突如其来的疫情给餐饮业全年首个黄金档按下了暂停键，随着全国疫情增量持续走低，全国各地餐饮企业正有序复工营业，堂食也逐步的放开、恢复，餐饮业正在慢慢复苏。
但是该如何走出困境，成了餐饮老板所必须思考的一道难题，不少餐饮企业开始另辟蹊径展开自救，“思变”成为福建餐饮主所面临的巨大问题。
近日，闽商报与福建省餐饮文化促进会会员进行了一场座谈会，部分会员企业道出日前餐饮行业所面临的问题和自己的心声。
疫情之下福建中小餐饮“众生相”，静待复苏
中国烹饪协会发布2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮影响报告指出，今年春节期间93%的餐饮企业选择关闭门店，损失惨重。相比去年春节78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；9%的企业营收损失达九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。
疫情导致餐企面临的最大困难中排名前三的分别是：人力成本压力、营收大幅减少、门店租金压力。据《2019中国餐饮行业报告》披露，行业平均人力成本和租金成本占餐企营收32.67%，行业平均原材料成本占营收的41.31%。对于高周转率的餐饮行业而言，突发事件往往会导致餐企出现现金流短缺甚至断裂的风险。
随着疫情形势好转，多地餐饮企业陆续开业，但市场仍呈萎缩状态，行业复苏尚需较长时间，部分餐饮企业面临入不敷出的难题。生死大考面前，餐饮业除积极自救外，仍需“有形之手”予以更多扶持。
实体门店受到严重影响
受疫情影响，自1月25日起，全国范围内众多大型商场停业，多家连锁餐饮品牌宣布停业，部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。饭店餐厅、大排档、美食街、烧烤摊、小吃店纷纷歇业。本应该在春节期间迎来客流高峰的餐饮企业受到了严重冲击，面对巨大的资金压力，首先冲击到的是门店的经营情况。
“不能开店，是我们在疫情期间所面临最大的问题，由于华莱士是全国连锁，所以在2月份我们全部门店基本处在歇业的状态。”华莱士董事凌淑冰告诉记者。
华莱士董事凌淑冰
“疫情期间让我所投资的餐饮门店损失挺大，在这两三个月时间内，还没分红，确实损失很大。我自己也做一些餐饮门店选址开发的事情，现在门店太多了，因为疫情情况还不太明朗，所以继续扩展门店就要先暂缓。”福建餐艺院文化发展有限公司创始人高建东说。
高八斗的创始人陈国龙透露，“我目前最大的精力也都放在美国，在美国目前投了200万美金，也有自己的代工厂，还做了两个品牌，一个是卤味品牌，但是由于疫情原因，门店也关了，损失较大”。
“消费者信心还未恢复，堂食短期内还是很难如常。”福州隆福记餐饮管理有限公司掌舵人林伟说。
公开数据显示，2020年前两个月，全国餐饮业企业注销超1.3万家。个体商户难以为继，连锁餐企的状况也并不乐观。门店虽受到影响，许多餐饮老板考虑缩减门店或者缩小门店面积来缓解压力。
顶住疫情压力扩张门店
虽说疫情给门店带来暂时的损失，但是福州隆福记餐饮管理有限公司林伟介绍，“这次疫情我们发现，社区需求量暴涨，外带现象却表现的十分优异，原来每日客流量大概一家500人，疫情期间只有200人，人员下降40%，但是客人的购买力却上涨了，补充一下还能原先的损失，这样能恢复到7-8成。”
福州隆福记餐饮管理有限公司林伟
