4、起锅烧一锅热水，加小茴香、花椒烧10分钟，加一勺盐放凉，倒入大缸内没过白菜，密封，腌制1个月酸菜即成。这里烧水是为了*菌，然后加盐放凉倒入白菜防止白菜发烂，一般腌制20天以上才能吃。
要想白菜腌好金黄酸爽，一定要牢记以下3个关键：
1、白菜需焯烫一次。这一步很关键，许多人做腌酸菜时直接就腌，这样光用水洗净是洗不干净的，并且白菜内部可能还有飞虫之类的未洗净，所以很容易发烂，先焯水可以有效*菌并且让白菜变软，之后腌制容易发酸，当然焯水也是有讲究的，先下白菜梗焯水15秒让其发软，然后再都放下去焯水10秒左右让白菜叶发绿即可一起捞出，不能焯的太久，不然也容易腌烂；
2、加盐需加粗盐。这里也是许多人都搞错的一点，做腌酸菜一定要用粗盐，因为粗盐的渗透力稍微慢一些，腌制白菜不容易烂，并且粗盐能够保持一个月腌制效果持久，而细盐腐蚀性强，加入容易过早腌烂白菜，后续也无法做到持久*菌，可能会更容易发烂发臭；
3、加水需用凉白开且要没过白菜。这一步很多人都搞不懂，有的人以为是加自来水，而自来水就是生水，里面都是细菌，难怪你的白菜会腌烂，而有的人知道是加烧开的水但是没有放凉就加进去了，导致白菜高温焖烂，正确的是加凉白开，最好是同时加点小茴香和花椒烧开增香并放凉的水，并且这个水一定要没过白菜，避免白菜接触空气中的细菌，最后能加一层塑料袋盖住外面密封再加石头压住最佳，彻底隔绝空气细菌。
