图片来源网络
而这个“抽”字，其实就是指“抽取”，意为“提取”。在用豆类酿造酱油的过程中，提取了其中的精华部分。而更为专业的叫法，可以被称之为“抽油”。
这种提取方式，基本上是在南方完成的。因为南方的气候比北方温和，全年平均气温都在20℃以上，日晒也充足，非常适合一些微生物的繁殖与生长。
所以，酱油就在这种环境下，开始了敞开式的晒制。
经过数月的晒制后，产生了酱油。然后，我们从酱缸中抽取了第一道酱油，这时的酱油就是我们所说的“生抽”。
图片来源网络
但是抽取完了生抽之后，剩下的酱油还要继续进行日晒发酵。过一段时间之后，剩下的酱油就会发生变化。无论从成分，还是颜色上，都有一系列的变化。而这时候再次改进抽取的方式，抽取的酱油，我们就称之为“老抽”。
所以，按照酱油被抽取的时间不同，以及方式不同，产生的酱油品种也是不同的。当然，这也就造就了生抽和老抽的具体不同所在。而不同的品种的酱油，当然也就有了不同的用法。
综上所述，生抽和老抽的不同如下：
年龄”不同：老抽是生抽的生长版，发酵与晒制的时间比生抽长，年龄也就比生抽的年龄大；
营养成分不同：由于“抽”的时间不同，所以造就了生抽和老抽所具备的营养成分也是不同的；
颜色不同：本身生抽由于“抽”的时间比较短，所以颜色要比老抽浅。同时，老抽在再次日晒发酵的过程中，又加入了焦糖，所以颜色就更深了；
味道不同：生抽在抽取完了之后，又被加入了更多的食盐进行再次发酵，才抽取出来了老抽。所以，老抽的含盐量肯定要比生抽更高，味道也就更咸；
同时，由于老抽酿造的时间比生抽更久，所以酱油的味道更浓，酱香味也更浓郁。
以上种种不同，造就了生抽和老抽在使用方法也是不同的。它们在烹饪方面，有着属于各自的专属领域。
生抽：味道比老抽鲜，颜色也比老抽淡，所以更适合用来拌凉菜，或者是一些清炒，口味比较淡的菜系。
老抽：味道比生抽咸，酱油味浓郁，颜色也深，所以对于拌凉菜，或者是一些口味比较清淡的炒菜来说，非常不合适。
老抽更适合一些味重的菜，比如红烧，或者是酱烧，或者是卤煮等等。
但是，如果在烹饪这些菜的时候，想要味道更为鲜美一些，完全可以在使用老抽的同时，也加入一点生抽混合使用。
另外，如果想要通过酱油上色，老抽显然也是更为合适的。比如，红烧肉，红烧鸡翅，卤煮猪头肉，等等。
最后，教给大家“如何选择生抽和老抽”。
不管是生抽，还是老抽，都存在着“酿造”级别，和“非酿造”级别之分。最好的生抽和老抽，肯定是酿造级别的。这是最为直接的挑选方法了，非常实用的。
除此之外，我们还要根据生抽和老抽的种类不同，进行细致的区分：
生抽：我们要看外包装上的标识，到底是“佐餐用”？还是“烹调用”？这样可以帮助我们按照自己的需求进行购买，不至于造成浪费。
如果是佐餐用，这就代表卫生指标很严格，是可以用于凉拌菜的。如果是烹调用，这就代表不能生吃，不能用于凉拌菜，只能用于炒菜的时候进行调味使用了。
另外，将生抽整瓶摇一摇，通过看泡沫，可以判断出生抽的品质高低。如果泡沫比较小，并且不容易散开，这证明就是酿造生抽，并且品质很高。反之，则证明是非酿造生抽，并且品质很次。
