一边是新鲜出炉的美食，一边是“不经历断油断糖不足以谈人生”的痛下决心，站在权衡的天平上摇摆不定的你，是不是也将食物带给你的温暖和安慰抛之脑后，陷入“食物恐慌”之中？实际上，不管是油盐还是糖，只要注意食用适量，都可能成为让你口齿生甘后精神一振的源动力。
(王慧洁/拍摄)
沸腾油爆虾、榴莲小龙虾、QQ糖布丁……
什么？你都吃过？不愧是玩短视频的~
这些疯狂刺激味蕾的网红美食，套路一如其他中国传统美食，除了“以油取胜”，另一大法宝就是用糖调鲜。一阵舌尖上的狂欢之后，残酷的现实却摆在了面前——生活不只有眼前的火锅烧烤小龙虾，还有减重、减脂和降“三高”。
为了“两减一降”，“素食风”和“轻食主义”遍地开花。更有甚者，把油盐糖一刀切地打入冷宫，一句“不碰就好”，仿佛找到了健康生活的完美答案。
然而像这样对清规戒律极端教条式地遵守，往往会过犹不及，甚至陷入“食物焦虑症”的深坑，其实违背了健康生活的初衷。
相比于盲目地“戒”，科学把控饮食中的“度”，是不是更像健康生活的答案呢？
少油少盐＝油盐不进？
都市白领林舟（化名）被朋友们称为“油盐*手”，一起聚餐时，林舟总会和餐厅服务员说一句：“让厨师少放点油少放点盐，再给我来一碗清水。”清水是用来涮菜的，以便洗掉菜上的油和盐。
在林舟看来，油里面都是脂肪，吃多了容易“腻”在血管里，有动脉硬化甚至血栓的风险。而少盐主要是为了避免钠超标，同时预防高盐引发的高血压，顺便减少口渴后喝太多水给肾脏增加的负担。
日常生活中，摄入过量油盐已成为都市人健康隐患之一。不过，凡事需适可而止。像林舟这样把自己活成一个资深的“朋友圈养生学家”，也许只能养出一身焦虑。实际上，食盐作为“百味之首”，除了调味，还能维持细胞外液的渗透压，调节体内酸碱平衡，参与胃酸的生成并增进食欲，在维持生理机能方面不可或缺。[1]
而食用油的主要成分是脂肪，它不仅能提供能量，还能保护人体内脏，帮助身体维持体温恒定。[2]
所以，与其“油盐不进”，不如“兼听则明”，通过权威的资料和科学的计算来把握科学饮食的“度”——《中国居民膳食指南（2016）》建议，成人每天摄入盐不超过6克，烹调油25－30克。一般来讲，20mL酱油中含有3克食盐，10克蛋黄酱含1.5克食盐。[3]
（中国营养学会/图）
当健康遇到甜食，如何选择？
无论是马卡龙这样的精致西点，还是豆沙青团、梅花糕这类民间美味，人们对“糖”的挚爱是源于基因的。要知道，在人类漫长的进化史中，糖类作为人体的能量来源之一，更是扮演着极其重要的角色。此外，甜食还能提升幸福感。糖类会激活大脑中的多巴胺神经元，从而刺激神经末梢，让人感到兴奋满足，大脑会记住这种幸福感，并对它产生渴望。[4]
不过，总有人追慕美妙的三围，拒绝一切‘甜’的东西，甚至不吃米饭、馒头等主食。不幸的是，事实并没有这么简单，严格“断糖”会导致脂肪消耗过度引起低血糖。
“肥胖和能量摄入过高有关”，科信食品与营养信息交流中心副主任、食品安全博士钟凯这样解释，甜食属于“高糖”，因此过量食入会导致肥胖，但肥胖不只是由糖引起的，不吃糖但摄入很多淀粉类食物，同样会引起肥胖。
（李炳昕/拍摄）
林舟怎么也想不到，她的那群素食姐妹们竟然有人会患上糖尿病，原因是“不吃荤腥造成的主食摄入过多”。
难道健康和嗜甜只能是“鱼”和“熊掌”的关系吗？有没有一种可以产生“甜味”的替代品，让人们可以放心吃？答案是——甜味剂(Sweeteners)。
