介绍:
牛肉拉面的感官要求是面条呈各种特有形状;条形完整,粗细均匀;萝卜呈片状,牛肉呈片状或丁状,蒜苗、香菜呈粒状,大小均匀,无杂质。牛肉面的口感要求是面条软硬适度,筋道柔滑;面条和萝卜片不夹生、有香味.汤辛而鲜,麻而不闭气,辣而不烈;蒜苗和香菜味道浓厚。在质量评价方面,拉面的成品要求均匀细腻,光滑透亮,不浑汤,不粘牙,柔软爽口,筋道而不发硬,耐煮不断条。
调汤料的基本配制方法如下:
一、煮肉时调料配方为:
干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。
二、调汤料的配比为:干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
三、盐与汤的比例为:1.4—1.5%。
四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。
五、味精与汤(水)的比例为:0 2-04%。
六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温:
1.油与辣椒面的比例为20%(500克油加入100克辣椒面)。
2.投放辣椒面时油温控制在175 C,25千克以上可控制在170-175C。