣。”
