腌制中的板鸭
不过现今有不少食客，尤其是川菜粉丝们，依然对一些老字号川菜名店情有愚忠，殊不知这些名声在外的“老字号”确也老态龙钟，风味特色早已成昨日黄花。其实成都一些传统川菜馆像宽巷子轩轩小院的樟茶鸭，青石桥的张烤鸭、青龙场温鸭子、荣华寺庄鸭子、江汉路的叶鸭子等就做得很地道。值得一提的青石桥的张鸭子，从80年代于今稳稳当当的飘香了差不多30年了吧，一直坚持传统土法烤制，不仅算得上是本土烤鸭的老前辈，其巨大的土炉青冈木炭烤法，是成都当下仅此一家的烧鸭子。
还有那些个散落在小街小巷和菜市场里的个体户做的香酥鸭、油烫鸭、烧鸭、卤鸭、烟熏鸭、酱鸭、糟鸭、冒烤鸭等也十分可口。成都周边乡镇美味鸭子自然也举目可见，张嘴可品。且用料真概，制作讲究，手法传统，风味地道。像郫县唐昌板鸭、彭州九尺板鸭、大邑新场古镇麻油土鸭、崇州土板鸭、柳江油烫鸭、乐山甜皮鸭等不一枚举。
香酥鸭
川人历来对本地特产麻鸭情有独钟，除了鸭毛不吃用来做羽绒服、枕头外，一只鸭那是从头吃到脚，从里吃到外，连鸭血都不放过，在川人眼里，鸭血比猪血要高出一个档次，如果店家告诉你他的毛血旺是鸭血而不是猪血，你就不要惊讶卖得贵了。再说当下，鸭脑壳、鸭脖子、鸭脚板、鸭翅膀，绝对是麻辣干锅、麻辣香锅、冷淡杯、夜啤酒不可和缺的美味。尤其是那香辣鸭头、鸭脖、鸭翅和鸭脚，是川妹子的最爱，川汉子的下酒好菜。
成都人吃鸭子还有一大嗜好，喜吃冒烤鸭、冒鸭肠和冒鸭血。“冒”这个词为川人川话所独创，也就是把各式荤素菜品装进一个竹篓里，再放入麻辣香浓的卤水汤锅中两三分钟便烫热或烫熟，然后倒入放了简单几样调味料的碗里即可吃。其中冒烤鸭、鸭肠、鸭血独树一帜。冒菜冒烤鸭之类可以说是成都特有的平民饮食文化亮点之一，甚而成了饭馆酒楼里的一款特色风味大菜。青石桥张烤鸭和江汉路叶鸭子的冒烤鸭、冒鸭肠、鸭血就已经是家喻户哓的品牌了。
冒烤鸭
不仅这般，在川菜传统名菜中更有几十款鸭肴名菜，老食客熟知的就有虫草鸭子、虫草鸭舌、神仙鸭、太白鸭、葫芦鸭、白汁鸭卷、水晶鸭方、豆沙鸭脯等，一般吃货知道的有带丝全鸭、酸萝卜老鸭汤、青椒酱爆鸭舌、魔芋烧鸭、青豆烧鸭、子姜爆炒鸭、魔芋肥肠烧鸭等。而在诸多闻所未闻，见所未见的经典川菜中，‘神仙鸭子’那是吃了一不小心就成真成‘神仙’。 川菜神仙鸭子又叫南边鸭子，为传统经典名菜，成菜大气凛然、形态优雅、色泽红亮、肉质柔软，细嫩化渣，味美鲜香，滋味丰厚，滋汁浓稠，老少皆喜，因年长高寿，牙齿脱落的‘活神仙’也能嚼能咽，故名‘神仙鸭子’。
各位客官，你看这小小一只麻鸭，看不起眼、无足轻重，但经川人一张尚滋味的好吃嘴，一双妙手和烹调绝技，便成为举世无双的人间佳肴，无论是色香味形，还是吃情食趣都不由人拍案称奇、鼓掌叫绝，回味无尽。而其味外有味的这款生于耗子洞的名鸭之有趣经历，以及川西坝子的风情风俗，更让食者余味悠长，流连忘返。由此亦可断定，即便是地球上令人趋之若鹜的天府之国，唐老鸭和大黄鸭们是断然不敢贸然前往的。
灰姑娘与丑小鸭
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·江湖饕客 向东 2019.08.31 成都
