新疆拌面公认比较好吃的南有托克逊拌面，北有昌吉拌面，都是回族同胞做的，比较有味道，面也拉得好。当然维吾尔族同胞做得也各有特色，如南疆的阿图什拌面，也是色香味俱全，在乌鲁木齐的分店有近二、三十年了。以上是笼统而言，具体到各地都有本地有名的拌面馆。记得以前出差，我们几个同事都要提前约好，不在家里吃早餐，如果是去北疆，则在昌吉吃一顿拌面，如果去南疆就在托克逊吃拌面。由于经常出差，我们都知道哪家的拌面好吃，也会判断哪家的拌面有名，如店门前停车多的、吃饭人多的，肯定拌面做得不差。
二、三十年前，那时的拌面确实很好吃，店主起码认真用心去做，所用原料也是实实在在，一份拌面、炒一个菜，我们去的人多，就每人点一个菜，四 、五个人就上四、五种菜，每人分一些，各种蔬菜都能吃到。现如今，拌面还是那个拌面，味道却相差十万八千里，过油肉拌面本来应该是羊肉，但现在多数都是牛肉，新疆羊肉和牛肉价格相差较多，食客明知受骗，和店主较真时也很是无奈，店主还理直气壮，说羊肉价格那么高，谁会用羊肉做拌面？怼得食客哑口无言。所以，以前乌鲁木齐有名的几家拌面馆现在都销声匿迹了。当然也有羊肉拌面馆，价格很高不说，味道却没有往昔的风味。除了食客口臭之外，食材和烹制功夫也是重要原因。
在新疆吃拌面，南、北疆还有些许区别。通常我们在北疆吃拌面，一个拌面、一份菜，几瓣大蒜，要提前给店主告知加面，吃完面后，店主会给食客每人上一碗面汤，谓之：原汤化原食。南疆则是吃面前，店里服务员给每人上一大碗当地中药材泡制的茶，加面时也不用食客提前告知，基本都是上面后就给加面，似乎吃大蒜的人也不多，吃完也没有喝面汤的习惯。加面是新疆拌面特有的标签，加面不加价，并且可以加很多次，直到食客吃饱为止。记得曾经我和一个同事去吃拌面，他竟然连续加了六个面，相当于又上了一份面，店主没说什么，也给他加了。另外就是吃面吃大蒜，一份面吃四、五个蒜很正常，男女食客基本都吃蒜，只要是新疆本地人；据说吃面吃蒜增加食欲，还消毒*菌。
新疆拌面的做法很容易、也很简单，但要做好吃，还是要有些基本操作水平。首先，面一定要选新疆面，关键是和面、醒面、拉面，这都是真功夫。面粉中加少许盐，边少量多次加水，边用筷子同向划圈搅拌，直到全部面粉成絮状无干粉，揉成团即可，盖上盖子防止风干，醒面十五分钟； 二次揉，表面可能会开裂，那就继续醒半小时左右。三次揉，可以感觉到，面团柔软有延展性了，揉至光滑，可以看到表面有小气泡，类似做面包“手套膜”的原理，就说明面团已经好了。分成小剂子，可以整块面中间戳个洞，项圈一样，搓成一整个长条环再断开。在案板上擀成长条，或者拎着用手搓。
