干锅牛杂
原料:牛杂500克(包括牛肠、牛肺、牛喉管、牛肚、牛百页),香菜10克,大蒜瓣10克,老姜10克,萝卜片100克,蒜苗5克。
调料:色拉油100克,盐10克,味精10克。
制法
将牛肠上的油膜刮干净,所有牛杂洗净、焯水(放凉水中大火煮开即可捞出),放入清水中中火煮约1小时至烂,沥干水分切1.5厘米宽、0.1厘米厚的片、萝卜片焯水捞出,放入锅底、锅下油爆香牛杂,放入香菜、大蒜瓣、老姜,放盐、味精略翻炒、将爆香的牛杂盖放在干锅中的萝卜片上面,放蒜苗,随小火上桌即可。
风味牛杂
原料:牛百叶、牛肉、牛黄喉、牛心、牛肝、牛肚共250克。
调料:A料(泡姜、泡椒各20克,酸辣椒、酸橸头各40克),B料(自制牛杂酱、陈醋、蚝油、红油各20克,老抽10克、鸡精、十三香各5克),C料(紫苏、假篓、地雷菜各15克),色拉油1干克(约耗100克)。
自制牛杂酱:用海鲜酱、柱侯酱、本地盐豉各500克,加花生酱200克调制而成。
制作
先将原料切成长6厘米、宽4厘米的片,飞水至八成熟待用,锅内放油,烧至四成热时爆香A料,放牛杂翻炒,加入B料继续翻炒,再加入C料翻炒几下即可装盘。
牛杂飞水时间不要过长,否则原料发硬、应猛火翻炒,不要放油过多。
五香牛杂
原料:五香牛杂300克、尖椒100克、蒜籽50克、生姜、莴笋条、牛杂专用香料1包、大蒜、精盐、豆瓣酱、干椒粉、酱油、 油、料酒、红油香油、色拉油
制作
锅烧热,下入底油、放入牛杂,旺火煸香、放入豆瓣酱,“五香牛杂”专用香料。干椒粉、煸炒香,倒入碗内待用、锅冼净,放底油,烧热,加入生姜片,大蒜籽,炒香,下入红椒圈调味,倒入牛杂,烹入料酒,起锅时淋上少量红油,麻油,放入装有莴笋条的干锅内,撒入大蒜叶上入火锅底座即成。
牛杂煸时油温要达到八成左右,切勿油温过底煸牛杂时一定要煸至牛杂稍微卷起。
干锅香辣牛杂