嘎巴锅庆丰收
旺销理由:此菜香味浓郁,咸鲜适中,整道菜制作中不加一滴水,使其更醇香;土菜食材营养健康。
原料:鸡翅中250克,红薯750克,南瓜250克,豆角、玉米各150克。
调料:葱段、姜片各5克.八角2克,湿淀粉5克,嘎巴锅酱150克,嘎巴锅油1千克,色拉油1千克(约耗160克)。
嘎巴锅酱配方(批量):李锦记蚝油2千克,东古一品鲜1.5千克,鸡汁1千克,蘑菇精、鸡粉各225克,麦芽酚100克,放入容器搅拌均匀。
嘎巴锅油配比:鸡油、猪油、色拉油3:2:2。
制作方法:
1、净锅下入色拉油,待160℃时将鸡翅下入,炸至五成熟,红薯改为1.5厘米左右见方的长条,南瓜改成三角块,豆角去头去尾备用。
2、锅入色拉油100克,下入葱段、八角、姜片煸香,下入原料,再加入嘎巴锅酱炒匀,下入湿淀粉倒入高压锅中。
3、另起锅,将嘎巴锅油烧至五成热,倒入高压锅中,大火压制3分钟,滤去余油,出锅装盘即可。
兰花肴肉冻
肉冻口感丰富、咸鲜可口,但卖相单一,钟大厨用凝胶片将西兰花制成“冻”,与猪肘冻搭配上桌,浅粉与碧绿交相辉映,为菜品提升了不少附加值。
制作流程:
1、咸猪肘4个泡入清水解冻,添葱段、姜片、料酒各适量,送入蒸箱加热2小时,撕下猪皮平铺入料盒底部,码上切成小块的肉,蒸猪肘的原汤滤去渣子,倒入料盒,冷藏2小时至其微微凝固。
2、西兰花2颗洗净,去梗改刀成小块,焯烫至熟,捞出浸入冰水过凉,沥干纳盆待用。清鸡汤1500克晾至80℃,撒盐、味精各少许调味,加凝胶片20片化开,放处理好的西兰花,倒入步骤1中凝固猪肘的料盒中,冷藏4小时以上。
技术关键:
1、制作第一层猪肘冻时,不可冷藏过久,否则西兰花鸡汤冻难以与之粘合。
2、西兰花焯水后必须立即过凉,以免颜色变黄,也可将西兰花替换成胡萝卜、紫甘蓝等其他色彩鲜明的蔬菜。
3、为保持清鸡汤清澈,调味时不可加入鸡粉、鸡精。
豆瓣长茄
食材:
长茄子、猪肉末、蒜末、葱丝、姜末、生抽、盐、料酒、老抽、味精、豆瓣酱、黄豆酱、生粉、糖。
做法:
1、把茄子改刀成段后拍上生粉,用6-7成热油温炸至变软。
2、锅留底油,下入肉末、姜末、蒜末、料酒炒香,加入豆瓣酱、黄豆酱炒香,下入生抽、老抽调味上色。
3、加入糖、味精、盐翻炒均匀,淋入适量的芡汁出锅装盘,最后用葱丝点缀即可。