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肉松,具有香味浓郁、酥疏柔软、油润不腻的独特风味,是我国人民所喜食的肉类加工食品。肉松的加工技术:
1。选料:制作肉松的主要原料是猪瘦肉。而牛肉、兔肉、鱼肉等亦可加工成肉松。猪肉应选择后腿肉,其他部位的瘦肉亦可。选料时要注意猪肉新鲜,肉色红润,且有弹性,筋膜和肥肉颜色应洁白。处理时,将鲜肉切去肥肉部分,去掉带脂,剔去筋膜,顺横纹切成10厘米长的条块,然后洗净、沥干后备用。
2.配料:要使肉松色、香、味俱全,其配料很重要。各地习惯不同,配料也不一样。福建肉松的配料为:
猪瘦肉 100公斤 红槽糟 5公斤
白色酱油8公斤 五香粉0.4公斤
砂糖7公斤 花生油0.5公斤
江苏、上海肉松配料为:
猪瘦肉100公斤 精盐1.6公斤
砂糖11公斤 生姜0.3公斤
酱油7公斤 味精150克
3.制坯;将铁锅洗净擦干,放入猪油烧沸,加红糟烧透,再投入酱油以及适量清木,用文火煮20分钟,除去糟渣及浮沫。然后把切好的肉料下锅煨至肉烂,挑去细骨。火力宜适中,否则残油提不尽,容易造成肉松变质。一直煨至锅内肉汤烧干为止。此时,用锅铲不断动,挤压肉块,使水分逐渐烤干,待肉纤维疏松不成团时,即成肉胚。
4.炒松:将肉松胚再放到锅里,迅速均匀反复搓擦烘炒,待炒至肉五成干时,将酒、味精、白糖溶化后,倒入锅内,微火加热,继续搓擦炒焙。直至锅的四周起飞细微肉末,用手揉擦觉纤维有弹性,且无润潮感,一般可达九成半干燥,即可起锅。然后抖散,使纤维蓬松,再拣出搓不散的肉块,用猪油加热溶化为流体,倒入锅内,然后把肉块下锅继续炒烘、搓擦至全部蓬松为止。炒松应注意火力不宜过猛,防止焙焦,特别加糖后要注意。炒松后应凉4一5天,即可包装。
5。成品:肉松成品规格有两种:一种是纤维蓬松细长,富有弹性、无肉块、无骨杂、无油水分;颜色金黄,深浅适度,香味纯正浓厚。另一种成品为圆粒状,大小均匀、无硬粒、不焦苦,酥香柔软、入口即化。每100公斤瘦肉可加工成品35公斤。
成品用食品级薄膜袋密封包装。
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