对于一些人来说，甜味剂的诞生是天大的福音。钟凯解释，它们的甜度数百倍于蔗糖，但提供的热量却远低于蔗糖，有些种类甚至可以忽略不计。简单来说，它们既能满足公众对甜的渴望，又可以避免因能量摄入过多导致的肥胖、糖尿病等慢性疾病。
但对另一些人来说，甜味剂却是不敢随意靠近的存在。历史曾多次出现所谓的“甜味剂致癌”的说法，但换来的却是一次次权威评估的证伪和辟谣。因为评估次数多，美国食品药品监督管理局 (FDA) 甚至把阿斯巴甜称为“研究最彻底的食品添加剂之一”。国际上对甜味剂设有“每日允许摄入量”（ADI）”，在此基础上进行风险评估，以确定在不同食品中可以使用的限量。世界卫生组织下属的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）设定的阿斯巴甜的ADI(每一公斤体重的人一天的容许摄取量)为40mg/kg。对于普通人群而言，每日允许摄入量水平在每公斤体重40毫克是没有问题的。钟凯解释，人们摄入的甜味剂水平通常很难达到它的最大限制。简单来说，一个体重60公斤的成人一天要喝超过13罐汽水（假设每瓶汽水355ml，其中仅含有阿斯巴甜180毫克，且此人饮食中没有其他阿斯巴甜摄入来源），才能达到设定的每日允许摄入量。
（图片/Unsplash)
懂科学，不恐慌
油盐糖都是我们每日膳食中常见的食品。据了解，世界食糖消费1.5亿多吨，但有超过10%的人群却因各种原因不能或不宜摄入食糖[5]，为此发展来源广阔、功能明显、安全可靠的糖替代品，是国际功能食品的发展重点。
事实上，只要按照国家规定合理添加和食用，甜味剂等食品添加剂都是安全的。国家监管部门也非常重视对甜味剂标准与法规的宣贯力度，加强监管。
但无论政府如何严格监管，对食物的焦虑确实是全人类共有的。自1950年代以来，席卷美国中产阶级的脂肪恐惧症，如今席卷了全球。事实上，无论是“恐盐”“恐油”抑或是“恐糖”，都代表了公众对食物中不那么健康的成分的恐惧。
但如果仔细审视“饮食恐慌”，你会发现，只要遵循“适量”原则，很多被严重妖魔化的成分其实不至于像人们想的害处那么大。与其终日恐慌或奋力躲开某些食物，不如多看看标签上的含量，在心里计算好最合适的份额，将享受美食和健康的平衡握在自己手里。
划重点——审视“饮食恐慌”，你会发现，只要遵循“适量”原则，很多被严重妖魔化的成分其实不至于像人们想的害处那么大。与其终日恐慌或奋力躲开某些食物，不如多看看标签上的含量，在心里计算好最合适的份额，将享受美食和健康的平衡握在自己手里。
从坐等大排档现做的小龙虾，到静候炉上文火熬制的红枣莲子羹，爽意的是口齿生甘后的精神一振。在人生的很多时刻，食物曾给我们身体和精神真实的温暖。
当我们过度压抑自己对食物的渴望时，反倒会迎来更多的焦虑。千金难买心头好，烦恼、疲惫时，适量喝罐汽水又怎么样呢？如果非要说你的饮食中有一项需要去掉，那应该是对未知过度担忧的恐惧吧。
参考文献：
1. 石昌来, 朱本宏.谈科学吃盐与人体健康[C].中国井矿盐，2011(42)
2. 季万兰 杨亚兵.食用油与人体健康的关系[C].食品安全导刊，2013.9
3. 翟凤英. 专家解读|新版膳食指南（五）少盐少油，控糖限酒[C]. 2016.6
4. 牛馨予.正确认识糖类和糖，提高饮食的健康意识[J].学周刊，2017(4)
5. 尤新.食糖替代品——糖醇[J].中国食物与营养，2008(6)
来源：南方周末