福州奇新秋官郎鱼丸创始人陈宜秋表示，“我们今年会加大门店的扩张，目前只有2家门店，疫情之后，我们会继续寻找门店，发力新零售业务，春节期间门店堂食业务虽然有所影响，但是复工复产之后，鱼丸比预估的销售额还要再好上一倍。包装好的鱼丸、肉燕等产品借助新零售、电商等平台，销量实现了2倍至3倍的增长。”
福州奇新秋官郎鱼丸创始人陈宜秋
另外一个小餐饮连锁代表草本汤创始人林春松透露，“今年还会在本省内扩张门店，目前打算在古田、闽清等地选址。因为目前店面涉及到转让费的问题，我们基本上一家店控制在20万左右的投资，以前草本汤一家店要40、50万的投资，现在不需要转让费，门店也比原来小，原来店面要求在70-80平方，现在就只寻找30-50平方的门店来节约开支”。
“我本身是做太太乐鸡精、千禾酱油等调味品的代理，在疫情期间倒是没什么太大影响”，久泰现代农业有限公司董事长翁健说，由于疫情期间大家都在家里做美食，对调味料的需求其实是呈现上升态势的。
疫情之下餐饮主求“变”
业内人士分析，受疫情影响，目前人员流动和人们外出就餐需求大幅度减少的情况仍没有实质性改变。
福建省餐饮文化促进会执行会长高建东说，“传统的餐饮企业除了传统的堂食、外带跟外卖业务，还要开发一些其他业务，也要开始转型。疫情给商家带来的思维必须转变，我觉得未来的消费场景会改变，以前线下消费占到70%左右，线上只有30%，但未来这两个数据会逐渐反转，线上消费会逐渐占到7成”。
福建省餐饮文化促进会执行会长高建东
高建东继续介绍说“现在很多社区的门口，业态都十分丰富，很多企业都意识到要去社区开店，其实这次街边店受影响程度相对比商超、商场要小，餐饮企业也可以转型食品超市、便利店，我看到“7-11” 在福州开了几家店，他们的鲜食一般都是本地供货，未来的很多门店，大部分都是为后端供应链服务的前置餐提货点，社区的体验店。”
随着疫情出现积极变化，各地餐饮企业陆续恢复营业。除了开展线上经营外，餐厅堂食和包厢业务也逐渐在恢复。但从整体看，目前无论是外卖还是堂食消费，都尚未恢复到正常水平。多位受访者建议，希望通过福建省餐饮文化促进会呼吁，对餐饮业复工所需的防护物资调配上予以统一安排，发挥帮扶作用，将国家、政府所出台的政策落实到位。
福州出台政策提振消费信心
4月15日，福州市政府办公厅发布《关于进一步促进服务业复工复效的通知》，以扩大内需，提振消费信心，促进商贸服务业企业尽快复工复效。
减免中小微企业房租。切实落实对承租国有资产类经营性房产的中小微服务业企业或个体工商户，免收2020年2月份房租，3、4月份房租减半。商场、百货、专业批发市场等承租国有房产后招商租赁给中小企业或个体工商户的大型企业，如有执行对经营户减免租政策的，可享受减免相应租金。承租国有房产后经国有房屋出租方同意转租他人经营的，应确保所减免租金利益归实际经营承租方。集体所有的经营性房产可参照国有房产对实际经营户给予减免租金，除确有困难外的，原则上减免力度可按国有房产类经营性房产减免承租经营户租金的一半以上确定。鼓励自有产权业主参照国有或集体所有房产类经营性房产减免承租经营户租金，具体由双方协商确定。
给予企业用电用水用气支持。切实落实对福州市餐饮住宿行业企业给予水电气优惠政策。用电方面：2020年6月30日前，电费执行9.5折优惠；对用电报装容量16Gkw及以下低压接入的，免收工料费。用气方面：可以延缓缴交疫情期间的燃气气费，同时双方可协商免除合同违约金。用水方面：2020年2-4月份的水费递延缓交3个月（即2月份水费最迟5月底缴交），缓交期内暂停收取违约金，暂停欠费停限水作业。
民以食为天，消费终会复苏，作为受疫情影响最大的行业之一，现在餐饮企业需要各界支持，帮助它们撑到春暖花开。
